Wacholder

KOMMT AUF DER GESAMTEN NORDHALBKUGEL VOR

JUNIPERUS COMMUNIS

Die alten Germanen zogen den Hut vor dem immergrünen Wacholderstrauch. Ihm keine Ehrerbietung zu zeigen, bringe Unglück, glaubten sie. Wacholdersträucher sind die einzigen Nadelhölzer, die Gewürze hervorbringen. Mit dem Aroma von Nadelwäldern: würzig, wie feine Hölzer und Harze. Unsere Vorfahren entdeckten die Beeren als Würze für ihre Wildgerichte.

Herkunft und Geschichte

Der Wacholder, ein Zypressengewächs, liebt sonnige Hanglagen und kommt auf der gesamten Nordhalbkugel in Heide- und Gebirgsgegenden vor. Mal wächst er als niedriger Strauch, mal als hoher, schlanker Baum: Es hängt davon ab, in welcher Landschaft er wurzelt. Seine hocharomatischen Früchte sind in nahezu allen Küchen Europas beliebt, von Skandinavien bis zum Mittelmeer, von Russland bis in die Beneluxländer. Über den Ursprung des Namens Wacholder können Sprachforscher nur spekulieren. Ziemlich sicher ist, dass er aus dem Lateinischen kommt und die Römer der Antike ihn wohl den Kelten abgelauscht hatten. In Österreich heißt er Kranewitt, in Norddeutschland Machandelbaum, in Holland Jeneverbes - davon leitet sich der Name des Wacholderschnapses ab: Genever, Gin. Benebelnde Wirkungen Sprach man dem Wacholderrauch schon früh zu. In der Antike verwendete man Ihn für heilige Stätten und Kulte, in Zeiten der Pest zum Schutz vor der Seuche.

Qualität und Inhaltsstoffe

Was wir Beeren nennen, sind Zapfen: Fruchtzapfen mit je drei Schuppen- blättern, die während der zweijährigen Reifezeit eine fleischige Konsistenz bekommen und sich immer fester um die an ihnen haftenden Samenkörner schließen. Daher sehen sie aus wie runde Beeren. Reife, getrocknete Wacholderbeeren riechen und schmecken ähnlich wie Rosa Pfefferbeeren. Sie bestehen zu einem Drittel aus Zucker, zu einem Zehntel aus Harzen sowie einem ätherischen Öl. Dessen Duft und Geschmack weist sich als eine Mischung aus erfrischend harzigen, elegant holzigen und blumigen Noten. Dafür sind verschiedene Wirkstoffe verantwortlich. Pinen (auch in Limette und Tanne), Borneol (auch im Kampfer) und Geraniol (auch in Pomeranzen und Rosenholz). Das Aroma von Wacholder ist warm, vollmundig und angenehm süß, mit einem Anflug pfeffriger Schärfe. Beim Kauf der Beeren sollte man darauf achten, dass sie weich, saftig und nicht beschädigt sind.

Verwendung in der Küche

Gut verschlossen und kühl aufbewahrt, halten sich Wacholderbeeren etwa ein Jahr. Auch in getrocknetem Zustand besitzen sie eine gewisse Restfeuchtigkeit und können bei falscher Lagerung (zu lange, zu warm) schimmeln. Man sollte den Wacholdervorrat deshalb ab und zu kontrollieren. Die Beeren werden erst seit der Frühen Neuzeit in hiesigen Rezeptbüchern erwähnt. Sie gelten als klassisches Gewürz für Sauerkraut, Schinken, Pasteten und Wild. Im Alpenraum ist es Brauch, die Holzaromen zum Würzen von Geräuchertem zu nutzen. Beim Räuchern von Speck oder Süßwasserfischen gibt man dort ein paar Wacholderzweige und -beeren in die Glut.

Gesundheitsfördernde Eigenschaften

Wacholderbeeren enthalten Bitter- und Gerbstoffe, die sich positiv auf die Fettverdauung auswirken. Sie haben krampflösende Eigenschaften und regen die Gallensekretion an, sind ideale Begleiter für fetthaltige Spei- sen wie fetteres Geflügel (Gans, Ente), Schweinefleisch oder ballaststoffreiches Gemüse (Sauerkraut). Wacholder hat‚ auch nierenanregende, harntreibende, blutreinigende, entzündungshemmende und antibakterielle Eigenschaften.

Mein Tipp

Wacholderbutter zu Wild

Wacholderbeeren entfalten ihr Aroma am besten, wenn man sie vor Gebrauch andrückt. Für eine Sauce schwitze ich sie in der Pfanne an, füge sie (im Einweg-Teebeutel) 20 Minuten vor Ende der Garzeit hinzu und entferne sie vor dem Servieren. Ich verwende Wacholder meist in Kombination mit anderen Gewürzen. Etwa für Wacholderbutter zu gebratenem Rehrücken: Ich zerlasse 2 EL Butter in der Pfanne bei milder Hitze und gebe 1 TL zerdrückte Wacholderbeeren, Lorbeerblatt, Nelke, Orangenschale, Pfeffer und Meersalz dazu.

Ganze Wacholderbeeren

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