Grüne Bandnudeln mit Kalbsleber-Birnen-Ragout

Zubereitung:

Die Leber enthäuten, putzen, erst in dünne Scheiben schneiden, dann in 1 bis 2 cm große Stücke schneiden. Die Birne waschen, vierteln, entkernen und mit der Schale in Würfel schneiden.

In einem großen Topf Wasser aufkochen, kräftig salzen und Chili und Ingwer einlegen. Die Nudeln 1 bis 2 Minuten unter der Garzeit bissfest kochen, auf einem Sieb abgießen und kurz abtropfen lassen. Währenddessen die Brühe mit der Kokosmilch in den Topf geben und aufkochen lassen, mit Chilisalz würzen, das Zitronengras mit einem Messer längs mehrmals einritzen und mit Knoblauch, Ingwer und Vanille in den Topf geben. Die Nudeln dazu geben und etwas köcheln lassen, bis nur noch wenig Flüssigkeit im Topf ist und vom Herd nehmen.

In einer großen Pfanne bei milder Hitze den Puderzucker hell karamellisieren, die Birnenwürfel mit der Vanilleschote darin anbraten und die Butter dazu geben, die Leber hinein geben und darin etwa 2 Minuten mit braten. Mit Salz und Pfeffer würzen und die Vanilleschote entfernen.

Anrichten:

Die Nudeln in Pastatellern anrichten und das Kalbsleber-Birnen-Ragout darauf verteilen.

Tipp:

Damit die Leber zart bleibt, sollte sie immer bei schonender Hitze und nicht zu lange gegart werden. Anstatt der Birnen kann auch Apfel oder Quitte verwendet werden. Die Quitte wird in max. 0,5 cm breite Scheiben geschnitten, da sie eine festere Konsistenz hat und sollte auch etwas länger angebraten werden. Auch Pfirsich oder Mango passt dazu, diese beiden Früchte werden nach anbraten zur Leber gegeben.