Lorbeer

LAURUS NOBILIS

LAURUS NOBILIS

Hohen kultischen Wert hatte er in der Antike: Die immergrünen Blätter bekränzten Häupter von ruhmreichen Sportlern und Feldherren, als Symbol der Ehrerbietung und ewigen Lebens.

Herkunft und Geschichte

Der Lorbeerbaum stammt aus Kleinasien, im antiken Griechenland wurde er im Mittelmeerraum berühmt. Die Legende: Gott Apollon hatte sich heftig in die Nymphe Daphne verliebt und stieg ihr stürmisch nach. Die Schöne flüchtete und konnte sich vor den Avancen nur retten, weil die Götter sie in einen Lorbeerbaum verwandelten. Apollon setzte sich einen Lorbeerkranz auf, um Daphne immer bei sich zu tragen. Vielleicht zum Trost weihte man ihm die „Pythischen Spiele" in Delphi, eine Art Vorläufer der Olympischen Spiele - man bekränzte den Sieger eines Wettkampfs mit Lorbeer. Die Römer weiteten diese Symbolik auf Cäsaren und ruhmreiche Feldherren aus, in der italienischen Renaissance krönte man auch Geistesgrößen. Seither nennt man einen honorigen Dichter den poeta laureatus und zeichnet ihn mit Lorbeer aus. Da Lorbeer den Frost etwa so fürchtet wie Daphne den Apollon, hat sich die Sitte im Norden nicht durchgesetzt.

Qualität und Inhaltsstoffe

Frische Lorbeerblätter sind geschmeidig wie weiches Leder, mit glänzender Oberfläche in sattem Tannengrün. Die Qualität getrockneter Blätter erkennt man an kräftigem Hellgrün - je grüner, desto besser. Lorbeerblätter dürfen nach der Ernte nur im Schatten getrocknet werden, in der Sonne bleichen sie aus und verlieren ihr Aroma. Ein weiteres Zeichen für Qualität sind im Ganzen abgepackte Blätter, die nicht zerbröselt sind. Unter Feinschmeckern wird diskutiert, ob frischer oder getrockneter Lorbeer besser sei. Frische Blätter haben zwar eine gewisse Bitterkeit, aber nur sie enthalten die an Eukalyptus erinnernde, angenehme Kühle. Andererseits kann Lorbeer sein Aroma in getrocknetem Zustand sehr gut bewahren - und durch Erwärmen über einen längeren Zeitraum intensiv an die Speisen abgeben. Das ätherische Öl des Lorbeers setzt sich aus einer Fülle an Duft-, Geschmacks- und Wirkstoffen zusammen. Es enthält unter anderem Cineol (charakteristisch für Eukalyptus), Eugenol (auch in Gewürznelken und Zimt), Linalool (auch im Kardamom) und Geraniol (auch in Rosenholz).

Verwendung in der Küche

Ihr vollmundiges, warmes Aroma macht getrocknete Lorbeerblätter zu einer perfekten Würze für Fleisch, Saucen, Suppen, Brühen und Gerichte, die eine längere Garzeit brauchen, wie Blaukraut, Sauerkraut oder Linseneintopf. Ein Klassiker ist das Bouquet garni der französischen Küche: Lorbeerblätter, Thymian- und Petersilienstängel werden als Sträußchen an Ragouts (vor allem Rind und Lamm), Bratenfonds und Suppen gegeben. Getrockneter Lorbeer würzt Fleischmarinaden (Böfflamott, Sauerbraten, Wild), eingelegtes Gemüse (Essiggurken, italienische Antipasti) sowie Fleisch- und Geflügelpasteten
und eine gute Bechamelsauce. Frischen Lorbeer gibt man erst kurz vor Ende der Garzeit an ein Gericht.

Gesundheitsfördernde Eigenschaften

Das ätherische Öl von Lorbeer enthält viele Substanzen, die Körper und Geist entspannen. Gerbstoffe fördern die Verdauung und regen den Appetit an. Linalool und Cineol können den Gehirnstoffwechsel unterstützen und bei Konzentrationstörungen helfen. Also ein Gewürz für geistige Höchstleistungen.

Mein Tipp

Aroma mit starker Wirkung

Getrocknete Lorbeerblätter entfalten ihr Aroma gut, wenn sie 15 bis 20 Minuten in einem Gericht mitziehen. Bei Schmorbraten oder Wildgerichten mahle ich zerkleinerten Lorbeer mit anderen ganzen Gewürzen wie Nelken, Koriander, Pfeffer, Piment, Wacholder und Zimt in der Mühle. Am besten, man röstet die Gewürze zuvor ohne Fett an. Um Nudeln, Klöße oder Salzkartoffeln schon beim Garen leicht zu aromatisieren: Geben Sie einige Chilischoten und ein Lorbeerblatt in das kräftig gesalzene Kochwasser. Lorbeer eignet sich auch zum Aromatisieren von Gewürzöl.

Frische Lorbeerblätter

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