Anis

PIMPINELLA ANISUM

PIMPINELLA ANISUM

Ohne den Anis wären die Küchen Europas um einige Spezialitäten ärmer. Er hat eine lange Historie als Heilmittel und Küchengewürz, sein Aroma ist mildsüß bis pfeffrig - aber immer unverwechselbar. Anis passt zu Fisch und Fleisch. Und er gibt traditionellen Köstlichkeiten ihre typische Note: ob Weihnachtsgebäck oder sehr berühmten Getränken.

Herkunft und Geschichte

Die Anispflanze stammt aus dem östlichen Mittelmeerraum. Dort gibt es die langen, heißen Sommer, in denen sich die Aromastoffe im ätherischen Öl der Früchte optimal ausbilden. Anis wird erstmals im „Papyrus Ebers" (um 1500 v. Chr.) erwähnt, der ältesten Rezepturensammlung der ägyptischen Arzneikunde. In der griechischen Antike verfeinerte man Brot mit Anis - Philosoph Pythagoras (etwa 570-510 v. Chr.) erklärte es zur Delikatesse. Die Römer würzten Fleischspeisen, Küchlein und Dessertweine mit Anis, und ihre Truppen brachten ihn über die Alpen nach Norden. Seit dem frühen Mittelalter ist Anis in ganz Europa bekannt. Man schätzte ihn als Appetitanreger und Arznei, sogar für die Haustiere. Von der Heilwirkung des Anis war sogar Karl der Große (748-814) überzeugt: Er ließ ihn in allen Klostergärten seines Reiches anbauen. Heute wird Anis überwiegend in Südeuropa, Nordafrika, Asien sowie Mittel- und Nordamerika kultiviert.

Qualität und Inhaltsstoffe

Wie Fenchel, Dill und Kümmel gehört die Anispflanze zur Familie der Doldenblütler. Weil Kümmel ähnliche Wirkstoffe enthält, heißt Anis im Volksmund auch „süßer Kümmel". Anisfrüchte, die Samen, enthalten zwei bis sechs Prozent ätherische Ölkomponenten: Estragol, Anisaldehyd, Terpineol und Anethol, das in dieser Gruppe mit 90 Prozent den größten Anteil hat.

Die Samen sind zwei bis drei Millimeter groß. Sie werden getrocknet im Ganzen oder gemahlen als Pulver angeboten. Wie andere Gewürze sollte Anis verschlossen und dunkel aufbewahrt werden. Sonst verflüchtigt sich sein ätherisches Öl und das zarte Aroma verliert an Intensität. Tipp: Anis am besten als ganze Samen kaufen.

Verwendung in der Küche

Der Geschmack gleicht dem Süßholz, der Lakritze. Aber Anis ist unverwechselbar. Zartsüß und dezent, mit holzigen und pfeffrigen Noten. Alle Kulturen, die Anis nutzen, haben Rezepte für Süßes, Salziges und Pikantes. Die feine Küche verwendet Anis zum Beizen von Lachs und dunklem Fleisch. Ein Hauch Anis gibt Seefisch, Meeresfrüchten, Kalbfleisch, Salatdressings, Eier- und Geflügelgerichten mehr Raffinesse. Die leichte Frische des Anis nimmt fetten Speisen etwas von ihrer Schwere. Anis gehört in traditionelle Köstlichkeiten wie Aachener Printen oder Nürnberger Lebkuchen. Und ist charakteristisch für berühmte Getränke: den griechischen Ouzo, den türkischen Raki und den französischen Pernod.

Gesundheitsfördernde Eigenschaften

In der „Leipziger Drogenkunde" aus dem 15. Jahrhundert werden wohltuende Wirkungen des Anis so aufgezählt: Anis lässt sich äußerlich wie innerlich anwenden, hilft gegen Blasen- und Magenleiden, lindert Entzündungen, fördert die Bildung von Muttermilch und regt die Verdauung an. Heute kann die Wissenschaft all das präzise erklären. Vor allem die Vorteile des im Anis enthaltenen Anethol: Es wirkt entzündungshemmend, antibakteriell, antioxidativ, schleimlösend und entkrampfend. Nachweislich unterstützt es die Produktion verdauungsfördernder Enzyme und trägt so zur Magenberuhigung bei. Mit einem leicht harntreibenden Effekt regt Anis auch die Nierentätigkeit an.

Mein Tipp

Für Süßes und Salziges

Trotz seines intensiven Eigengeschmacks ist Anis vielfältig einsetzbar. Er ist sogar ein ausgesprochen interessantes Kombinationsgewürz, das sich gut in Gewürzmischungen macht. Unter anderem harmoniert Anis mit Estragon, Fenchel, Kardamom, Kümmel, Muskatnuss, Gewürznelken, Pfeffer, Piment, Sternanis und Zimt. Aber auch mit Honig, Schokolade, Mandeln und Orange verträgt er sich gut. Er eignet sich also bestens für süßes, aber auch für salziges Gebäck. Ich verwende Anis gern für meine orientalischen Gewürzmischungen sowie als raffinierte Würze für Fischsaucen. Aber Achtung: Anis sollte man immer vorsichtig dosieren, damit er andere Gewürze nicht dominiert!

Anissamen

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