Sesam

EINES DER ÄLTESTEN GEWÜRZPFLANZEN DER WELT

SESAMUM INDICUM

Wenn wir in ein Sesambrötchen beißen oder Sesamkonfekt zum Tee genießen, stellen wir uns kaum vor, dass es so oder ähnlich schon den Menschen der Bronzezeit gemundet hat. Sesam ist eine der ältesten Gewürz- und Ölpflanzen der Welt. Die Röstaromen der Samen sind so zeitlos wohlschmeckend, dass Sesam jede Epoche und kulinarische Mode überlebt hat.

Herkunft und Geschichte

Das Märchen „Ali Baba und die vierzig Räuber" aus Tausendundeiner Nacht machte Sesam berühmt: Mit der Losung „Sesam, öffne dich!" betritt Ah Baba das Räuberquartier in einer Höhle, voll mit glitzerndem Diebesgut. Eine ähnliche Fülle offenbart auch die Fruchtkapsel der Sesampflanze: Je nach Sorte quellen beim Dreschen schwarzbraune, rötliche oder hellkaramellfarbene Samen hervor. Sie bestehen zu 50 bis 60 Prozent aus Öl, und dieses Öls wegen wurde Sesam schon um 3000 v. Chr. angebaut. Zu-nächst in seinem Urprungsland am Oberlauf des Flusses Indus, dann in Pakistan, Iran, Armenien und im Vorderen Orient. Auch die frühen Hochkulturen der Ägypter, Griechen und Römer nutzten Sesam als Öl und Gewürz. Grabmalereien aus Ägypten bezeugen, dass man dort bereits vor 4000 Jahren Brotteig mit Sesamsamen bestreute.

Qualität und Inhaltsstoffe

Sesamsamen gibt es bei uns entweder als schwarzbraune oder - häufiger noch - als blassgelbe Sorte. Letztere wurden geschält, sind makellos hell, seidig glänzend und haben etwa die gleiche geschmeidige Konsistenz wie Pinienkerne. Ungeröstet schmecken die cremeweißen Samen zart nach Nüssen, die schwarz-braunen ein wenig erdig. Doch gleich, welche Sorte: Sobald man Sesamsamen röstet, werden sie zu einem Hochgenuss. Das Öl besteht aus einfach ungesättigten Ölsäuren, zweifach ungesättigter Linolsäure und gesättigten Fetten. Es enthält Duft- und Geschmacksstoffe, die auch in gerösteten Kaffeebohnen vorkommen. Je nach Rösttemperatur entwickeln sich unterschiedliche Noten. Geröstet oder gebacken schmeckt Sesam mal herb-süß wie Honig oder Karamell, mal kräftig wie Mokka, hat immer etwas angenehm Getoastetes. Deshalb passt Sesam so gut zu Brot und Gebäck.

Verwendung in der Küche

Aus den Samen wird seit jeher Speiseöl hergestellt. Raffiniertes Sesamöl ist blassgelb und neutral im Geschmack; es eignet sich zum Braten bei höheren Temperaturen. Kalt gepresstes Öl aus gerösteten Samen hat Farben wie Bernstein, Cognac oder sogar Kaffee. Es verträgt keine hohen Temperaturen, man nimmt es für Salatdressings und zum Aromatisieren fertiger Speisen. Sesamsamen benötigen kein Fett, um beim Rösten ihr Aroma zu entfalten. Sie lassen sich auch zu Pasten vermahlen. Im Orient schätzt man Tahini (auch Tahine oder Tahina); die Würzpaste aus ungeröstet gemahlenen Samen der blassgelben Sorte ist Zutat für Hummus, eine Creme aus pürierten Kichererbsen, Olivenöl und Zitronensaft. Gemahlene Sesamsamen gehören in viele Gewürzmischungen des Orients, Chinas, Japans, Indiens und sogar Mexikos. Ebenso ins Halva, eine orientalische Nascherei. Im Orient macht Sesamsamen auch Konfekt knusprig und verführerisch.

Gesundheitsfördernde Eigenschaften

Sesamsamen enthalten viele gesundheitlich wertvolle sekundäre Pflanzenstoffe, vor allem Phenole und Lignane, die starke antioxidative Wirkungen entfalten. Darüber hinaus sind sie reich Kalzium - eine halbe Tasse Sesam enthält dreimal so viel Kalzium wie eine halbe Tasse Milch. Ebenfalls beachtlich ist ihr hoher Gehalt an Vitamin E.

Mein Tipp

Knusprig und nussig

Das feine, nussige Aroma der Sesamsamen ist ausgesprochen anpassungsfähig: Es eignet sich für süße und pikante Gerichte. Ich verwende Sesam hauptsächlich zum Aromatisieren von Gebäck und Brot. Er passt aber auch wunderbar zu Desserts, vor allem mit Milchprodukten wie Sahne, Quark und Joghurt. Man verstärkt das nussige Aroma, indem man die Samen kurz vor der Verwendung in einer Pfanne ohne Fett bei milder Hitze röstet. Dann werden sie weiterverarbeitet oder als Dekoration über Desserts, Dips und Brotaufstriche gestreut. Oder man stellt aus Karamell und Sesamsamen einen Krokant her und verwendet ihn in der Nachspeisenküche.

Helle Sesamsamen

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