Wildschweinbraten mit Kartoffel-Birnen-Püree

Zubereitung:

Braten:

Den Backofen auf 150°C vorheizen.

Das Gemüse schälen und in 1 bis 1,5 cm große Stücke schneiden. In einem Topf in 1 EL Öl 2 bis 3 Minuten anschwitzen, den Puderzucker hinein stäuben, das Tomatenmark hinein rühren, etwas mitschwitzen lassen, mit Portwein und einem Drittel des Rotweines ablöschen. Sämig einköcheln lassen, den übrigen Rotwein auf 2 Mal dazu geben, jeweils einköcheln lassen und mit der Brühe auffüllen.

Die Wildschweinschulter in einer Pfanne im übrigen Öl rundherum anbraten, in die Sauce legen, einen Deckel aufsetzen und im vorgeheizten Backofen in etwa 2 1/2 Stunden weich schmoren.

Wacholder, Fenchel, Piment und schwarzen Pfeffer in einer Pfanne bei milder Hitze ohne Fettzugabe rösten. Mit Lorbeerblätter, Zimt, Champignons, Ingwer und Knoblauch 30 Minuten vor Ende der Garzeit in die Sauce geben und mitziehen lassen. Am Ende der Garzeit die Schokolade hinein rühren, einen kleinen Zweig Rosmarin einlegen und einige Minuten ziehen lassen. Das Fleisch heraus nehmen, die Sauce durch ein Sieb passieren, das Gemüse dabei etwas durchdrücken und gegebenenfalls etwas salzen.

Püree:

Die Kartoffeln waschen, in Salzwasser mit Kümmel weich kochen, heiß schälen und durch eine Kartoffelpresse drücken. Die Milch erhitzen, mit einem Kochlöffel in die passierten Kartoffeln rühren, die braune Butter hinzufügen und mit Salz und Muskatnuss würzen.

Die Birne waschen, schälen, das Kernhaus entfernen und in 2 bis 3 mm große Würfel schneiden. Den Puderzucker in einer Pfanne bei milder Hitze goldgelb karamellisieren lassen, die Birnenwürfel darin 1 bis 2 Minuten anschwitzen und in das Püree rühren.

Die Speckscheiben in ca. 3 cm breite Stücke schneiden, in einer Pfanne im Öl kross braten und auf Küchenpapier abtropfen lassen.

Rosenkohlblätter:

Den Rosenkohl putzen, die Köpfchen in einzelne Blätter teilen, in Salzwasser einige Minuten bissfest kochen, in kaltem Wasser abschrecken. Die Butter in einer Pfanne bei milder Hitze schmelzen, die Rosenkohlblätter darin erhitzen und mit Salz, Pfeffer und Muskatnuss würzen.

Anrichten:

Die Wildschweinscheiben auf warmen Tellern anrichten, die Sauce darüber ziehen, daneben die Rosenkohlblätter verteilen und je eine Nocke Püree darauf setzen, mit dem krossen Speck bestreuen.

Tipp:

Die Sauce kann je nach Konsistenz noch mit etwas in kaltem Wasser angerührter Speisestärke leicht gebunden werden.