Kreuzkümmel

WÄCHST IM IRAN UND KASCHMIR

CUMINUM CYMINUM

Als „jeera" ist Kreuzkümmel eines der wichtigsten Gewürze der indischen Küche, vor allem für Currypulver und die Mischung Garam Masala. Er duftet warm, süß und schwer, und ist in vielen Parfüms enthalten. ,,Cumin" ist mit dem Kümmel nicht nur im Namen, sondern auch botanisch verwandt. Aber charakterlich sind die beiden Gewürze grundverschieden.

Herkunft und Geschichte

Kreuzkümmel gehört wie Kümmel zur Familie der Doldenblütler. Vorderasien gilt als seine früheste Heimat. Spuren führen - wie bei so vielen Gewürzen - in den Kulturkreis rund um das antike Zweistromland (Mesopotamien). Dort kultivierten ihn die Sumerer, die ihn gamun nannten, bereits um 3000 v. Chr. Das Alte und das Neue Testament erwähnen sowohl den Kümmel als auch den Kreuzkümmel. Der früheste Fund stammt aus Babylonien, dem heutigen Irak. Bei Ausgrabungen eines Wohn­- und Wirtschaftsgebäudes aus der Zeit um 1700 v. Chr. fand man Knoblauch, Koriander- und Kreuzkümmelfrüchte. Von dort nahm der Kreuzkümmel seinen Weg in die großen Kulturen der Antike: Ägypten, Griechenland und Rom. Wohl wegen seines intensiven Geruchs war er sowohl Gewürz wie auch Heilpflanze - man traute ihm zu, Flöhe, Mücken und Skorpione zu vertreiben. Ein Muss in der feinen Küche war Kreuzkümmel bei den Römern. Sie importierten große Men­gen aus Nordafrika und Vorderasien, wollten ihn auch im eroberten Gallien und Germanien kultivieren. Das schlug fehl, weil der Kreuzkümmel ein warmes Klima benötigt. Da hatten die Spanier mehr Glück: Als sie im 16. Jahrhundert Mittelamerika eroberten, machten sie den Kreuzkümmel in der Neuen Welt heimisch. Heute gibt er dem berühmten Chili con Carne das gewisse Etwas.

Qualität und Inhaltsstoffe

Schwarzer Kreuzkümmel wächst im Iran und in Kaschmir. Die bei uns meistverbreitete Art hat karamell- bis zartgrüfarbene ovale Früchte. Die charakteris­tische Note seines ätherischen Öls wird durch den Duft- und Geschmacksstoff Cuminal bestimmt. Kreuzkümmel ist spannend, weil er auf der Zunge und in der Nase unterschiedlich wirkt. Er riecht viel süßer und lieblicher, als er schmeckt. Am Gaumen entfaltet er her­be, ja sogar minzartige Nuancen.

Verwendung in der Küche

Vor allem gemahlenen Kreuzkümmel sollte man zügig verwenden, da sich sein ätherisches öl sehr schnell verflüchtigt. Einige berühmte Gerichte aus aller Welt verdanken dem Kreuzkümmel ihren cha­rakteristischen Geschmack: marokkani­scher Couscous, israelisches Hummus (Kichererbsenpüree), arabische Falafel (frittierte Kichererbsenbällchen) und türkische Köfte (Hackfleischbällchen). Unverzichtbar ist er in Gewürzmischun­gen wie dem bengalischen Panch Poron, dem indischen Garam Masala und den verschiedenen indischen Currypulvern. In Mittel- und Südamerika würzt er vor allem gebratenes Fleisch, Saucen und Dips. Auch zu Huhn und Fisch passt er ausgezeichnet. Und harmoniert am besten mit Koriander, Chili, Fenchel, Gewürznelken, Pfeffer und Zimt.

Gesundheitsfördernde Eigenschaften

Die heilkundige Äbtissin Hildegard von Bingen (1098-1179) empfahl zum Käse den Kreuzkümmel, weil er die Eiweiß ­und Fettverdauung günstig beeinflus­sen sowie leichte Krämpfe im Magen-­Darm-Bereich mildern kann. Er wirkt blutfett- und blutzuckersenkend. Sein ätherisches Öl enthält entzündungshem­mende und antibakterielle Substanzen sowie Vitamine, Spurenelemente und Mineralstoffe, die für den Zellstoffwech­sel und das Immunsystem wichtig sind.

Mein Tipp

Der Duft des Orients

Kreuzkümmel entwickelt ein noch tiefgründigeres, nussiges Aroma, wenn man ihn bei mil­der Hitze in einer Pfanne ohne Fett an röstet, bis er zu duften beginnt Anschließend lässt man ihn kurz abkühlen und zerkleinert ihn im Mörser oder gibt ihn in eine Gewürzmühle. Anders als Kümmel verwende ich Kreuzkümmel selten im Ganzen. In meinen Curry­mischungen dosiere ich ihn vorsichtig - ich mag sein Aroma sehr, möchte aber nicht, dass es die Mischungen dominiert. Ich verwende Kreuzkümmel gern für Gerichte mit Lamm und Hülsenfrüchten sowie für orientalisch gewürzte Dips und Sugos, vor allem in Kombination mit Rosinen.

Gemahlener Kreuzkümmel

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