Safran

WIRD NUR VON HAND GEERNTET

CROCUS SATIVUS

Safran ist das teuerste Gewürz der Welt. Mit noch mehr Superlativen: Safran ist das einzige Gewürz, das jahrtausendelang sowohl als aromatische Speisezutat wie auch als Arzneimittel, Duft- und Farbstoff genutzt wurde. Wie immer, wenn etwas wertvoll und rar ist, weckt es Begierden - so hält der Safran noch einen Rekord: Er ist das meistkopierte Gewürz der Welt.

Herkunft und Geschichte

Echte Safranfäden erkennt man an ihrem Duft: ein süßliches, an Moschus und Amber, Rosen und Honig erinnerndes Aroma. Nuancen edler Hölzer schwingen hinein und eine dezente Bitternote, die gut zu schmecken ist. Wir verwenden die roten Safranfäden: die Narben, die aus den gelben Staubgefäßen der Safranblüten sprießen. Die Blume ist ein Krokusgewächs aus der Familie der Schwertlilien. Lange glaubte man, Zentralasien sei ihre ursprüngliche Heimat, aber es ist die griechische Insel Kreta. Die antiken ägäischen Kulturen nutzten Safran in der Heilkunde, als königliches Gewürz, Schönheitsmittel und Farbstoff für Textilien. Damals schon war Safran kostbar. Die Art, ihn zu ernten, hat sich seit 4000 Jahren nicht geändert: Die filigranen Narben werden mit äußerstem Fingerspitzengefühl einzeln von Hand gezogen und über Holzkohlenglut behutsam angeröstet. Für ein Kilogramm Fäden werden 150000 bis 200000 Blüten gesammelt. Also muss Safran teuer sein.

Qualität und Inhaltsstoffe

Vorn Arabischen zafraan, „gelber Faden", leitet sich der Name ab, mit den Arabern kam im frühen Mittelalter die Kenntnis der Veredelung nach Spanien. Spanien und Sizilien sind heute bedeutende Safranlieferanten. 90 Prozent der Welternte stammen jedoch aus dem Iran, ein kleiner, hochwertiger Anteil auch aus dem Kaschmirgebiet. Kenner sprechen von fünf Qualitäten des Echten Safrans: Spanischer Mancha, Spanischer Coupe, Iranischer Poshal, Iranischer Sargol und Kaschmir Coupe. „Coupe" und „Sargol" verweisen auf die edelsten Sorten. Die Fäden sind flammend feuerrot bis weinrot und haben so gut wie keine gelben Anteile - ein Zeichen, dass Safran echt ist. Seit der Antike wird er mit Blüten der Ringelblume oder der Färberdistel („Saflor") gepanscht. Färberdistelblüten sind kürzer, dicker, buschiger und viel heller als Safranfäden. Safranpulver ist häufig mit Kurkuma gestreckt.

Verwendung in der Küche

Safran gibt Speisen eine sonnig sattgelbe Farbe und eine dezent herbe Süße. In der Küche Spaniens, Südfrankreichs und Süditaliens hat er durch den Einfluss der Araber eine längere Tradition. Der arabische Pilaw, die Paella, der Risotto milanese oder die Bouillabaisse kommen nicht ohne echten Safran aus. Die Duft- und Geschmacksstoffe entwickeln sich erst beim Trocknen und leichten Rösten über der Glut vollständig. Das Aroma verdankt er seinem ätherischem Öl, unter anderem mit Sahanal, Cineol und Pinen, für die bittere Note ist das Picrocrocin verantwortlich. Die typische Safranfarbe entsteht durch verschiedene Karotinoide, die unter anderem den Farbstoff Crocin bilden. Safranfäden geben Fisch- und Reisgerichten sowie Süßspeisen eine aparte Note.

Gesundheitsfördernde Eigenschaften

Der Münchner Johannes Hartlieb, Leibarzt am Wittelsbacher Hof, verfasste um 1440 ein medizinisches Werk, in dem es über den Safran heißt, er bringe Leute zum Lachen und lasse sie „in Freuden schweben". Seit der Antike sprach man dem Safran Heilwirkungen zu, die sich heute wissenschaftlich bestätigen. Er soll die Verdauung von Eiweiß fördern. Seine feinen Bitterstoffe gelten als leicht magenstärkend und appetitanregend.

Mein Tipp

Wasserlösliches Aroma

Safran ist nicht fett-, sondern wasserlöslich. Damit sich ihre Geschmacks- und Farbstoffe entfalten, lasse ich die Fäden in 1 bis 2 EL warmem Wasser oder fettarmer Brühe 5 bis 15 Minuten ziehen und gebe die Flüssigkeit dann zum Beispiel in einen Risotto. Für eine Safransauce lasse ich einige Fäden in Fisch oder Geflügelfond ziehen, bevor ich die Sauce mit Sahne und Butter fertigstelle. Safran darf nie zu lange gegart und vor allem nicht gekocht werden - deshalb füge ich ihn immer erst am Ende der Garzeit hinzu. Eine Bouillabaisse aromatisiere ich ganz zum Schluss mit einigen in Flüssigkeit gelösten Safranfäden. Ich gebe auch die Flüssigkeit dazu, um das Aroma ganz auszukosten.

Safranfäden

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