Donauzander auf Linsen

Zubereitung:

Linsen:

Die Linsen 2 Stunden in reichlich Wasser oder über Nacht einweichen, danach abtropfen lassen.

Den Lauch putzen und waschen, das Gemüse schälen und in kleine Würfel schneiden. Zwiebeln, Karotten, Sellerie und Kartoffeln in einem Topf bei milder Hitze im Öl mit dem braunen Zucker anschwitzen. Das Tomatenmark hinein rühren, etwas mitschwitzen lassen, mit Rotwein ablöschen und etwas einköcheln lassen, die Linsen dazu geben, mit der Brühe auffüllen und 20 bis 30 Minuten mehr ziehen als köcheln lassen. Nach einer Viertelstunde Lorbeerblatt, Knoblauch, Ingwer, Thymianzweig und Zitronenschale einlegen und am Ende der Garzeit entfernen. Zuletzt den Lauch dazu geben und mit Salz, Cayennepfeffer und Essig abschmecken und die Petersilie hinein geben.

Zander:

Die Zanderfilets in 4 gleich große Stücke schneiden. In einer Pfanne bei mittlerer Hitze im Öl mit der Hautseite nach unten einlegen, 3 bis 4 Minuten kross anbraten. Den Fisch wenden, die Pfanne vom Herd nehmen und in der Nachhitze der Pfanne glasig durchziehen lassen. In einer zweiten Pfanne bei milder Hitze die braune Butter erwärmen und mit Schuhbecks Fischgewürz für Saucen würzen. Die Zanderfiletstücke kurz auf Küchenpapier abtropfen lassen, in die gewürzte braune Butter setzen und beim Anrichten damit beträufeln.

Garnitur:

Die Speckscheiben bei milder Hitze in einer Pfanne kross anbraten und auf Küchenpapier abtropfen lassen. Die Lauchzwiebeln putzen, das dunkle Grün weitgehend entfernen, in Salzwasser bissfest kochen, in kaltem Wasser abschrecken und auf einem Sieb abtropfen lassen. In einer kleinen Pfanne in der Butter bei milder Temperatur erhitzen und mit Salz und Pfeffer würzen.

Anrichten:

Die Linsen auf warmen Tellern anrichten, die Zanderfiletstücke darauf setzen, mit je einer Speckscheibe und 2 Lauchzwiebeln garnieren.

Tipp:

Damit das dünne Endstück des Zanderfilets saftig bleibt, nach 1 bis 2 Minuten Bratzeit eine 3 bis 4 mm dicke Kartoffelscheibe unterlegen. Beim Braten in unbeschichteten Pfannen wird die Hautseite des Filets in doppelgriffiges Mehl getaucht, damit der Fisch nicht so leicht an der Pfanne haften bleibt.