Kümmel

CARUM CARVI

CARUM CARVI

Wilder Kümmel ist hier seit Jahrtausenden heimisch, vielleicht bei uns sogar das älteste Würz- und Heilmittel. Die beißend scharfen Kümmelsamen wirken vor allem im Magen-Darm-Bereich wohltuend: An den Fürstenhöfen reichte man einst kandierten Kümmel nach dem Essen als Konfekt. Heute kennt wohl jedes Land in Nord- und Mitteleuropa ein Rezept für Kümmelschnaps.

Herkunft und Geschichte

Kümmel, ein Doldenblütler, ist mit Dill, Fenchel und Anis verwandt. Die Pflanze gedeiht besonders gut in sonnenbeschienenen, jedoch eher kühleren Zonen. Auf vielen Alpenwiesen kommt sie heute noch wild vor, heißt auch „Wiesenkümmel" oder „Echter Kümmel". Im Mittelalter und in der römischen Antike hat man die Früchte der Kümmelpflanze häufig mit denen des Kreuzkümmels verwechselt. Die damaligen Rezeptsammlungen warfen die Begriffe für beide Gewürze gern in einen Topf. Bevor die Römer den Echten Kümmel in ihren nördlichen Provinzen entdeckten, kannten sie bereits den Kreuzkümmel cuminum. Wiesenkümmel ist ein sehr altes Gewürz. Er wuchs bereits in den jungsteinzeitlichen Pfahlbausiedlungen am Bodensee. Was unsere Vorfahren damit gewürzt haben, ist nicht überliefert. Wohl aber, warum er eine so lange Tradition in der süddeutschen Küche hat: Die Römer kultivierten den Echten Kümmel in vielen ihrer Alpenprovinzen, unter anderem im heutigen Bayern und Oberschwaben, im Salzburger Land und in der Schweiz.

Qualität und Inhaltsstoffe

In den Früchten steckt das ätherische Öl Carvon, dessen Aroma in der Welt der Gewürze nahezu unverwechselbar ist. Die sichelförmigen, bis zu einem halben Zentimeter langen Samen enthalten drei, oft bis zu sieben Prozent Carvon. Der geringe Teil des Duft- und Geschmacksstoffs Limonen dringt bei geschlossenen Früchten nur dezent durch. Erst wenn sie zerrieben, gekaut oder erwärmt werden, entfalten sie ihr frisches, eukalyptusartiges Aroma mit zartherber Süße, ähnlich der von Hefe. Hochwertige Kümmelsamen erkennt man an der leicht ins Hellgrau tendierenden, mattseidigen Farbe und ihrem eleganten Duft.

Verwendung in der Küche

Kümmel ist eines jener Gewürze, deren Wirkung bereits in frühen Epochen gezielt genutzt wurde. Schon in der Antike und im Mittelalter war anerkannt, dass Kümmelfrüchte verdauungsfördernde Kräfte besitzen. Kümmel ist ideale Zutat zu fettem Fleisch und ballaststoffreichen Gemüsen, etwa zu Schweinebraten, Gulasch, Kohl und Sauerkraut, auch zum Roggenbrot. Und Traditionsgewürz vieler Nationalgerichte: Irish Stew, bayerischer Obadzd'a oder ungarisches Pörkölt. Kümmel harmoniert sehr gut mit Paprika, Kartoffeln, Rotschmier-, Hart- und Frischkäsesorten sowie mit Knoblauch, Zwiebeln, Pilzen und Geräuchertem. Auch als Schnaps machte er Karriere. Unsere Vorfahren kauten nach dem Essen Kümmelkörner für frischen Atem und weniger Völlegefühl, wie ein Digestif. Aber man sollte ihn nicht auf die rustikaleren Spielarten der Küche beschränken. Schon im alten Rom wurden Räucherwürstchen aus Fleisch und Pinienkernen mit Kümmel aromatisiert.

Gesundheitsfördernde Eigenschaften

Kümmel ist den leiblichen Genüssen förderlich. Die Wirkstoffe des Carvons gelten als antibakteriell und entzündungshemmend. Sie regen die Produktion der Verdauungsenzyme an und die entgiftende Funktion der Leber. Dadurch wirkt Kümmel lindernd bei Völlegefühl und leichten Krämpfen im Magen-Darm-Bereich. Kümmel ist reich an Vitamin C und starkt das Immunsystem.

Mein Tipp

Urbayerische Würze

Wer das Kümmel-Aroma nicht mag, aber die verdauungsfördernde Wirkung nutzen möchte, kann mit abgeriebener Zitronenschale und Petersilie gegensteuern; sie neutralisieren den Geschmack des Kümmels, ähnlich wie Ingwer den des Knoblauchs. Auch durch Rösten im Backofen werden die Kümmelsamen milder. Für mich ist Kümmel das urbayerische Gewürz schlechthin - für Bauernbrot, Bratkartoffeln und Krautsalat. Schwer Verdauliches wie Pilze oder fettere Speisen werden durch Kümmel bekömmlicher. In der Erfahrungsmedizin wird er traditionell als sanft krampflösendes Mittel bei Beschwerden im Magen-Darm-Bereich eingesetzt.

Kümmelsamen

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