Paprika

DIE SCHÄRFE SITZT IN DEN SAMEN UND DEN SCHEIDEWÄNDEN

ALLIUM URSINUM

Paprika ist eine Chilipflanze - diese Familie ist so umfangreich, dass man für ihre Zweige viele Stammbäume zeichnen müsste. Spanier brachten die Chilipflanzen aus der Neuen Welt nach Europa und haben als Erste die Schoten zu Pulver verarbeitet. Wer damit würzt, kann geschmacklich alle Register ziehen: von mildsüß bis beißend scharf.

Herkunft und Geschichte

Es waren Vögel, die vor Tausenden von Jahren dafür sorgten, dass die Samen verschiedener Chilipflanzen in allen warmen Regionen Südamerikas aufgingen. Unser Gemüsepaprika stammt von der Chiliart Capsicum annuum aus dem Amazonasbecken ab, verbreitete sich bis Panama und Mexiko. Die spanischen Eroberer im 16. Jahrhundert entdeckten sie dort und brachten sie nach Europa. Man sah die ersten Früchte von Paprikastauden als kostbare Exoten, pflanzte sie in den Kloster- und Schlossgärten Spaniens für den optischen Reiz. Damals waren die Europäer zwar scharf auf Pfeffer, aber mit der beißenden Schärfe des Chili freundeten sie sich noch nicht an. Die Osmanen dagegen, die Chilischoten von ihren Eroberungszügen mitbrachten, kultivierten sie bald als Gewürz in Ungarn und auf dem Balkan. Erst im 19. Jahrhundert setzte sich Paprikapulver in ganz Europa durch.

Qualität und Inhaltsstoffe

Paprikapulver wird nicht aus Gemüsepaprika, sondern aus verschiedenen Sorten des Gewürzpaprikas hergestellt. Die Schoten (botanisch Beeren) haben einen fruchtigen, spritzigen und süßlichen Geschmack und je nach Sorte eine gewisse Schärfe. Die Farbe des Pulvers ist so facettenreich wie sein Geschmack. Mal leuchtet sie flammend rot, mal ziegelorange. Verantwortlich für die satte Farbe sind Karotinoide in der Schale und im Fruchtfleisch. Typische Geschmacks-und Duftmerkmale von Paprikapulver sind Karamell-, Räucher- und Fruchtnoten und eine leichte Bitternuance. Der süßlich-fruchtige Geschmack wird von dem ätherischen Öl des Gewürzpaprikas und dem hohen Zuckeranteil (bis zu sechs Prozent) bestimmt. Manche Sorten enthalten den Chili-Scharfstoff Capsaicin: die mildesten 0,001, die schärferen bis zu 0,1 Prozent. Die Schärfe sitzt in den Samen und den Scheidewänden: Wenn sie mit vermahlen werden, wird auch das Pulver deutlich schärfer.

Verwendung in der Küche

Paprikapulver gibt es bei uns meist als „mild", „edelsüß", „scharf" und „Rosen-paprika". In Ungarn unterscheidet man sechs Stufen - von sehr mild (különleges) bis bitter-scharf (erös). Wichtig ist frische Ware. Zu lange gelagertes Pulver schmeckt fad und sieht vergilbt aus. Das gilt erst recht für edelsüßen und Rosenpaprika. Ihre fruchtige Süße und ihr vollmundiges Aroma veredeln Schmorgerichte und Saucen, passen zu Sahne, Creme fraiche, Quark, Frisch-und Hartkäse, harmonieren gut mit Kümmel, Petersilie und Knoblauch. Ihr feiner Rauchgeschmack verbindet sich perfekt mit dem Aroma von gebratenen Zwiebeln. Edelsüßer und scharfer Paprika eignen sich für Gulasch, Würste, Pasteten und Hackfleisch.

Gesundheitsfördernde Eigenschaften

Gewürzpaprika enthält den Farbstoff Capsanthin: Je höher der Capsanthin-Anteil, desto mehr Vitamin C steckt in den Schoten. Das Trocknungsverfahren von Gewürzpaprika intensiviert den Farbstoffgehalt. In der Erfahrungsmedizin nutzte man Umschläge mit Paprikapulver zur Durchblutungsförderung, etwa bei Arthrose. Außerdem regt das Pulver die Produktion der Verdauungssäfte an und wirkt leichten Magen- und Darmkrämpfen entgegen.

Mein Tipp

Gewürzpulver mit Pep

Paprikapulver ist für mich das klassische Gewürz für Gulasch und Obazdn, als pikante Note auch für mein Rahmkraut und viele Saucen und Dips. Wenn man es zunächst in etwas kaltem Wasser anrührt, kann es beim Schmoren sein Aroma voll entfalten - und klumpt auch nicht. Wird es ohne Flüssigkeit zu stark erhitzt, wird Paprikapulver bitter. Einer meiner Favoriten ist das aus Spanien stammende geräucherte Paprikapulver. Es hat eine feine Rauchnote, weil die Schoten vor dem Mahlen über Eichenholz geräuchert werden: Da es recht dominant ist, muss man es vorsichtig dosieren.

Edelsüßes Paprikapulver

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