Zweierlei vom Tatar (03.02.)

Zubereitung für 8 Personen:

Rindertatar mit Sardellen und Wachteleiern:

Das Rindfleisch in Würfel schneiden, mit Salz und 1 Prise Zucker würzen und durch den Fleischwolf drehen oder mit einem Messer in sehr feine Würfel schneiden. Schalotte schälen und in feine Würfel schneiden. Schalottenwürfel in einem Topf in kochendem Salzwasser 2 Minuten blanchieren. In ein Sieb abgießen, kalt abschrecken und abtropfen lassen.
Die Sardellenfilets trocken tupfen und mit der Essiggurke, den Kapern und dem Ingwer fein hacken. Alles mit dem Rinderhackfleisch, den Schalottenwürfeln, 2 EL Olivenöl, dem Ketchup, Sojasauce, Gurkenwasser, 1 TL Senf, 1 Prise Chiliflocken, Kurkuma und Paprikapulver mischen. Mit Salz und Pfeffer kräftig würzen. Das Rindertatar zugedeckt kühl stellen.
Die Wachteleier in kochendem Wasser knapp 3 Minuten garen, kalt abschrecken, pellen und halbieren. Die Cocktailtomaten waschen und ebenso wie die Kapernäpfel halbieren.

Für die Vinaigrette die Brühe mit dem Essig und dem übrigen Senf verrühren. Das restliche Olivenöl langsam unterschlagen. Mit Salz, Pfeffer und 1 Prise Zucker würzen. Die Salatblätter mit den Petersilienblättern putzen, waschen, trocken schleudern.

Anrichten:

Zum Servieren einen Metallring (etwa 10 cm Durchmesser) jeweils auf einen Teller setzen. Das Tatar nochmals würzen, ein Viertel der Hackfleischmasse in den Ring füllen, glatt streichen und den Ring abziehen.

Die Salatblättchen in der Marinade wenden, mit den Wachteleiern, den Cocktailtomaten und den Kapernäpfeln auf dem Tatar anrichten. Die restliche Vinaigrette um das Tatar herumträufeln und das Tatar mit Pfeffer bestreuen.

Variante: mit gebratenen Kartoffelwürfeln:

Die Kartoffel schälen, in 0,5 bis 1 cm große Würfel schneiden, in Salzwasser mit Lorbeer und Chili weich kochen, auf einem Sieb abgießen und gut abtropfen lassen, Gewürze entfernen. In einer Pfanne bei mittlerer Hitze in der braunen Butter anbraten und mit Chilisalz würzen. Über das Gericht streuen.

Asiatisches Tatar:

Das Rindfleisch in Würfel schneiden, mit Salz und 1 Prise Zucker würzen und durch den Fleischwolf drehen oder mit einem Messer in sehr kleine Würfel schneiden.
Schalotte schälen und in feine Würfel schneiden. Schalottenwürfel in einem Topf in kochendem Salzwasser 2 Minuten blanchieren. In ein Sieb abgießen, kalt abschrecken und abtropfen lassen. Den Ingwer fein hacken.

Das Rindfleisch mit Schalotten, Ingwer, Koriandergrün, Sojasauce, Wasabi, Senf, Tamarindenpaste, Ketchup und Sesamöl vermischen und mit Chilisalz abschmecken.

Anrichten:

Zu 2 cm dicken und 5 cm langen Röllchen formen, in Nori-Algenblätter einwickeln. Die Tatarröllchen auf Tellern anrichten, die Tamarindensauce außen herum träufeln und mit Knoblauchkresse und eingelegtem Ingwer garnieren.

Tamarindensauce:

Das Stärkemehl mit etwas kaltem Wasser glatt rühren. die Chilischote entstrunken, längs halbieren, entkernen, den Samenstrang ebenfalls entfernen und in kleine Würfel schneiden.
Das übrige Wasser mit Chili, Zucker, Salz, Essig, Tomatenmark, Knoblauch und Ingwer aufkochen lassen, die Stärkemehlmischung hinein rühren und unter Rühren knapp 2 Minuten leise köcheln lassen. Mit einem Stabmixer kräftig durchmixen.
Tamarindenpaste, Sojasauce, Limettenabrieb und Koriandergrün hinein rühren.
Die Sauce sollte einige Stunden kalt gestellt werden, damit sie gut durchzieht. Übrige Sauce im Kühlschrank aufbewahren.

Zutaten:

Rindertatar mit Sardellen und Wachteleiern:

500 g mageres Rindfleisch (aus der Oberschale)
Salz, Zucker
1Schalotte
3 eingelegte Sardellenfilets
1 kleineEssiggurke
1–2 TL Kapern
1 bis 2 TL eingelegter Ingwer
5 EL mildes Olivenöl
1unbehandelte Orangenschale
1 EL Tomatenketchup
1 TL Sojasauce
1 EL Essiggurkenwasser
1 1/2 TL scharfer Senf
milde Chiliflocken
1 Msp. gemahlene Kurkuma
1 Msp.Paprikapulver (edelsüß)
schwarzer Pfeffer aus der Mühle
4Wachteleier
4 Cocktailtomaten
8 Kapernäpfel
80 ml Gemüsebrühe
2 EL Weißweinessig
200 g gemischte Salatblätter
einige kleine Petersilienblätter
1 mittelgroße Kartoffel
1 Lorbeerblatt
1 kleine getrocknete rote Chilischote
1 EL braune Butter
mildes Chilisalz

Asiatisches Tatar:

500 g mageres Rindfleisch (aus der Oberschale)
Salz, Zucker
1 Schalotte
2 EL eingelegter Ingwer
1 EL Koriandergrün, gehackt
2 EL Sojasauce
1 Msp. Wasabi
½ TL Dijonsenf
½ TL Tamarindenpaste
1 TL Tomatenketchup
1 EL Sesamöl
mildes Chilisalz
Knoblauchkresse und eingelegter Ingwer zum Garnieren

Tamarindensauce (ca. 500 ml):

1 geh. EL Speisestärke (ca. 15 g)
375 ml Wasser
1 mittelscharfe rote Chilischote
50 g Zucker
1 TLSalz
3 EL Weißweinessig
1 TL Tomatenmark
1/2 fein gehackte Knoblauchzehe
1/2 TL fein gehackter Ingwer
1 gestr. TL Tamarindenpaste (aus dem Glas)
4 EL helle Sojasauce
1 TL unbehandelter Limettenabrieb
1 TL klein gehackte Korianderblätter

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