Salbei

SYNONYM FÜR DAS WORT TOSKANA

SALVIA OFFICINALIS

Unsere Vorfahren kultivierten Kräuter- und Gewürzpflanzen, weil sie sich heilsame Wirkungen versprachen. Salbei hat diese Hoffnungen nie enttäuscht. Sein Name kommt vom lateinischen „salvere" - „gesund sein, sich wohlfühlen". Aus dem Mittelalter ist der Spruch überliefert: „Wer Salbey baut, den Tod kaum schaut."

Herkunft und Geschichte

Im östlichen Mittelmeerraum haben die Ägypter, Griechen und Römer der Antike den Salbei kultiviert. Naturwissenschaftler und Gelehrten jener Epochen lobten ihn, empfahlen ihn als Arznei und als desinfizierendes, wohlriechendes Räucherwerk für kultische Handlungen. Julius Cäsar soll beim Tod eines Freundes gesagt haben: „Aber er hatte doch Salbei im Garten!", Vorläufer unseres mittelalterlichen Sprichworts. Es heißt, keltische Druiden wollten mit Salbei gar Verstorbene ins Leben zurückholen. Als Karl der Große im 9. Jahrhundert auch Salbei in den Klostergärten anpflanzen ließ, stützte er sich auf Fakten: In mittelalterlichen Kräuterbüchern und Rezeptsammlungen werden seitenlang die Heilkräfte des Salbeis aufgezählt. In England waren bis ins 16. Jahrhundert Aufgüsse mit Salbeiblättern ein Alltagsgetränk. Erst der schwarze Tee aus Indien machte dem Salbeitee Konkurrenz.

Qualität und Inhaltsstoffe

Unser Gartensalbei enthält bis zu 2,5 Prozent ätherisches Öl, unter anderem mit den Duft- und Geschmacksstoffen Thujon, Cineol, Borneol, Kampfer, Pinen und Salven. Thujon und Salven erzeugen die warme balsamische Note, Pinen die würzig holzige, Kampfer und Borneol den frischen Eukalyptuston. Es soll weltweit 750 Salbeisorten mit merklichen Unterschieden in Geschmack und Duft geben - bei allen Lippenblütlern wirken sich Bodenverhältnisse und Wärme auf Intensität und Zusammensetzung des ätherischen Öls aus. Hildegard von Bingen schrieb im 12. Jahrhundert: „Salbei wächst mehr infolge der Sonnenwärme als infolge der Feuchtigkeit der Erde".

Verwendung in der Küche

Waverley Root, amerikanischer Kulturhistoriker, bemerkte: „Salbei und weiße Bohnen kann man als Synonym für das Wort Toskana nehmen." In Zentral- und Norditalien gibt es die wohl ausgefeilteste Salbeiküche: Saltimbocca a la romana (kleine Kalbsschnitzel mit Salbei und Schinken gebraten) und Gnocchi mit Salbeibutter, auch Spanferkel, Kalbfleisch, gebratene Leber, Bohnengerichte, Pastasaucen und Polenta mit Salbei. Salbei ist ein klassisches Würzkraut für fetthaltigen Fisch (Aal) und Braten (Lamm, Kalb, Schwein, Gans, Ente), Würste, Innereien und Fleischpasteten. Sein ausgeprägtes Aroma braucht Zutaten, die ihm Paroli bieten können. Dazu zählen kohlenhydratreiche Lebensmittel (Brot, Kartoffeln, Nudeln, Hülsenfrüchte, Kürbis) sowie die mit dem Salbei verwandten Kräuter der Lippenblütenfamilie (Thymian, Rosmarin, Bohnenkraut, Majoran, Oregano). Salbei harmoniert auch sehr gut mit Knoblauch, Zwiebeln, Pfeffer, Zitronenschale, Ingwer und Tomaten. Getrockneter Salbei hat eine etwas strenge und bittere Note. Als Gewürz sollte man ihn vorsichtig dosieren.

Gesundheitsfördernde Eigenschaften

Die Bitter- und Gerbstoffe des Salbeis unterstützen die Funktionen von Galle und Leber und fördern die Fettverdauung. Fetthaltige Speisen werden mit Salbei bekömmlicher. Er gilt als antioxidativ und antibakteriell; hilft nachweislich bei Entzündungen im Mund- und Rachenraum, hat sich auch als lindernd bei Mageninfektionen und Magenkrämpfen erwiesen. Salbei reguliert die Produktion der Schweißdrüsen und wirkt sich ausgleichend auf den Stoffwechsel aus.

Mein Tipp

Besser frisch als getrocknet

Zum Kochen verwende ich ihn immer frisch. Getrockneter Salbei schmeckt leicht bitter und eignet sich eher für Tees und Aufgüsse. Da Salbei fette Speisen bekömmlicher macht, gebe ich ihn zum Beispiel in Saucen für Enten-, Gänse- oder Schweinebraten. Ich lasse ein, zwei Blätter in den Letzten Minuten der Garzeit mitziehen und entferne sie dann wieder. Man kann auch klein geschnittene Salbeiblätter unter eine Fülle für Enten- oder Gänsebraten oder den Semmelknödelteig mischen. Salbeiblätter, in Olivenöl knusprig frittiert oder in Pfannkuchenteig ausgebacken, sind gut als Suppeneinlage oder als Dekoration, zum Beispiel für Salate.

Salbeiblätter

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