Böfflamott

Zubereitung:

Das Gemüse schälen und in gut 1 cm große Würfel schneiden.

Die Rinderschulter in einem Schmortopf 1 bis 2 EL Öl bei mittlerer Hitze rundherum kurz anbraten und wieder herausnehmen. 1 EL Puderzucker hinein stäuben, hell karamelisieren, das Tomatenmark hinein rühren und darin etwas anbräunen. Mit Weinbrand und einem Drittel des Rotweins ablöschen und sämig einköcheln lassen. Den übrigen Rotwein in zwei Etappen hinzufügen und jeweils sämig einköcheln lassen. Das Gemüse in einer Pfanne in etwa 1 EL Öl bei mittlerer Hitze glasig anschwitzen, in den Schmortopf geben, mit der Brühe auffüllen, das angebratene Fleischstück wieder einlegen. Bei leicht geöffnetem Deckel in etwa 3,5 Stunden knapp unter dem Siedepunkt schmoren lassen, bis es weich ist und gelegentlich wenden.

Das Fleisch aus der Schmorsauce nehmen und die Sauce um etwa die Hälfte einköcheln lassen. Zuletzt eine kräftige Prise Schmorbratengewürz hinzufügen, Knoblauch, Ingwer, Zitronenschale und Orangenschale einlegen, 5 Minuten darin ziehen lassen, die Sauce durch ein Sieb gießen, dabei das Gemüse etwas ausdrücken, damit die Sauce leicht sämig wird. (Gegebenenfalls mit etwas in kaltem Wasser angerührter Speisestärke leicht binden.) Die Butter in die Sauce rühren und mit Balsamico, Salz und Chili abschmecken.

Den Braten in Scheiben schneiden und mit der Sauce überziehen.

Tipp:

Das Schmorbratengewürz eignet sich für alle dunklen Schmorgerichte wie Rindsrouladen oder Sauerbraten. Es enthält sehr kräftige Gewürze und sollte deshalb eher vorsichtig dosiert werden. Am Besten mit einer Prise anfangen zu würzen, einige Minuten ziehen lassen, probieren und gegebenenfalls etwas nachwürzen. Gewürzt wird die Sauce am Ende der Garzeit.