Kalbsrouladen mit Liebstöckel-Kartoffel-Rösti

Zubereitung:

Rouladen:

Die Zwiebel, Karotten und Sellerie schälen und in kleine Würfel schneiden. In einer Pfanne bei mittlerer Hitze im Öl anschwitzen und auskühlen lassen. Die Totentrompetenpilze in Wasser 5 Minuten kochen lassen, auf einem Sieb abgießen, auskühlen lassen und klein hacken. Den Schinken in kleine Würfel schneiden, mit Senf, Gemüsewürfeln und Totentrompetenpilzen in das Brät mischen und die Sahne hinein rühren. Mit Cayennepfeffer, Muskatnuss, Zitronenabrieb und Petersilie würzen und gegebenenfalls noch etwas salzen.

Das Fleisch zwischen zwei Blättern geölter Klarsichtfolie mit der flachen Seite eines Schnitzelklopfers etwas nachklopfen. Mit dem Brät so bestreichen, dass die Ränder frei bleiben. Die Längsseiten ein wenig nach innen schlagen, dann vom schmalen Ende her fest zusammen rollen und mit Rouladennadeln oder Holzspießchen fest stecken.

Liebstöckel-Kartoffel-Rösti:

Die Kartoffeln schälen und in feine Streifen hobeln. Mit etwas Salz, Pfeffer, Muskatnuss und Liebstöckel würzen, ein paar Minuten ziehen lassen und mit den Händen das Wasser ausdrücken.

 Eine mittelgroße beschichtete Pfanne bei milder Temperatur erhitzen, das Öl hinein geben, die Kartoffelstreifen darin gleichmäßig etwa 0,5 cm dick darin verteilen und etwas andrücken. Bei mittlerer Hitze in etwa 4 Minuten goldbraun anbraten, wenden, die zweite Seite ebenfalls langsam bräunen und auf Küchenpapier abtropfen lassen.

Sauce:

Zwiebel, Sellerie und Möhre schälen und in 1/2 cm große Würfel schneiden.

Die Rouladen in einer Pfanne in Öl bei milder Hitze rundherum anbraten und wieder heraus nehmen. In der gleichen Pfanne das vorbereitete Gemüse anschwitzen. Den Puderzucker in einen Topf stäuben, hell karamellisieren lassen, das Tomatenmark hinein rühren, mit Rotwein ablöschen und sämig einköcheln lassen. Die angeschwitzten Gemüsewürfel hinzufügen mit der Brühe auffüllen, die Rouladen wieder einlegen und zugedeckt in etwa 2 1/2 Stunden weich schmoren. Am Ende der Garzeit Knoblauch, Ingwer, Zitronen- oder Orangenschale einlegen und mit etwas Schuhbecks Schmorbratengewürz würzen.

Die Rouladen heraus nehmen, die Rouladennadeln entfernen, die Sauce durch ein Sieb passieren, das Gemüse dabei noch etwas durch drücken und die Butter hineinrühren. Mit Salz und Pfeffer würzen und die Rouladen in der Sauce nochmals erhitzen.