Vanille

VANILLE IST DAS ZWEITTEUERSTE GEWÜRZ DER WELT

VANILLA PLANIFOLIA

Der Duft von Vanille ist geheimnisvoll, kein Gewürz hinterlässt einen stärkeren Eindruck in unserem Geruchs- und Geschmacksgedächtnis. Als erster Europäer kam der Spanier Hernán Cortés in den Genuss des Aromas: Er ließ sich 1519 von Aztekenherrscher Montezuma einen „cacahuatl" servieren. Ein mit Vanille gewürztes Kakaogetränk - noch heute ein perfektes Paar.

Herkunft und Geschichte

Vanilleschoten sind die Früchte einer tropischen Kletterorchidee. Ihre Heimat ist der Regenwald Südostmexikos und Guatemalas. Botanisch sind ihre Früchte Kapseln, keine Schoten. Aus dem spanischen vaina (Kapsel) hat sich „Vanille" entwickelt. Historische Quellen belegen, dass die Azteken das Geheimnis der Pflanze kannten: Die Azteken nannten sie tlilxochitl, „Schwarze Blume", obwohl die Früchte aussehen wie grüne Bohnen und mit der Reife hellgelb werden. Bei der Ernte schmecken und riechen sie nach nichts. Durch Fermentation färben sie sich dunkel und nehmen das typische Vanillearoma an. Dieses Verfahren ist aufwendig und langwierig. Zudem müssen die Blüten von Hand bestäubt werden. Viel Handarbeit für jede einzelne Schote: Vanille ist nach dem Safran das zweitteuerste Gewürz der Welt.

Qualität und Inhaltsstoffe

Vanilleschoten werden kurz vor der Reife gepflückt und einem kontrollierten Welkungsprozess, der enzymatischen Fermentierung, unterzogen. Die aromagebenden Substanzen werden mithilfe von Enzymen gespalten und freigesetzt. Man taucht die Schoten in heißes Wasser und trocknet sie dann in der Sonne. Nachts werden sie in Jute gewickelt und schwitzen; tags legt man sie wieder in die Sonne. Diese Prozedur dauert einige Tage, danach werden die Schoten bis zu drei Monate luftgetrocknet. Sie färben sich dunkelbraun bis schwarz, nehmen einen feuchten Glanz an, werden geschmeidig wie feines Leder und bilden das elegante Aroma echter Vanille aus. Es mundet sahnig und filigran, mit Nuancen von Karamell, Trockenfrüchten und Holz. Das Aroma steckt in den Samen (Mark) und auch in den Schalen, setzt sich aus über 130 chemischen Verbindungen und 400 einzelnen Substanzen zusammen. Eine davon ist das Vanillin, eine fermentierte Vanilleschote enthält davon zwei bis drei Prozent. Bei uns im Handel sind die zarte Mexiko-Vanille, die nach Blüten duftende Tahiti-Vanille und die sahnige Bourbon-Vanille aus La Reunion und Madagaskar, die hochwertigste Sorte mit hohem Vanillingehalt.

Verwendung in der Küche

Das Aroma echter Vanille zeichnet sich durch eine gewisse Sahnigkeit aus: Fermentierte Schoten enthalten bis zu 15 Prozent pflanzliche Fette. Vanille wird gern mit Milch, Sahne und Eiern kombiniert, ist das klassische Gewürz für Schokolade, Speiseeis, süße Cremes und Saucen, Kuchen, Kleingebäck und Kompott. Samen und Schalen der Vanille schmecken lieblich, aber nicht sehr süß, haben zudem eine feinherbe Note: So sind sie auch ein raffiniertes Gewürz für Meeresfrüchte, Krustentiere und Geflügel, sogar für Risotto, Karotten, Spinat, Blumenkohl und Tomaten. Der synthetisch hergestellte Vanillinzucker kann das Aroma echter Vanille nicht ersetzen.

Gesundheitsfördernde Eigenschaften

In der Medizinforschung gibt es kaum nennenswerte Studien zur Wirkung des ätherischen Öls der Vanille. Empfehlungen, der Duftstoff wirke beruhigend und entspannend, sind aus der Volksheilkunde und Erfahrungsmedizin bekannt. Vor allem die Aromatherapie setzt echtes Vanilleöl gegen leichtere Stresssymptome wie nervöse Anspannung, Niedergeschlagenheit und Schlafstörungen ein.

Mein Tipp

Edel und äußerst ergiebig

Ausgekratzte Vanilleschoten besitzen noch viel Aroma. Man kann sie in einem Gericht mitziehen lassen. Oder für Vanillezucker nutzen: Man gibt die Schote mit Kristallzucker in eine fest verschließbare Dose oder ein Glas. Nach einer Woche nimmt der Zucker das Aroma an, bleibt aber hell. Ebenso entsteht Vanillesalz. Ich verwende Vanille für meine Gewürzmischungen, gern mit Zimt, Safran, Gewürznelken und Chili.

Vanilleschote

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