Petersilie

EINES DER GESÜNDESTEN KRÄUTER ÜBERHAUPT

PETROSELINUM CRISPUM

Seit mehr als 3000 Jahren mischt die Petersilie in der feinen Küche ganz oben mit, wörtlich genommen - kaum ein Küchenkraut thront auf so vielen Büfetthäppchen wie die Petersilie. Ihr Talent fürs Dekorative schätzte man bereits in der Antike. Griechen flochten Kränze und Girlanden aus Petersilie. Von dort kommt auch der Name „petroselinon": „Sellerie, der auf Felsen wächst".

Herkunft und Geschichte

Hin und her hat man gerätselt, wo die Ur-Mutter aller Petersilienpflanzen wurzelte: im östlichen oder westlichen Mittelmeerraum oder nur auf Sardinien. Fest steht, dass man schon im antiken Griechenland und Rom den frischen Geschmack und das krause Köpfchen des Krauts schätzte, Homer besang die Petersilie in der „Odyssee". Sie galt mehr als Arznei- denn als Küchenpflanze. Im alten Rom hofften die Gladiatoren, mit Petersilie Mut und Muskelkraft zu steigern. Nördlich der Alpen wurde sie durch Karl den Großen (748-814) populär, er nahm sie in die Liste der Pflanzen für alle Klostergärten auf. Im Mittelalter blühte der Petersilien-Aberglaube: sie helfe „dem Manne aufs Pferd", sei ein Hexenkraut, mit dem man siebenmal zur Hölle und zurück fahren könne, und wer sie pflanzt, solle den Wurzeln seinen Ärger sagen - der würde für immer verschwinden. Rezepte jener Zeit nennen Petersilie zum Würzen von fetthaltigen Speisen wie Fleisch, Geflügel und Fisch.

Qualität und Inhaltsstoffe

Die Botanik kennt etwa 30 Kulturformen der Petersilie. Für kulinarische Zwecke genügen drei Sorten: krause Petersilie, glatte Petersilie und Wurzelpetersilie, wobei Letztere als Gemüse genutzt wird. Die Petersilie ist ein Doldenblütler, so wie Dill, Fenchel und Anis. Glatte Petersilie hat flache, gefiederte Blätter, ist etwas heller als krause und hat einen herzhafteren, intensiveren Geschmack. Krause Petersilie (auch „Mooskrause Petersilie" genannt) hat dunkelgrüne, dicht gekräuselte Blätter und ein milderes Aroma. Ihr Gehalt an ätherischem Öl beträgt o,o1 Prozent, der von glatter Petersilie liegt bei 0,04 Prozent. In beiden Sorten steckt das ätherische 01 in den Blättern und auch in den Stielen. Zwei Hauptbestandteile sind Myristicin (auch in der Muskatnuss) und Limonen, das für den erfrischenden Geschmack sorgt.

Verwendung in der Küche

Petersilie ist ein Küchenklassiker: Die Duft- und Geschmacksstoffe ihres ätherischen Öls sind so ausgewogen zusammengesetzt, dass sie mit nahezu jedem Gewürz harmonieren. Auch wenn man Petersilie herausschmeckt - zum Beispiel, weil man sie frisch über ein Gericht gestreut hat -, unterdrückt sie andere Aromen nicht, sondern bringt sie sogar besser zur Geltung. Wie ein Dirigent, dessen persönliche Note zum Klang des ganzen Orchesters beiträgt. Petersilie ist rund ums Jahr frisch erhältlich; getrocknete Ware besitzt nicht mehr das volle Aroma. Kaufen Sie nur frische Bündel, ohne vergilbte Blätter. Wenn Sie das Petersilienaroma mit anderen Gewürzen verbinden möchten, geben Sie die Blätter mit den ganzen Stielen in den letzten Minuten der Garzeit in Suppe, Brühe oder Ragout. So macht es die französische Küche mit ihren Bouquets garnis.

Gesundheitsfördernde Eigenschaften

Petersilie ist eines der gesündesten Kräuter überhaupt: 10 g Petersilie decken bereits den täglichen Bedarf an Vitaminen und Mineralstoffen wie Eisen, Fluorid, Mangan, Kalzium, Magnesium und Phosphor sowie Vitamin A, E, C und Bi. Vitamin A stärkt Knochen und Nerven; der Körper baut Anspannung bei Stress ab. Petersilie wirkt entwässernd und entgiftend, entlastet die Nieren und regt den Stoffwechsel an.

Mein Tipp

Auch die Stiele haben Würze

Im 17. Jahrhundert schrieb ein französischer Autor, ein Koch könne seine Kunst ohne Petersilie nicht ausüben. So geht es mir auch! Ich nehme nur glatte Petersilie, die viel aromatischer ist als krause. Wenn Petersilie in einem Gericht mitziehen soll, verwende ich sie mit Stielen und entferne sie vor dem Servieren. Die Stiele enthalten viele wertvolle Inhaltsstoffe. Zum Aromatisieren fertiger Speisen hacke ich die Blätter und die dünnen Stiele sehr fein und streue sie zum Beispiel über die Suppe. Zum Garen von Weißwürsten gebe ich Petersilienstiele und Zitronenscheiben ins Wasser: Das riecht gut, und die Würste laugen nicht aus.

Kraue Petersilie

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