Lechtalforelle mit Kräuterspinat und Zitronen-Safran-Sauce

Zubereitung:

Kartoffelchips:

Die Kartoffel schälen und mit dem Sparschäler dünnen Kartoffelscheiben abschälen. Das Öl in einem kleinen Topf auf ca. 170 Grad erhitzen, die Kartoffelscheiben einlegen, umrühren und goldbraun frittieren. Mit einer Schaumkelle heraus heben und auf Küchenpapier abtropfen lassen. Für das Chili-Zitronensalz das Chilisalz mit dem Zitronenabrieb vermischen. Die Kartoffelchips damit etwas würzen.

 

Forellen:

Für die Forellen eine ofenfeste Form mit Butter einfetten. Den Backofen auf 80 Grad vorheizen. Die Forellenfilets mit der Hautseite nach oben in die Form legen, Thymianzweige, Chilischoten und Lorbeerblätter dazwischen legen, einen Deckel aufsetzen oder mit Klarsichtfolie bedecken. Für 15 bis 20 Minuten in den vorgeheizten Backofen schieben. Anschliessend die Haut abziehen, mit einem Löffel den dunklen Tran weitgehend entfernen, die Fischfilets mit brauner Butter einpinseln und mit etwas vom übrigen Chili-Zitronen-Salz würzen.

 

Spinat:

Die Spinatblätter verlesen, waschen und abtropfen lassen. Die Zwiebel in sehr kleine Würfel schneiden und im Öl bei mittlerer Temperatur mit Knoblauch, Ingwer und Vanille glasig anschwitzen. Die Spinatblätter mit der Brühe dazu geben, 1 bis 2 Minuten dünsten lassen. Zuletzt Basilikumblätter, Dillspitzen und Kerbelblätter dazu geben, die Butter hinein schmelzen lassen und mit Chilisalz und etwas frisch geriebener Muskatnuss würzen.

 

Sauce:

Für die Sauce den Zucker in einem kleinen Topf bei mittlerer Hitze schmelzen lassen, mit Zitronensaft ablöschen, Brühe und Sahne dazu geben, erhitzen, Safran, Lorbeerblatt, Ingwer und Knoblauchscheiben einlegen, einige Minuten am Siedepunkt ziehen lassen. Die Speisestärke mit etwas kaltem Wasser glatt rühren, die köchelnde Sauce damit sämig binden und etwas Zitronenschale hinein reiben. Das Lorbeerblatt, Knoblauch und Ingwer anschliessend entfernen und mit Chilisalz würzen.

 

Egerlinge:

Die Egerlinge putzen, in dicke Scheiben schneiden, in einer Pfanne bei mittlerer Temperatur in Butter anbraten und mit etwas vom übrigen Chili-Zitronen-Salz würzen.