Schweinefilet mit Apfelrahmkraut

Zubereitung:

Schweinefilet:

Den Backofen auf 100°C vorheizen, ein Ofengitter in die mittlere Einschubleiste schieben und darunter ein Abtropfblech stellen.

Jeweils 6 Scheiben Frühstücksspeck leicht überlappend nebeneinander auf eine Klarsichtfolie legen. Das Kalbsbrät mit Sahne und Sherry verrühren und den Speck gleichmäßig damit bestreichen. Thymian und Petersilie klein schneiden und darüber streuen. Das Schweinefilet auf den Speck legen und mit Hilfe der Klarsichtfolie darin einwickeln, Klarsichtfolie entfernen. In einer Pfanne bei mittlerer Hitze im Öl mit der Nahtseite nach unten anbraten und nach und nach rundherum bräunen. Auf das Gitter in den Backofen legen und je nach Dicke des Filets in gut 45 Minuten rosa garen.

Apfelrahmkraut:

Zwiebeln schälen und in Rauten schneiden. Vom Spitzkraut die äußeren Blätter entfernen, das Kraut entstrunken und in Rauten schneiden. Karotte und Sellerie schälen, erst in dünne Scheiben, dann in Rauten schneiden. In Salzwasser blanchieren. Einen Apfel vierteln, das Kernhaus entfernen und ebenfalls in dünne Scheiben schneiden. Den zweiten Apfel in Spalten schneiden und das Kernhaus entfernen.

In einer Pfanne die Zwiebeln in Öl bei mittlerer Hitze glasig andünsten, Karotte, Sellerie und Spitzkraut dazugeben und leicht bräunen lassen. Mit Majoran, Kümmel, Muskat, Salz und Pfeffer würzen. Petersilie schneiden und zusammen mit der Brühe und der Sahne zugeben. Zum Schluss Butter, Orangenabrieb und Apfelscheiben zugeben, unterrühren und mit etwas Abrieb einer Zimtstange würzen.
In einer Pfanne mit Butter bei mittlerer Hitze die Apfelspalten dünsten, Limettenabrieb, Vanille und Zimtstange zugeben.

Anrichten:

Kraut auf einen Teller geben, das Fleisch in Scheiben schneiden und darauf legen, mit Apfelspalten garnieren.

Tipp:

Die Speckscheiben sollten so lang sein, dass sie beim Einrollen des Schweinefilets 1 bis 2 cm überlappen. Das ist wichtig, damit der Speckmantel auch nach dem Anbraten noch geschlossen bleibt, wo sich der Speck etwas zusammen zieht. Das Petersilien-Thymian-Gemisch bildet eine grüne Schicht, die beim Anschneiden optisch gut zur Wirkung kommt.