Langer Pfeffer

PIPER LONGUM,
PIPER RETROFRACTUM

PIPER LONGUM, PIPER RETROFRACTUM

Der Lange Pfeffer war bei uns bis ins 17. Jahrhundert hinein gebräuchlich. Dann wurde der Echte Pfeffer erschwinglicher und verdrängte seinen nahen Verwandten. Ob man die dunklen Mini-Zapfen des Langen Pfeffers weniger dekorativ fand als Pfefferkörner? Geschmacklich hat der Lange Pfeffer viel zu bieten: ein besonderes Aroma aus Schärfe und Süße.

Herkunft und Geschichte

Europas Kultur gewann durch den Gewürzhandel an Bedeutung und Einfluss. Die Häfen am Mittelmeer waren Motor des Wirtschafts- und Geisteslebens: In Piräus (Athen), Ostia (Rom), Byzanz, Venedig, Genua, Marseille und Lissabon Mühte das Geschäft mit exotischen Spezereien. Kauf und Verkauf machten die Städte reich und mächtig. Sie investierten in Kriege, Künste, Architektur und Wissenschaft. An den Fürstenhöfen entwickelte sich durch die Gewürze eine feine Lebensart, die vornehme Küche mit dem Reichtum geschmacklicher Spielarten. Langer Pfeffer war der erste Pfeffer, der je nach Europa kam. Alexander der Große (356-323 v. Chr.) hatte ihn vom Feldzug gegen Indien mitgebracht. Der griechische Naturforscher Theophrast (372-287 v. Chr.) und Roms bedeutendster Naturwissenschaftler Plinius der Ältere (23/24-79 n. Chr.) beschrieben als Erste die botanischen und heilenden Merkmale. In der Antike stand Langer Pfeffer als Heilmittel hoch in Kurs. Bald kamen die Römer auch auf den Geschmack seiner Würze.

Qualität und Inhaltsstoffe

Es gibt zwei Arten von Langem Pfeffer: Piper longum aus dem Dekkan-Hochland, dem größten Landesteil des indischen Subkontinents, sowie Piper retrofractum, vermutlich aus Indonesien. Beide kommen als Langer Pfeffer auf den Markt, obwohl sich das ätherische Öl anders zusammensetzt. Vom Echten Pfeffer unterscheidet sich Langer Pfeffer durch seinen höheren Gehalt an Piperin, dem charakteristischen Scharfstoff. Die getrockneten Rispen duften zunächst süßlich, fast blumig. Sobald man sie mahlt oder im Mörser zerstößt, setzen sie eine beißende Schärfe frei, das Aroma wird rein, klar und erfrischend.

Verwendung in der Küche

Die winzigen Beeren des Langen Pfeffers sind eng mit dem Stiel verwachsen. Der Fruchtstand verfestigt sich beim Trocknen zu einer kompakten kleinen Stange. Langer Pfeffer wird verwendet wie schwarzer Pfeffer: Man lässt ihn im Ganzen mitziehen - in Suppe, Sauce, Marinade, Ragout - oder zerstößt ihn im Mörser. Die Stängelchen lassen sich mühelos zerkleinern. Langer Pfeffer kann mit seinem eigentümlichen Aromenmix der blütenartigen Schärfe pointierte Noten setzen: überall dort, wo ein würziges, kräftiges Gericht einen Hauch Süße verträgt, zum Beispiel bei Wildgerichten, gebratener Gans und Ente oder Schweinebraten. Auch zu Semmelknödeln, brothaltigen Geflügelfüllungen und Bergkäse passt er hervorragend. Die alten Römer gaben ihn großzügig an Pasteten, Fleisch, Fisch, Honiggebäck und Likörweine. In vielen Küchen der Welt ist er Bestandteil klassischer Gewürzmischungen für Braten, Gegrilltes und' Geschmortes, wie Berbere oder Ras-el-Hanout. Langer Pfeffer harmoniert mit Ingwer, Zitronengras, Limette, Petersilie, Schnittlauch und Majoran.

Gesundheitsfördernde Eigenschaften

Der Scharfstoff Piperin besitzt antiseptische, antibakterielle und antimykotische Eigenschaften. Er gilt als entzündungshemmend, durchblutungsfördernd und fiebersenkend, wirkt sich stimulierend auf die Nierenfunktion und Harnproduktion aus. Piperin verstärkt die Aufnahme anderer Pflanzenwirkstoffe im Körper.

Mein Tipp

Extravagante Pfeffervariante

Langer Pfeffer ist eines jener Gewürze, das ich gern als Einzelgewürz verwende. Mit seinem fruchtig-zitronigen Aroma kann man sehr gut experimentieren. Die kleinen Stangen sollte man zunächst mit einem Hackmesser in Stücke schneiden. Anschließend gibt man sie entweder in eine Gewürzmühle oder man reibt sie auf einer feinen Zestenreibe direkt über ein Gericht: So bekommen zum Beispiel Rindercarpaccio oder herzhafte Suppen ein raffiniertes Pfefferaroma. Aufgrund seiner fruchtigen Note harmoniert Langer Pfeffer auch mit Süßspeisen, wie etwa mit Blätterteiggebäck mit Pfirsichen oder Birnen. Er passt aber auch zu Erdbeeren, Melone und exotischen Früchten.

Langer Pfeffer

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