Schweinemedaillons im Gewürzsud mit Wasabi-Pesto

Zubereitung:

Schweinefilets:

Das Gemüse schälen und in feine Streifen schneiden. In einem Topf bei mittlerer Hitze den Puderzucker hell karamellisieren, das Gemüse hinzufügen und darin glasig anschwitzen.
Mit Zauberbrühe auffüllen, das Lorbeerblatt hinzufügen. Wacholder, Piment und schwarzen Pfeffer grob andrücken, in ein gewürzsäckchen binden und ebenfalls einlegen. Am besten eignet sich dafür ein Teeei oder ein Einwegteebeutel, der mit einer Klammer verschlossen wird. Das Gemüse gut 10 Minuten knapp unter dem Siedepunkt ziehen lassen, bis es fast weich ist.

Mit Essig, Zucker, Chili und noch etwas Salz abschmecken. Knoblauch, Zitronenschale und Ingwer einlegen, darin etwa 3 Minuten ziehen lassen und anschliessend das Gewürzsäckchen mit Knoblauch, Zitronenschalen und Ingwer heraus nehmen.

Den Sud durch ein Sieb gießen und das Gemüse warm stellen. Jedes Schweinemedaillon mit einer ca. 25 cm langen Küchenschnur binden und das andere Ende der Fäden an einen oder zwei Kochlöffelstielen befestigen. Der Kochlöffel quer über den Topf legen und die Medaillons in den Sud hängen. Optimal ist es, wenn die Medaillons vollkommen in den Sud untergetaucht sind, aber den Boden nicht berühren. Bei ca. 90 Grad Sudtemperatur in 20 bis 30 Minuten saftig durch ziehen lassen. Die Fäden entfernen und das Fleisch kurz warm stellen.

250 ml Sud abnehmen, die Butter hinein mixen, mit Zucker, Salz und Essig gegebenfalls nachschmecken.

Pesto:

Für das Pesto die Mandelblättchen in einer Pfanne ohne Fettzugabe hell rösten und auskühlen lassen. Die Basilikumblätter von den Stielen zupfen und mit allen anderen Zutaten in einem Mixer zu einer Paste verarbeiten, mit Salz, Pfeffer würzen.

Anrichten:

Gemüsestreifen in warmen tiefen Tellern anrichten, den Sud nochmals aufmixen und auf dem Gemüse verteilen. Die Schweinemedaillons quer halbieren, darauf legen und mit dem Wasabi-Pesto beträufeln.