Rote Bete Meerrettichterrine mit rohmariniertem Thunfisch

Zubereitung:

Rote Bete:

Die Rote Bete in Salzwasser mit etwas ganzem Kümmel weich kochen, schälen und in etwa 2 mm dicke Scheiben schneiden. Die Zwiebeln in Würfel schneiden, in Öl glasig anschwitzen.

Die warme Brühe mit beiden Essigsorten, Zwiebelwürfel, Senf und mildem Olivenöl vermixen. Mit Salz, Pfeffer, Zucker, Kümmel und Cayenne kräftig würzen, die Knoblauchscheiben mit dem Thymian einlegen und 10 Minuten darin ziehen lassen. ¼ der Flüssigkeits- Zwiebelmischung zum späteren Marinieren des Thunfisches abnehmen, die andere ¾ Flüssigkeitsmenge über die noch warmen Rote Betescheiben gießen. Einige Stunden marinieren lassen und nachwürzen. Auf einem Sieb abgießen, die Marinade leicht erwärmen, die Knoblauchscheiben mit dem Thymian entfernen. Die Gelatine in kaltem Wasser einweichen, ausdrücken, in der warmen Marinade auflösen und mit den Rote Betescheiben mischen.

Meerrettichmousse:

Die Brühe mit Ingwer einmal aufkochen lassen, vom Herd nehmen, Zitronenschale und Knoblauch einlegen, die Gewürze einige Minuten darin ziehen lassen und wieder entfernen. Die Gelatine in kaltem Wasser einweichen, gut ausdrücken und in der warmen Brühe auflösen. Den Meerrettich hinein rühren und auf Eiswasser so lange kalt rühren, bis die Masse anfängt zu gelieren. Währenddessen die Sahne halbsteif schlagen, darunter heben und mit Zitronensaft, Salz und Cayennepfeffer abschmecken.

Terrine einsetzen:

Eine Terrinen- oder Kastenkuchenform von 1,5 l Fassungsvermögen mit Öl einpinseln, mit Klarsichtfolie auslegen, die Hälfte der Roten Bete gleichmäßig darin verteilen, soviel Marinade auffüllen, bis die Scheiben fast bedeckt sind und kalt stellen, bis es fest wird. Dabei nicht allzu fest werden lassen, damit die nächste Schicht darauf hält. Das Meerrettichmousse einfüllen, fest werden lassen und die zweite Hälfte der Roten Bete einfüllen.

Etwa 6 Stunden im Kühlschrank durchziehen lassen, mithilfe der Folie stürzen und mit einem Elektromesser in Scheiben schneiden.

Thunfisch:

Die Thunfischscheiben auf flache Teller legen, mit Salz und Pfeffer würzen, die Zwiebelmarinade darüber verteilen, eine schräg halbierte Terrinenscheibe daneben legen und mit Schnittlauch bestreuen.