Rosmarin

DIE GRIECHEN WEIHTEN IHN APHRODITE

ROSMARINUS OFFICINALIS

Es heißt, je näher am Meer Rosmarin wachse, desto würziger sei er. Rosmarin bedeutet „Meerestau", seine Heimat sind die Mittelmeerländer. Die Griechen weihten ihn Aphrodite, der Göttin der Liebe. Man verehrte ihn der Liebsten, legte ihn Neugeborenen in die Wiege. Heute noch sagt man, Rosmarin mache die Gedanken frei und das Herz fröhlich.

Herkunft und Geschichte

Griechenland und Rom - was in diesen Hochkulturen der Antike erdacht und verfeinert wurde, prägt bis heute das Leben in Europa. Auch die Esskultur. Rosmarin ist eines der ältesten Kräuter, die in größerem Stil angebaut wurden. Man nutzte ihn für die Küche und Rituale des Brauchtums und der Religion, räucherte Stuben, Ställe und geweihte Stätten aus. Sein Duft sollte die Luft von Keimen, Giften und schlechten Gedanken reinigen. Und den Geist befreien. Griechische Philosophen wanden sich Rosmarin-zweige ins Haar, um klarer formulieren zu können. In Shakespeares „Hamlet" ist Rosmarin das Kraut der Liebe und des Gedenkens. Karl der Große nahm ihn in die Liste der Landgüterverordnung „Capitulare de villis vel curtis imperii" auf, die um 812 in Aachen entstand. Seither kultivierten Nonnen und Mönche den Rosmarin als Heil- und Küchenkraut.

Qualität und Inhaltsstoffe

Rosmarin duftet nach Mittelmeer: südlich und sonnig. In ihm steckt die Würze von Pinien, Meersalz, Honig und warmen, mit verholzenden Wildkräutern bewachsenen Böden. Seine Bitternote ist sanft; manche nennen sie balsamisch. Viele Duft- und Geschmacksstoffe im ätherischen Öl ergeben das vollmundige Aroma. Kampfer, Cineol, Borneol und Pinen spielen hinein. Cineol gibt es auch in Lavendel und Rosenholz, Borneol ist ein kampferähnlicher Wirkstoff, Pinen kommt auch in Oregano und Weihrauch vor. Rosmarin braucht Sonne und Wärme, damit das ätherische Öl seine Kraft ausbilden kann. Darin gleicht er den Lippenblütengewächsen Basilikum, Bohnenkraut Majoran und Oregano.

Verwendung in der Küche

Im frischen Zustand sind die länglichen Rosmarin-Blätter biegsam. Während des Trocknens, härten sie aus, wirken ähnlich wie Nadeln - und die Gerbstoffe verstärken sich: Getrockneter Rosmarin schmeckt deshalb herber und würziger. Er wird vor Gebrauch mit den Fingern zerrieben oder - besser noch - im Mörser zerstoßen. Frische Blätter sollte man fein hacken. Ein schlichtes, köstliches Gericht sind mit Rosmarin gewürzte Brat- und Ofenkartoffeln. Grillmarinaden verleiht das Kraut einen mediterranen Touch. Der heitere Charakter von Rosmarin bekommt noch mehr Schwung, wenn man ihn mit Limetten oder Orangenschale, Lavendel, Zimt, Knoblauch oder Ingwer kombiniert. Sehr gut schmeckt er in einer Kräuterkruste, zum Beispiel für Lammrücken, Rinderlende oder Rinderfilet. Rosmarinzweige eignen sich hervorragend zum Aromatisieren von Essig oder Olivenöl. Man kann sie gut als Grillspieße für Lammfleisch verwenden.

Gesundheitsfördernde Eigenschaften

Rosmarin wird bei uns seit dem frühen Mittelalter als Heilkraut geschätzt. Man wendet ihn zur Stärkung und Beruhigung der Nerven, zur Förderung der Durchblutung und Stabilisierung des Kreislaufs an. Die enthaltenen Gerb- und Bitterstoffe regen die Lebertätigkeit sowie die Gallensekretion an und unter-stützen die Magen-Darm-Funktion. Ros-marin gilt als leicht antibakteriell. Dass er verjüngend wirkt, ist wohl eine Mär.

Mein Tipp

Beliebtes Grillgewürz

Rosmarin eignet sich zum Aromatisieren von kurz gebratenem Fleisch (Rind, Kalb, Schwein, Lamm, Huhn), Pastasaucen, gebratenen Pilzen und Gemüse oder übergrilltem Schafs- und Ziegenkäse. Die letzten fünf Minuten reichen aus: Zu lange Garzeiten lassen Rosmarin blass und bitter werden - wichtig, wenn man Fleisch auf den Grill legt oder in der Pfanne brät. An Saucen, Marinaden, warme Gewürzbutter oder Gewürzöl gebe ich einen Zweig Rosmarin kurz hinzu und entferne ihn wieder. Ideale Kombinationsgewürze sind Knoblauch, Ingwer und Zitronen- und Orangenschale.

Romarinblätter

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