Knoblauch

Der asiatische Alleskönner

ALLIUM SATIVUM

Ähnlich wie Salz wird Knoblauch in fast allen Kulturen als Universalgewürz verwendet. In seiner langen Geschichte erlebte er Höhen und Tiefen: Man verehrte ihn als Göttergabe, mied ihn wegen seines Geruchs, pries ihn als Allheilmittel und Wunderwaffe gegen Vampire. Heute ist Knoblauch - vielseitig und gesund - aus unserer Küche nicht mehr wegzudenken.

Herkunft und Geschichte

Weltweit isst jeder Mensch pro Jahr etwa ein halbes Pfund Knoblauch. Der Ur-Knoblauch kam aus Zentralasien in die frühen Hochkulturen des Vorderen Orients, nach Indien und China. An ihm schieden sich die Geister. Wegen des intensiven Geruchs durfte er in einigen Kulturen nicht für Götterkulte verwendet werden (1. Jahrtausend n. Chr. in Indien und China). Im alten Ägypten dagegen galt er als so wertvoll, dass man mit Knoblauch sogar die Nasenhöhlen verstorbener Könige schmückte (so im Falle Tutanchamuns, der 1323 v. Chr. starb und einbalsamiert wurde). Die Arbeiter beim Bau der Pyramiden aßen rohe Zwiebeln und Knoblauch als Schutz vor Krankheiten. In Babylonien ritzte man Rezepte für Gemüsesuppen mit Knoblauch in Tontafeln. Senatoren im antiken Rom schätzten Knoblauch gering, das Volk hingegen nutzte ihn als antibakterielles Allheilmittel. Viel Aberglauben rankte sich um die Knolle. Im Mittelalter flocht man aus Knoblauch Kränze für den Hals, um Dämonen und Vampire fernzuhalten. Später, im Zeitalter der Aufklärung, legte der Feinschmecker Karl Friedrich Freiherr von Rumohr (1785-1843) in seinem Buch „Geist der Kochkunst" der bürgerlichen Köchin den „Knopflauch als Würze" ans Herz.

Qualität und Inhaltsstoffe

Knoblauch, Zwiebeln, Schalotten, Lauch, Schnittlauch und Bärlauch sind Laucharten und Liliengewächse. Knoblauch gibt es bei uns in verschiedenen Sorten: vom jungen Frühlingsknoblauch mit seinen zartweißen, milchigen Knollen bis zu den reiferen Sorten mit weißer, rosafarbener oder zartvioletter Haut.

Der violette ist in Frankreich beliebt. Auf dem Balkan, in Bayern und Österreich sind geräucherte Knollen populär. Das typische ätherische Lauchöl bildet sich, sobald die chemischen Vorstufen mit Luft in Kontakt kommen: Wenn man die Knoblauchzellen verletzt, also die Zehen schält, schneidet oder hackt, entfalltet sich das Aroma. Geruch und Schärfe verdankt das Lauchöl dem Stoff Allicin. Knoblauch enthält Mineralstoffe wie Eisen, Kalzium, Selen, Phosphor, dazu viele Vitamine, unter anderem E und C.

Verwendung in der Küche

Roh oder gegart, zerkleinert oder im Ganzen, mit oder ohne Haut, angebraten oder gedünstet: Je nachdem, wie man Knoblauch verwendet, verändert sich die Wirkung des Allicins, damit die Intensität seines Geschmacks und die Schärfe seiner Würze. Knoblauch kann prickelnd scharf wie Ingwer schmecken, nachhaltig und dominierend - vor allem, wenn er frisch und roh zugegeben wird -, aber auch süßlich und mild und sich harmonisch mit anderen Gewürzen verbinden. Es hängt vom Fingerspitzengefühl des Kochs ab, wie Knoblauch wirkt. Sicher ist: Brät man Knoblauch scharf an, verliert er sein Aroma und wird bitter.

Gesundheitsfördernde Eigenschaften

Der französische Chemiker Louis Pasteur (1822-1895) wies erstmals die antibakterielle Wirkung des Knoblauch wissenschaftlich nach. Knoblauch wirkt antiseptisch, antibiotisch und antimykotisch. Er stärkt das Herz-Kreislauf- und das Immunsystem, hat blutverdünnende Eigenschaften und kann Bluthochdruck vorbeugen. Auch hilft er, die Blutfett-und Blutzuckerwerte zu senken.

Mein Tipp

Die gesunde Powerknolle

Wie man Knoblauch idealerweise zerkleinert, ist fast zu einer Glaubensfrage geworden. Ich presse Knoblauch nie, sondern schneide ihn in feine Scheiben, reibe ihn auf der Zestenreibe oder zerreibe ihn mit Salz mit dem Messerrücken - so entfalten die Zehen ihr Aroma auch gut und lassen sich zum Beispiel für ein Gulaschgewürz mit Zitronenschale und Kümmel mischen. An jedes Gericht, das ich mit Knoblauch aromatisiere, gebe ich eine Scheibe Ingwer: Er mildert die geruchsbildende Wirkung von Knoblauch. Und beide verstärken gegenseitig ihre positiven gesundheitlichen Eigenschaften.

Knoblauchknollen

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