Waldmeister

KÖNIGIN DES WALDES

GALIUM ODORATUM

In Europa hat der Waldmeister eine lange Tradition. Das belegen die volkstümlichen Namen: „Wohlriechendes Labkraut" nannten ihn unsere Vorväter, „Königin des Waldes" heißt er bei den Franzosen. Seine süßlich blumige Note wirkt beschwingt und heiter. Benediktinermönche würzten ihren Wein mit dem Kraut, die Germanen ihren Met - die „Mutter der Maibowle".

Herkunft und Geschichte

Sein angestammter Lebensraum dürfte von jeher West- und Mitteleuropa gewesen sein. Waldmeister gedeiht in feuchten, humusreichen und halbschattigen Böden; die gibt es häufig in den Laubwäldern, vor allem Buchenwäldern, der gemäßigten bis kühleren Klimazonen. Seine Zeit ist der Mai. Dann sprießen aus den lanzettartigen, sternförmig angeordneten Blättern die Knospen und die weißen Blüten. Der betörend schwere Duft des Waldmeisters brachte unsere Vorfahren auf allerlei Ideen. Wegen der Süße probierten sie ihn als Genussmittel aus und rauchten getrocknete Blätter als Tabakersatz - sein Beiname ist „Tabakskraut". In der Volksmedizin nutzte man den Absud der Blätter als Arznei gegen Erschöpfungszustände, Nervosität und Kopfweh. Die kulinarischen Talente des Krauts wurden erst mit dem Aufkommen der Maibowle populär.

Qualität und Inhaltsstoffe

Der Wohlgeruch von Waldmeister entfaltet sich in zwei Stufen: Während er noch im Waldboden wurzelt, riecht man ihn kaum. Sobald man ihn aber schneidet, nimmt man seinen eigentümlichen, an Vanille, Milchschokolade, Duftrosen und Limetten erinnernden Duft wahr. Er wird von einer grünen, frischen Note umspielt, von der manche behaupten, sie rieche nach Heu. Dafür verantwortlich ist der Duft-, Wirk- und Geschmacksstoff Cumarin, der im ätherischen Öl des Waldmeisters zu einem Prozent enthalten ist, hauptsächlich in der milchartigen Flüssigkeit, die beim Pflücken aus den Stängeln austritt. Cumarin ist in den letzten Jahren in die ernährungswissenschaftliche Diskussion geraten. Studien zufolge kann es bei Nagetieren krebserregend wirken. Allerdings darf Entwarnung gegeben werden: Dieser Befund ist nicht zwingend auf den Menschen übertragbar. Und er bezieht sich auf im Übermaß verwendete Mengen

Verwendung in der Küche

Das Waldmeister-Aroma wirkt relativ durchdringend; man benötigt nur sehr geringe Mengen. Ein, zwei Stängel reichen für eine Bowle, ein paar gerebelte Blättchen zum Aromatisieren von süßen Speisen. Waldmeister eignet sich für Eiscremes, Parfaits und Sorbets, für Fruchtgelees oder Weißweindesserts (wie etwa Zabaglione). Man kann ihn in Milch einlegen und diese zu einer Creme verarbeiten. Er harmoniert mit Estragon, Zitronenmelisse und Basilikum und wird in der französischen Küche für Gerichte mit Huhn sowie als Würze für Ziegenkäse geschätzt. Kinder lieben den giftgrünen Wackelpudding mit Waldmeister. Für die klassische Maibowle hängt man einige leicht angewelkte, zusammengebundene Blätter in Wein und lässt sie 15 bis 30 Minuten ziehen. Dann gießt man den Wein durch ein Sieb und füllt ihn mit Sekt auf.

Gesundheitsfördernde Eigenschaften

Die Kommission E des Bundesinstituts für Arzneimittel und Medizinprodukte hat den derzeitigen Forschungsstand ausgewertet: Waldmeister zählt zu jenen Gewürzen, deren Gebrauch nicht als risikoreich gilt. Unserem über tausend Jahre alten Brauch, Waldmeisterbowle zu genießen, steht also nichts entgegen. Das Bowlenrezept wurde 854 vom Benediktinermönch Wandalbertus aus Prüm in der Eifel erstmals schriftlich erwähnt.

Mein Tipp

Je welker, desto würziger

Möchte man das Aroma des Waldmeisters auskosten, muss man die Blätter vor der Verarbeitung anwelken lassen. Die Eigentümlichkeit dieses Würzkrauts bringt es mit sich, dass sich sein ätherisches Öl erst während des Trocknens voll in den Blättern ausbildet. Ich binde einige Stängel zusammen und lasse sie kopfüber bei Raumtemperatur ein paar Stunden hängen, bevor ich sie verwende. Man kann die Blätter auch ganz durchtrocknen lassen. Zum Aromatisieren von Sirups, Gelees, Eis, Cremes oder Bowle sollte man die angetrockneten Blätter nie länger als maximal eine Stunde in der Flüssigkeit ziehen lassen -meist reicht eine halbe Stunde aus, anschließend werden die Blätter entfernt.

Waldmeisterblätter

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