Sternanis

EIN AUGEN- UND GAUMENSCHMAUS

ILLICIUM VERUM

Sternanis nimmt Augen und Gaumen für sich ein. Seine Früchte sehen aus wie sternförmige Blüten, sein Geschmack ist warm und süß. Damit hat er einen Part in der winterlichen, weihnachtlichen Küche. Der botanische Name kommt vom lateinischen „illicere": „anlocken". Frisch gemahlener Sternanis lockt mit kräftig anisartigem Aroma und zitrusfruchtiger Note.

Herkunft und Geschichte

Man kennt Sternanis ausschließlich als Kulturpflanze. Selbst in seiner Heimat, Südchina und Vietnam, kommt er nicht in Wildform vor. Wann der Anbau begann, ist unbestimmt. Manche Gewürzforscher glauben, er spiele in China erst seit einigen Jahrhunderten eine Rolle. Es wäre eine rasante Karriere, denn in der chinesischen Küche ist Sternanis heute eines der bedeutendsten Gewürze. Aus China wurde er im Lauf der letzten Jahrhunderte nach Südostasien, Indien und in den Orient gebracht. Die erste Schiffsladung Sternanis für Europa kam 1588 im Londoner Hafen an, von den Philippinen. Kulturgeschichtlich ist er hier also ein relativ junges Gewürz. Englische Köchinnen verwendeten ihn als Erste in Europa großzügig für ihre traditionellen Rezepte. Seit dem 18. Jahrhundert gibt man auf den britischen Inseln eine Prise Sternanis an Marmeladen, Konfitüren, Kompotte, Liköre und Punschgetränke.

Qualität und Inhaltsstoffe

Bei Sternanis handelt es sich um die Früchte eines immergrünen, magnolien-ähnlichen Baums, der leuchtend rote Blüten trägt. Er ist nicht mit dem Anis verwandt, heißt bei uns nur so, weil er dank viel Anethol im ätherischen Öl ähnlich schmeckt. Der Gehalt an ätherischen Duft-, Geschmacks- und Wirkstoffen ist im Sternanis relativ hoch; er kann bis zu acht Prozent betragen, davon macht Anethol bis zu 90 Prozent aus. Weitere Substanzen und chemische Verbindungen (wie Cineol) tragen zu der eukalyptusartigen Note, feinen Süßlichkeit sowie einem Hauch Mandarinen-und Kardamomaroma bei. Während der Anis herb, zurückhaltend und weniger süß schmeckt, verströmt Sternanis ein kraftvolles Anethol-Aroma, das auf der Zunge leicht betäubt; Anisliköre werden auch mit Sternanis parfümiert. Das ätherische Öl steckt vor allem in den Fruchtkapseln, nicht in den Samenkörnern.

Verwendung in der Küche

Sternanis ist stark würzend, die Küche Europas verwendet ihn eher sparsam. Anders in China. Sternanis wird mit Gewürznelken, Fenchel, Sichuanpfeffer und Zimt zum Fünf-Gewürze-Pulver vermahlen: eine Basiswürze für Suppen, Marinaden, gebratenes, gebackenes und gedämpftes Fleisch, für Geflügel, Fisch und Gemüse. In Europa schätzt man die süßen Facetten. Sternanis verträgt sich gut mit Zimt, Nelken, Kardamom, Vanille und Ingwer, gibt Punsch, selbst angesetzten Likören, Weihnachtsgebäck und Fruchtsalaten eine exotische, wärmende Note. In der feinen Küche würzt er Fisch und Meeresfrüchte (Jakobsmuscheln). Interessant ist die Kombination mit Tomaten sowie Pürees aus leicht süßlichem Gemüse wie Karotten.

Gesundheitsfördernde Eigenschaften

Einige Erkältungsmittel enthalten Substanzen, die auch im ätherischen Öl des Sternanis vorkommen. Sternanis hat antibakterielle Eigenschaften. Er fördert die Sekretion von Speichel und Magensaft, wirkt appetitanregend und verdauungsfördernd, schleimlösend bei Infektionen der oberen Luftwege und regt den Kreislauf an. Die Traditionelle Chinesische Medizin schwört auf seine stärkende Wirkung auf Bronchien, Herz, Nieren, Darm und Blase. In der Aromatherapie gilt sein ätherisches Öl als anregend und nervenstärkend.

Mein Tipp

Warme Würzigkeit

Sternanis ist ein sehr intensiv schmeckendes Gewürz, daher ist beim Dosieren äußerste Vorsicht geboten. Zum Aromatisieren warmer Speisen reicht es vollkommen aus, ein Stückchen von der Fruchtkapsel abzubrechen und es vor Ende der Garzeit kurz mitziehen zu lassen - ganze Sternanisfrüchte würden den Geschmack einer Speise zu stark dominieren. Ich setze Sternanis hauptsächlich in der süßen Küche ein, zum Beispiel für Fruchtkompotte aus Kirschen oder Zwetschgen. Er ist auch ein Bestandteil meiner „Süßen Mühle". Und ich verwende ihn für Schmorgerichte sowie für die Gewürzmischung Tandoori Masala.

Sternanisfrüchte

Zurück zur Übersicht
X

Jetzt zum Newsletter anmelden und 10 € Gutschein sichern*

*Bei einem Mindestbestellwert von 50 €