Senf

SINAPIS ALBA, BRASSICA. JUNCEA, BRASSICA NIGRA

SINAPIS ALBA, BRASSICA. JUNCEA, BRASSICA NIGRA

Der griechische Philosoph Pythagoras meinte, Senf schärfe nicht nur das Essen, sondern auch den Verstand. Geben die Menschen deshalb gern zu diesem und jenem ihren Senf dazu? Die Körner waren früher ein erschwinglicher Ersatz für Pfeffer. Heute verwenden wir Senfkörner selten. Aber das Angebot an fertigem Senf ist ja auch verlockend.

Herkunft und Geschichte

Bis ins 4. Jahrtausend v. Chr. führt die Spur, nach Mesopotamien. Es ist möglich, dass die Samenkörner von Senfpflanzen bereits in prähistorischer Zeit als Heilmittel und Gewürz genutzt wurden. Seit dem Altertum sind drei Senfarten als Kulturpflanzen bekannt: Weißer Senf, Schwarzer Senf und Brauner Senf gehören zur Familie der Kreuzblütengewächse und schmecken uns heute noch. Die Geschichte des Senfs verlief wie bei vielen Gewürzen. Die Hochkulturen der Sumerer, Babylonier, Ägypter, Griechen und Römer machten den Anfang. Dann kam die mittelalterliche Klosterkultur als Bindeglied zwischen der Antike und dem Europa der Frühen Neuzeit. Alle nutzten die Pflanze zunächst als Heilmittel und erst später als Gewürz.

Qualität und Inhaltsstoffe

Weiße Senfkörner schmecken süßlich scharf, wie Honig mit Meerrettich; ihr Aroma steigt wohltuend zu Kopf, befreit Nase und Stirnhöhle. Schwarzer Senf setzt an Schärfe noch eins drauf - er ist Basis für Dijonsenf, den schärfsten Speisesenf. Brauner Senf ist weniger scharf, schmeckt jedoch etwas bitter. Für mittelscharfen Senf wird er meist mit Weißem Senf gemischt. Schwarzer Senf kann nur von Hand geerntet werden, was ihn teuer macht. Und selten. Alle haben gleiche Eigenschaften: Im Ganzen und in trockenem Zustand riechen sie nicht und haben keine scharfe Wirkung. Erst wenn man die Körner verletzt (also kaut, mahlt oder im Mörser zerstößt) und mit Wasser in Verbindung bringt, wird das enthaltene Enzym Myrosinase aktiviert. Es wandelt die Scharfstoffe Sinalbin (im Weißen Senf) und Sinigrin (im Schwarzen Senf) in beißend scharfe, ätherische Senföle um (Isothiocyanate). Dieser Effekt tritt beim Kauen durch den Speichel ein, bei der Herstellung von Speisesenf durch Wasser, Essig, Most oder Wein.

Verwendung in der Küche

Ähnlich wie beim Meerrettich verliert sich die Schärfe von Senfkörnern, sobald man sie stark, ab etwa 50°C, oder über längere Dauer erwärmt. Geröstete Körner schmecken überhaupt nicht scharf. Küchenfertiger Speisesenf wird mit einem Säuerungsmittel (Essig) zubereitet, was die Schärfe, zumal bei kühler Lagerung, konserviert. Es lohnt sich zu experimentieren. Senf verleiht Saucen eine cremige Konsistenz. Ob mit Sahne, Creme fraiche oder saurer Sahne, in einer Vinaigrette, Mayonnaise oder Sauce hollandaise. Es gibt viele verschiedene Senfsorten: mit Kräutern, Zitrusfrüchten, Meerrettich, Wein, Apfelmost oder Honig aromatisiert, grob oder fein vermahlen, lieblich oder beißend scharf. Süßer Senf eignet sich gut zum Kombinieren: in einer Sauce aus Geflügelbrühe und Sahne, mit Weißwurst- und scharfem Senf, Orangenschale und Butter.

Gesundheitsfördernde Eigenschaften

Neuere Studien bestätigen das überlieferte volksmedizinische Wissen, zum Beispiel, dass Bärlauchblätter Magen und Darm reinigen. Heute kennt man mehr Details. Kaliumreiche Lebensmittel sind sinnvoll bei Bluthochdruck und Herz-Kreislauf-Erkrankungen - 100 g Bärlauch enthalten 300 mg Kalium. Das Lauchöl im Bärlauch wirkt blutdrucksenkend und ausgleichend auf einen erhöhten LDL-Cholesterinspiegel. Vorausgesetzt, man nimmt ihn während der Saison regelmäßig zu sich. Bärlauch kann als natürliches Antibiotikum gelten, er unterstützt den Heilungsprozess von Infektionen, wirkt antibakteriell, antimykotisch und bei Bronchialkatarrh krampflösend. Seine antioxidativen Substanzen sind gute Radikalfänger, die Spurenelemente Mangan und Zink fördern die Enzymproduktion, regen den Stoffwechsel an und stärken das Immunsystem. Vermutlich binden Komponenten des Lauchöls Schwermetalle im Körper und fördern deren Ausscheidung.

Mein Tipp

Lieber scharf als mild

Ich verwende lieber die zu Senf verarbeiteten als die ganzen Senfkörner, Weil Senf durch Erhitzen seine erfrischende Pfeffrigkeit verliert, bevorzuge ich scharfe Senfmischungen und lasse sie nicht zu lange erwärmen. Eine warme Sauce schmecke ich erst zum Schluss mit Senf ab - das ergibt auch eine schöne Bindung. Ganze Körner verwende ich für Fleisch-, Geflügel- und Fischmarinaden (etwa für Lachs) oder in Gewürzmischungen für eingelegtes Gemüse. Ihr Aroma wirkt feiner, wenn man sie erst mit etwas Apfel- oder Ananassaft aufkocht und anschließend in einer Sauce mitziehen lässt.

Weiße Senfkörner

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