Auf der Alm - Geräucherter Saibling auf Krautsalat mit Meerrettich (27.01.)

Zubereitung: 

Den Saibling bei 70°C im Ofen erwärmen.

Das Weißkraut putzen, die äußeren Blätter entfernen und den Strunk herausschneiden. Das Kraut in feine Streifen hobeln, in eine Metallschüssel geben und mit Salz würzen.

Den Puderzucker in einer Pfanne bei mittlerer Hitze hell karamellisieren. Mit dem Essig ablöschen und auf gut die Hälfte einköcheln lassen. 125 ml Brühe angießen und einmal aufkochen lassen, den heißen Sud über das Kraut gießen und damit vermischen. Das Öl unterrühren und mit Salz, Pfeffer, je 1 Prise Kümmel und Chilipulver sowie etwas Zucker abschmecken. Den Krautsalat 10 Minuten ziehen lassen und gegebenenfalls noch etwas nachwürzen. Evtl. Meerrettich aus dem Glas darunter ziehen.