Sichuanpfeffer

EIGENTLICH EIN GEHEIMTIPP

XANTHOXYLUM SIMULANS, XANTHOXYLUM PIPERITUM

In China, Nepal und Tibet ist Sichuanpfeffer seit über 3000 Jahren ein begehrtes Gewürz. Ein scharfes. Bei uns wurde er bis vor wenigen Jahren nur als Geheimtipp gehandelt. Sichuanpfeffer hat, was Echter Pfeffer nicht hat: eine eigene Geschmackskategorie, dazu ein leichtes Prickeln auf der Zunge. Botanisch ist er ja auch gar nicht mit dem Pfeffer verwandt.

Herkunft und Geschichte

Als Sichuanpfeffer bezeichnet man die getrockneten Früchte der Stachelesche. Dieser bis zu drei Meter hohe, dornige Baum wächst heute noch dort, wo er seit Urzeiten gedeiht, im südwestlichen China: Die Provinz Sichuan grenzt an Tibet und Birma und ist für ihre scharfe Küche bekannt. Die Stachelesche, ein Rautengewächs, bildet so viele verschiedene Arten aus, dass man in Japan sagt, jeder einzelne Baum bringe Früchte von unverwechselbarem Charakter hervor. Stacheleschen wachsen auch in Japan, Korea, Taiwan, Indonesien, Indien, Nepal, Tibet und Nordamerika. Bücher zur Gewürzkunde nennen zig verschiedene botanische Namen für Sichuanpfeffer. In China am weitesten verbreitet sind Zanthoxylum simulans und Zanthoxylum piperitum. Die Früchte dieser Pflanzen sind auch bei uns im Handel erhältlich.

Qualität und Inhaltsstoffe

Die Früchte der Stachelesche sind etwa so groß wie Pfefferkörner und haben eine rötlichbraune Schale. Man bekommt sie meist im Ganzen, mit einem kurzen Stiel, den man mitisst. Oft sind die Fruchtkapseln aufgebrochen, weil das innen sitzende schwarze Samenkörnchen entfernt werden sollte. Das ist mühsam, ebenso wie das Entfernen der Dornen. Häufig muss man vor Gebrauch noch einige Dornen auslesen. Manche Gewürzexperten empfehlen, auch schwarze Samenkörner auszusortieren - wenn man ihren leicht bitteren Geschmack nicht mag. Der Samen bringt eine feinherbe Note und eine gewisse Knusprigkeit mit sich. Das typische Sichuanaroma steckt in den Schalen. Es entfaltet sich in vier Phasen: Für einen kurzen Moment schmeckt man Blütenaromen, dann Pfefferschärfe; danach kitzelt es am Gaumen und ein Geschmack wie von Zitronenschale macht sich breit. Zuletzt bleibt ein Dauerprickeln auf der Zunge, bis zu einer Viertelstunde lang. Manche empfinden es als angenehm erfrischend, andere als leicht betäubend.

Verwendung in der Küche

Nur Sichuanpfeffer hat das mir.: So heißt in China die sechste, eigenständige Geschmacksrichtung neben salzig, süß, sauer, bitter und scharf. In Sichuan zerstößt man gerösteten Sichuanpfeffer mit Meersalz zu einer Streuwürze, etwa für in Brühe gegartes Rindfleisch, für gegrilltes oder frittiertes Fleisch, Geflügel und Fisch. Charakteristisch für die Sichuanküche ist die beißend prickelnde Schärfe: Oft eine Kombination von Chili (oder Pfeffer) und Sichuanpfeffer. In Japan und China werden Brühen und Suppen mit Sichuanpfeffer gewürzt. Bei uns verwendet man ihn meist für asiatisch inspirierte Gerichte. Er harmoniert mit Pfeffer, Chili, Knoblauch, Ingwer, Zitronengras und Kaffir-Limettenblättern.

Gesundheitsfördernde Eigenschaften

Das ätherische Öl des Sichuanpfeffers besteht aus einer hochkomplexen Mischung. Es ist reich an Flavonoiden und zählt zu den sogenannten Phytaminen: Gewürze, die aufgrund ihres hohen Gehalts an Bitter- und Scharfstoffen in der pharmazeutischen Forschung als hochpräventiv gelten. Sichuanpfeffer wird als stark antioxidativ eingeschätzt. Er enthält Substanzen mit antibakteriellen und antimykotischen Eigenschaften. Er stärkt das Immunsystem und wirkt entkrampfend im Magen-Darm-Bereich.

Mein Tipp

Pfeffer mit fruchtiger Note

Sichuanpfeffer hat zwar ein kräftiges, durchaus dominantes Aroma, doch wenn man ihn vorsichtig dosiert, kann man mit ihm raffinierte Effekte erzielen. Ich verwende ihn zum Beispiel gern für meine Pfeffermischungen, denen er eine fruchtige Note verleiht. Er ist die Spielernatur unter den Pfeffersorten. Dank seiner leichten Zitrusnote eignet er sich gut zum Würzen von Geflügelgerichten. Oder man rundet damit gegrillte Melonenscheiben oder einen exotischen Obstsalat ab: Dazu richte ich Ananas-, Mango-, Papaya- und Kiwischeiben auf Tellern an, beträufle sie mit mildem Olivenöl und mahle etwas Sichuanpfeffer fein darüber.

Sichuanpfeffer

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