Auf der Alm - Knödel-Salat (27.01.)

Zubereitung: 

Dressing:

Die Schalotten schälen, fein würfeln, in Wasser 1 Minute köcheln, abgießen, kalt abschrecken und abtropfen lassen.

Die Brühe mit dem Senf, Salz und Zucker gut verrühren. Öl und Nussöl hinein mixen, die Schalotten dazu geben und mit Pfeffer würzen. Evtl. mit etwas Salz nachwürzen.

Salat:

Die Lauchzwiebeln und die Essiggurken in schräge Scheiben schneiden. Radieschen putzen und in dünne Scheiben schneiden. Die Bohnen putzen, in Rauten schneiden, in Salzwasser bissfest garen, in Eiswasser abschrecken und in einem Sieb abtropfen lassen. Die Cocktailtomaten halbieren. Den Brezenknödel in Scheiben schneiden.

Eine Pfanne bei milder Temperatur erhitzen, die Butter darin mit einem Pinsel verteilen mit etwas Salz bestreuen. Die Wachteleier mit einem Sägemesser leicht einritzen, die Schalen öffnen und die Eier in die Pfanne gleiten lassen, bei sanfter Hitze stocken lassen.

Den Salat nochmals gut mischen, abschmecken und auf Teller verteilen. Ein Wachtelspiegelei auflegen, etwas Feldsalat putzen, darauf anrichten und gegebenenfalls noch etwas Dressing darüber träufeln.

Brezenknödel:

Von den Brezenstangerln das Salz entfernen, in ½ bis 1 cm große Würfel schneiden. Die Milch aufkochen, in die Eier rühren, mit Salz, Pfeffer und Muskatnuss würzen und mit den Brezenwürfeln vermischen, dabei aber nicht drücken. 

Die Zwiebel schälen, in kleine Würfel schneiden und in einer Pfanne im Öl bei milder Hitze glasig anschwitzen. Mit der Petersilie in die Brezenmasse geben.

Zwei Blätter starke Alufolie jeweils mit Klarsichtfolie belegen. Die Brezenknödelmasse darauf zu länglichen Rollen von etwa 5 cm Durchmesser formen. Erst in die Klarsichtfolie einrollen, dann in die Alufolie einwickeln. Die Enden der Alufolie erst etwas andrücken, dann drehen, so dass eine formschöne Rolle entsteht.

Die Knödelrollen in einem entsprechend großen Topf mit leicht siedendem Wasser etwa 30 Minuten garen.

Aus dem Wasser heben, aus der Folie wickeln und heiß in Scheiben schneiden.