Kardamom

ELETTARIA CARDAMOMUM,
AMOMUM, AFRAMOMUM

ELETTARIA CARDAMOMUM, AMOMUM, AFRAMOMUM

Auf den berühmten Gewürzstraßen des Orients wurde bereits in vorchristlicher Zeit mit Kardamom Handel getrieben. Der Verwandte von Ingwer und Kurkuma wird gern als „König der Gewürze" gepriesen, neben Safran und Vanille zählt er zu den kostbarsten Gewürzen der Welt. Die eher unscheinbaren Kardamomsamen haben viele kulinarische Talente.

Herkunft und Geschichte

Indien und Sri Lanka sind seine Heimat, im 3. Jahrtausend v. Chr. kannte man ihn auch zwischen Euphrat und Tigris sowie in China als Heil- und Gewürzpflanze. Per Schiff und Karawanen kam Kardamom bis ans östliche Mittelmeer. In der römischen Antike blühte der Handel mit Nordafrika und Vorderasien. Am Ende des 2. Jahrhunderts steht Kardamom mit Safran und Datteln auf einer Zollliste des ägyptischen Hafens Alexandria. Er war immer kostbar: Der mittelhochdeutsche Dichter Wolfram von Eschenbach beschreibt im „Parsifal" (13. Jahrhundert) einen Prunkteppich, verziert mit Kardamom, Muskatnüssen und Gewürznelken. Etwa die Hälfte der Welt-Kardamomernte stammt heute aus Guatemala, wo deutsche Siedler im 19. Jahrhundert Plantagen gründeten. Auch Indien und Sri Lanka haben einen hohen Anteil.

Qualität und Inhaltsstoffe

Von den verschiedenen Arten ist Grüner Kardamom die gebräuchlichste bei uns. In der Gebirgsregion des Himalaja, in Südchina, Südostasien und Afrika gedeihen auch schwarze Arten. Anders als Grüner Kardamom werden sie über offenem Feuer getrocknet, das gibt ein rauchig-würziges Aroma. Kardamom enthält je nach Art drei bis zehn Prozent ätherisches Öl. Es setzt sich unter anderem zusammen aus den Duft- und Geschmacksstoffen Limonen, Menthon (auch in Pfefferminze und Geranien), Cineol (auch im Eukalyptus) sowie Myrcen, das dem Kardamom einen rosenähnlichen Anflug verleiht. Das ätherische Öl ist in den Samen der Kardamomkapseln am höchsten konzentriert. Bei Kontakt mit Luft verflüchtigt es sich. Gute Qualität erkennt man an geschlossenen Kapseln, man quetscht sie mit den Fingern, um sie aufzubrechen. Im Inneren sitzen bis zu 20 dunkelbraune Samenkörnchen, die beim Kauen leicht knuspern.

Verwendung in der Küche

Kardamom ist ein Verwandlungskünstler. Der Duft der Kapseln hat etwas Balsamisches, Wärmendes, weckt Assoziationen an heißen Kakao und dunkle Schokolade. Zerkaut man jedoch die Samenkörner, erkennt man die Familie der Ingwergewächse: eine fruchtig-erfrischende, von Kampfer und Eukalyptus umspielte Schärfe. In Indien aromatisiert man den Gewürztee Chai Masala mit Kardamom. Er gehört in viele Gewürzmischungen: das äthiopische Berbere, das nordindische Garam Masala, das marokkanische Ras-el-Hanout und das arabische Baharat. In Europa ist Kardamom in Lebkuchen, englischem Ginger Bread und skandinavischen Pfefferkuchen. Die Skandinavier schätzen ihn schon seit den Zeiten der Wikinger, die ihn aus Indien brachten. Das butterknusprige dänische Plundergebäck, nordische Würste und Pasteten erhalten durch Kardamom eine besondere Note. Tipp: die Kapseln immer erst unmittelbar vor der Verwendung aufbrechen.

Gesundheitsfördernde Eigenschaften

In der Erfahrungsheilkunde gilt Kardamom als Tonikum, als Mittel zur Stärkung von Körper und Geist. Er besitzt krampflösende Eigenschaften, regt die Produktion der Magen- und Gallensäfte an, und schützt die Magenschleimhaut. Außerdem unterstützt er den Gehirnstoffwechsel und wirkt sich ähnlich konzentrationsfördernd aus wie Koffein.

Mein Tipp

Kleine Kapseln, große Wirkung

Kardamom ist nicht nur ein perfektes Kaffeegewürz, sondern auch ein wichtiger Bestandteil des Currypulvers. Überhaupt ist er ein ideales Kombinationsgewürz: Er harmoniert mit vielen Gewürzen, die in unserer Küche eine lange Tradition haben, zum Beispiel mit Anis, Kümmel und Fenchel. Hervorragend passt er auch zu Nelken, Sternanis, Zimt, Zitrusschalen und Vanille. Ich verwende ihn sowohl für salzige Gerichte als auch für Desserts. Wenn ich eine Speise nur leicht aromatisieren möchte, nehme ich die ganze Kapsel, lasse sie kurz mitziehen und entferne sie dann wieder. Um Kardamom besonders fein zu dosieren, gebe ich die angedrückten Schalen und Samen in eine Gewürzmühle.

Schwarze Kardamomkapseln

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