Sauerampfer

DIE VITAMIN C BOMBE

RUMEX ACETOSA

Sauerampfer enthält viel Vitamin C und war besonders wertvoll, als die Menschen noch weniger Obst und Gemüse aßen. Im Mittelalter freute man sich auf das würzige Kraut zur warmen Jahreszeit: „Die Leute verzehren es gierig im Frühling", schrieb 1080 der französische Mönch Odo Magdunensis. Auch fast 1000 Jahre später ist Sauerampfer das erste Grün des Frühjahrs.

Herkunft und Geschichte

Sauerampfer ist ein Knöterichgewächs. Weltweit gibt es mehr als wo Ampfersorten. Sauerampfer mag Schatten und Bodenfeuchte. Wir finden ihn als Wildkraut an Waldlichtungen und auf feuchten Wiesen. Mit seinen länglichen, spitz zulaufenden, sattgrünen und leicht faltigen Blättern ähnelt er dem Spinat. So haben ihn die Leute früher auch gegessen: als Gemüse oder Salat. Bis in die Frühe Neuzeit hinein nahmen Seeleute Sauerampfer mit an Bord, um Skorbut vorzubeugen. Lange Zeit glaubte man, er sei bereits den alten Ägyptern, Griechen und Römern bekannt gewesen. Aber dabei handelte es sich vermutlich um den weniger säurehaltigen Gemüseampfer (Rumex patientia). Der echte Sauerampfer erlebte ab dem 18. Jahrhundert eine Renaissance in der bürgerlichen Küche. Salate kamen in Mode. Man schätzt ihn, vor allem in Frankreich, als frühlingsfrischen Begleiter in einer Vinaigrette oder in sahnigen Kräutersaucen.

Qualität und Inhaltsstoffe

Frischen Sauerampfer bekommt man bei uns im Frühling auf dem Markt; meist als Zuchtpflanze aus Frankreich, auf Bauernmärkten auch aus regionaler Wildsammlung. Er ist nur frisch genießbar. Würde man die zarten Blätter trocknen, ginge ihr typisch säuerliches Aroma verloren. Sauerampfer enthält Fruchtsäure, die zu einem hohen Anteil aus Oxalsäure besteht. Sie ist für den leicht bitteren Geschmack und die erfrischende Säuerlichkeit verantwortlich. Auch Spinat und Rhabarber enthalten Oxalsäure. Für sie alle gilt: Kontakt mit Silber, Aluminium oder Gusseisen sollte vermieden werden; da Oxalsäure mit diesen Metallen reagiert, wird der Geschmack unangenehm metallisch.

Verwendung in der Küche

In Frankreich ist die Sauerampfer-Tradition ungebrochen. Fein geschnitten oder püriert, würzt er Sahnesaucen zu Geflügel und Fisch (Klassiker: Lachs mit Sauerampfersauce). In Deutschland gehört er in die Frankfurter Grüne Sauce, zu Kartoffeln oder Eiern. Man gibt feine Streifen in Salatvinaigrette, vor allem zu Frühlingssalaten mit frischen Kräutern. Die milde Flaumigkeit von Mayonnaise, Rühreiern und Omeletts ist perfekt für klein gehackten Sauerampfer. Möchte man Suppen (etwa Kartoffelsuppe) oder Kräutersaucen damit färben und aromatisieren, lässt man ihn zuvor bei milder Hitze in etwas Butter zusammenfallen (geht schneller als bei frischem Spinat). Sobald er weich ist, nimmt man ihn vom Herd, damit er nicht braun wird. Man drückt ihn vorsichtig aus und püriert ihn mit Zutaten wie Brühe, Sahne oder Creme fraiche. In einem angefeuchteten Gefrierbeutel hält sich Sauerampfer einige Tage im Kühlschrank.

Gesundheitsfördernde Eigenschaften

100 g Sauerampfer enthalten 115 mg Vitamin C - die Zufuhrempfehlung pro Tag! Vitamin C stärkt das Immunsystem und bekämpft Viren und Bakterien: Sauerampfer hilft, unsere körpereigenen Abwehrmechanismen zu aktivieren. Enthaltenes Eisen stärkt die Immunzellen. Früher wurde vor Nierenschäden durch zu viel Oxalsäure gewarnt. Damals aßen die Menschen jedoch den ganzen Sommer über Gartensauerampfer als Gemüse. Wir genießen ihn heute nur im Frühjahr, und auch das nicht täglich.

Mein Tipp

Erfrischend säuerlich

Passend zur Jahreszeit, in der Sauerampfer Saison hat, harmoniert er mit anderen Frühlingskräutern, vor allem mit Brunnenkresse und Kerbel. Sehr gut schmeckt er auch mit Dill und Schnittlauch. Er würzt Frühlingskräutersalate und gibt Kräutersuppen und -saucen eine leicht säuerliche, frische Note. Achtung: Wenn Sauerampfer erhitzt wird, verliert er sein Aroma und seine sattgrüne Farbe. Ich gebe ihn erst zum Schluss in Saucen und Suppen. Er ist das ideale Kraut für die kalte Küche, peppt Dips und Brotaufstriche auf. Mischen Sie ein paar Blätter unter ein Pesto - für zusätzliche Würze und Frische.

Sauerampferblätter

Zurück zur Übersicht
X

Jetzt zum Newsletter anmelden und 10 € Gutschein sichern*

*Bei einem Mindestbestellwert von 50 €