Kross gebratener Zander

Zubereitung:

Tomatenmarinade:

Die Tomate waschen, entstrunken, klein schneiden und mit der Brühe mixen. In einen kleinen Topf geben und erwärmen, aber nicht kochen lassen. Rosmarin, Knoblauch und Chilischote einlegen, 5 bis 10 Minuten neben dem Herd ziehen lassen und durch ein grobes Sieb passieren. Das Olivenöl mit dem Rotweinessig hinein rühren und mit Salz, Pfeffer und einer prise Zucker abschmecken.

 

Buttermilchschaum:

Buttermilch, Sauerrahm und Crème Fraiche verrühren, das Öl unter ständigem Rühren hinzufügen und mit Salz, gemahlenem Chili, einer Prise Zucker und Zitronensaft abschmecken.

 

Fisch:

Die Zanderfilets mit der Hautseite nach unten in einer Pfanne bei mittlerer Hitze etwa 4 Minuten kross anbraten, die Pfanne vom Herd ziehen, den Fisch wenden, in der Nachhitze der Pfanne in weiteren 2 Minuten glasig durchziehen lassen, salzen und pfeffern.

 

Anrichten:

Währenddessen die Tomaten waschen, entstrunken, auf der Oberseite über Kreuz einritzen, 20 Sekunden in kochendes Wasser tauchen, enthäuten, in dünne Scheiben schneiden und pro Teller 3 bis 5 schöne Scheiben auflegen. Mit Salz und Pfeffer würzen und die Tomatenmarinade darauf verteilen. Die Zanderfiletstücke darauf setzen und mit dem aufgemixten Buttermilchschaum umkränzen. Mit Basilikumblättchen garnieren.

 

Tipp:

Manchmal bleiben von anderen Rezepten, für die nur entkerntes Tomatenfleisch verwendet wird, Kerne und Schalen übrig. Diese können sehr gut für die Tomatenmarinade verwendet werden, 80 bis 100 g davon ersetzen die ganze Tomate.