Koriander

CORIANDRUM SATIVUM

CORIANDRUM SATIVUM

Bei kaum einem Gewürz lässt sich die Geschichte so weit zurückverfolgen. Höhlenbewohner haben Koriander schon vor 11.000 Jahren kultiviert, er wird auf einer Keilschrifttafel der Sumerer, ägyptischen Papyrusrollen sowie im Alten Testament erwähnt. Die Pflanze ist hochgradig vielseitig: Wurzel, Blätter und Früchte kann man für die feine Küche verwenden.

Herkunft und Geschichte

Archäologen weisen den Ursprung des Korianders nach: Im östlichen Mittelmeerraum gibt es Funde aus allen vorgeschichtlichen Epochen, von der Stein-, Bronze- und Eisenzeit bis in die Antike. Frühe Kulturvölker - Sumerer, Babylonier, Ägypter, Perser, Griechen und Römer - versprachen sich einen Hauch Lebenswürze vom Koriander. Sie bauten ihn als Heil- und Küchenpflanze an. Marcus Gavius Apicius, der bekannteste Kochbuchautor der Antike, empfahl den Koriander für über 70 Speisen als Gewürz. Ein guter Rat: Man muss nur die Samenkörner im Mörser zerstoßen, schon duftet es nach einer Mischung aus Blütenhonig, Zedernholz und Pfeffer. Werden die Körner vor dem Mahlen langsam geröstet, schmecken sie wie Nüsse und duften wie ofenwarmes Brot. Wohl deshalb wurde Koriander im deutschsprachigen Raum zum beliebten Gewürz für Brot und Lebkuchen. Die Römer hatten ihn bei ihren Eroberungszügen nach Germanien mitgebracht. Seit dem frühen Mittelalter wurde er in den Klostergärten kultiviert. Apotheker und Heilkundige schätzten ihn damals mehr als die Köche: Man empfahl ihn bei Husten und kräftigem Aufstoßen.

Qualität und Inhaltsstoffe

Koriander ist bei uns als frisches Kraut (auch unter dem Namen Cilantro) und als getrockneter Samen (Körner) erhältlich. Üblich ist weniger die indische Sorte mit den ovalen Früchten als der sogenannte marokkanische Typus, dessen reife Früchte kugelig sind. Sie sind gelbbräunlich, kleiner als Pfefferkörner, aber heller und glatter. Das ätherische Öl des Korianders ist in den Früchten intensiver als in den Blättern. Es besteht etwa zur Hälfte aus Linalool (auch im Basilikum), zudem aus Limonen, Camphen, Myrcen und Cymen, das sich auch im Pfeffer und in der Petersilie findet. Bei uns hieß das frische Korianderkraut früher „Chinesische Petersilie" - die Blätter ähneln der glatten Petersilie, sind aber zarter und weicher.

Verwendung in der Küche

Das leicht zitronig schmeckende Korianderkraut ist bei uns mit der Thai-Küche in Mode gekommen. Sie verwendet die gehackten oder frisch gezupften Blätter als i-Tüpfelchen für Currygerichte. Wie gut frischer Koriander, in Verbindung mit frischer Minze, Basilikum, Zitronen oder Limettensaft, Chili und Petersilie als Würzsauce taugt, beweisen arabische Rezepte. In Lateinamerika würzt Korianderkraut scharfe Salsas und Dips. In Indien und Asien nutzt man die harmonisierenden Eigenschaften gemahlener Körner. Koriander kann trotz seines eigenständigen Geschmacks die Balance zwischen verschiedenen starken Aromen herstellen. Wie in indischen Currypulvern, arabischen Gewürzmischungen (wie etwa Baharat) und dem marokkanischen Ras-el-Hanout. In Europa wird er als Brotgewürz und in Gerichten mit Zwiebeln verwendet.

Gesundheitsfördernde Eigenschaften

Das ätherische Öl des Korianders ist seit alters als bakterienhemmend bekannt. Koriander gilt als stark antioxidativ. Es gibt Hinweise, dass er die Produktion von Verdauungsenzymen sowie des Insulins in der Bauchspeicheldrüse fördert, blutzuckersenkend wirkt und hilft, den LDL-Cholesterinspiegel zu senken.

Mein Tipp

Frucht mit reichem Innenleben

Korianderkörner sind eines meinen Lieblingsgewürze, weil sie vielseitig und bekömmlich sind. Vor allem mag ich den nussigen Geschmack gerösteter Korianderkörner. Ich röste sie in einer Pfanne bei milder Hitze, bis sie anfangen zu duften und gebe sie in eine Gewürzmühle. Viele meiner Gewürzmischungen enthalten Korianderkörner, sie nehmen anderen, dominanteren Gewürzen die Spitze. Ich gebe Koriander an Geflügel- und Gemüsegerichte sowie Hülsenfrüchte - er macht sie bekömmlicher. Und ich würze damit eine meiner liebsten schlichten Speisen: Schnittlauchbrot.

Korianderkörner

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