Schnittlauch

SCHNITTLAUCH IST EINE VITAMINBOMBE

ALLIUM SCHOENOPRASUM

Ein Butterbrot mit fein geschnittenem, frischem Schnittlauch ist ein Hochgenuss. Zwar gibt es ihn auch tiefgefroren und gefriergetrocknet, aber nur das saftige, erntefrische Kraut hat die typische würzige Duftigkeit. Man sollte Schnittlauch so knackig wie möglich genießen - und schlicht beim Wort, bei seinem Namen nehmen: frisch geschnitten.

Herkunft und Geschichte

Der Schnittlauch ist ein Verwandter von Knoblauch und Zwiebel und das kleinste Mitglied in der Familie der Lauchgewächse. Sein vom altgriechischen Wort "schoinos" abgeleiteter botanischer Name bedeutet Binsen- oder Graslauch. Wie alle Laucharten stammt er aus Zentralasien, hat sich aber vor Jahrtausenden über ganz Europa verbreitet. Er wächst gut in kühlen Klimazonen, selbst in Bergregionen, und kommt überall bei uns als Wildkraut vor. Im Alpenraum gilt er als eines der robustesten Küchenkräuter. Erst vor etwa 200 Jahren fand er den Weg aus der bergbäuerlichen Küche in die Lieblingsspeisen der Habsburgermonarchie, würzte die kaiserlich-königlichen Rindsuppen, Tafelspitzscheiben und Kartoffelsalate zum Wiener Schnitzel - damit galt er als fein genug für die bürgerliche Küche. Der Schnittlauch hatte es generell nicht leicht, als Würzkraut akzeptiert zu werden. Die Griechen und Römer der Antike kannten ihn, doch ausführliche Quellen gibt es aus dieser Epoche kaum. Im Mittelalter wurde er in klösterlichen Abhandlungen zur Heilkunde erwähnt, aber in der Küche galt er als „Bauernkraut" - Gewürz der einfachen Leute. Heute sind schlichte, frische Produkte aus regionalem Anbau eine Delikatesse.

Qualität und Inhaltsstoffe

Das ätherische Öl des Schnittlauchs ist dem von Zwiebel und Knoblauch ähnlich. Die Duft- und Geschmacksstoffe werden freigesetzt, sobald man das Gewebe verletzt, also schneidet. Dann entstehen Schwefelverbindungen, die für das feinwürzige Zwiebelaroma verantwortlich sind. Schnittlauch riecht weniger aggressiv als Zwiebel; sein mildes, lauchartiges Aroma ist eleganter und duftiger. Es verflüchtigt sich rasch. Geschnittener Schnittlauch verändert sein Aroma bei Kontakt mit Sauerstoff: Die erfrischende, angenehm erdige Note verblasst und weicht einem leicht modrigen Geruch.

Verwendung in der Küche

Schnittlauch sollte man frisch verwenden. Von April bis September wird bei uns der heimische Schnittlauch geerntet; er schmeckt besonders würzig. Bei guter Qualität sind die Stängel grasgrün, stehen aufrecht und fühlen sich prall und fest an. In feine Röllchen geschnitten, gibt Schnittlauch eine erfrischende Note und ein dezentes Zwiebelaroma - an Fleischbrühen, Gemüsesuppen, kalten Braten, Räucherfisch, Eierspeisen, Salate und Sülzen, kalte und warme Saucen, Dips und Dressings (Vinaigrette, Mayonnaise, Kräuterquark, Frankfurter Grüne Sauce). Die erdige Note harmoniert mit kohlenhydratreichen Lebensmitteln wie Kartoffeln, Linsen, Erbsen und dicken Bohnen, mit Artischocken und Wurzelgemüse (Rote Bete, Rettich, Karotten), mit Brot (Semmelknödel) und Kürbis, besonders mit Kürbiskernöl. Schnittlauch ist mit Kerbel, Estragon und Petersilie fester Bestandteil der französischen Kräutermischung Fines Herbes.

Gesundheitsfördernde Eigenschaften

Schnittlauch ist eine „Vitaminbombe": Er enthält viel Vitamin C, A und B2. Er ist reich an wertvollen Mineralstoffen wie Magnesium, Kalium, Kalzium, Phosphor und Eisen, hat antiseptische Eigenschaften und regt die Nierentätigkeit an. Und &Ist ein hochwirksamer Radikalfänger, der Alterungsprozesse hemmen kann.

Mein Tipp

Frisch, frischer, am frischesten

Das würzige Aroma von Schnittlauch muss man ganz frisch genießen - Schnittlauch darf niemals kochen! Durch die Hitze wird er braun und unansehnlich, verliert an Geschmack und Duftigkeit. Am besten hält er sich, gewickelt in feuchtes Küchenpapier, in einem Gefrier-beutel im Kühlschrank. In der bayerischen Küche ist Schnittlauch ein unentbehrliches Brotzeitkraut. Ich würze damit zum Beispiel meinen lauwarmen Kartoffelkäs, einen herzhaften Aufstrich für Bauernbrot. Sehr gut schmeckt Schnittlauch zu Eiern und Spargel. Wenn ich Stangenspargel serviere, binde ich die Stangen mit Schnittlauchhalmen zusammen.

Schnittlauch

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