Wasabi

KOMMT AUS JAPAN

WASABIA JAPONICA

Wasabi ist dem Meerrettich ähnlich, schmeckt aber noch eine Spur schärfer. Das merkt man vor allem, wenn man ihn reibt - er wirkt besonders tränentreibend. Da frischer Wasabi bei uns selten zu bekommen ist, greifen wir auf Paste oder Pulver zurück.

Herkunft und Geschichte

Echter Wasabi ist teuer. Um gut zu gedeihen, muss er auf dem Grund fließender, kalter Wasserläufe wurzeln. Die Japaner bauten Wasabi-Kulturen an den schattigen Ufern eiskalter Bergbäche an, bis vor Kurzem ausschließlich dort. Japan ist die Heimat der Pflanze. Die Blätter des Kreuzblütengewächses sind saftig grün und sehen ähnlich aus wie Stockrosenblätter - das japanische Wort für Wasabi bedeutet „Bergstockrose". Im letzten Jahrhundert begann man in Japan, Wasabi-Pflanzen in größerem Stil in Hydrokultur anzubauen. Gleiches geschieht seit einigen Jahren auch in Neuseeland und Kalifornien: Der neuseeländische Wasabi gilt unter Kennern als sehr hochwertig. Trotzdem erreicht der in Massenkultur gezogene Wasabi nicht die Schärfe und aromatische Fülle seinen Artgenossen aus Bergbachkulturen.

Qualität und Inhaltsstoffe

Wasabi ist der unterirdische Wurzelstock der Wasabi-Pflanze. In frischem Zustand sieht er dem Meerrettich ähnlich; eine längliche Wurzel mit knolliger-Außenhaut, die Farbe changiert von Weißrosa bis Grasgrün und tendiert mit zunehmendem Trocknen ins Hellbraune. Frischer Wasabi ist bei uns nur sehen erhältlich; es lohnt sich, in gut sortierten Asialäden zu fragen. In der Regel kaufen wir Wasabi-Paste aus der Tube oder Pulver. Der Preis lässt auf die Qualität des Basisprodukts schließen. Es ist im weltweiten Handel nicht unüblich, Wasabi-Pulver mit Meerrettich, Senf und grün er Lebensmittelfarbe zu mischen und als „Wasabi" anzubieten. Auch das Verfallsdatum gibt Aufschluss: Echte Wasabi-Paste hält sich nur kurze Zeit.

Verwendung in der Küche

Wie Meerrettich und Schwarzer Senf enthält auch Wasabi Glucosinolate (zum Beispiel Sinigrin). Die schwefelhaltigen Verbindungen verwandeln sich in scharfe, tränentreibende Substanzen, sobald die Zellen des Gewebes zerstört werden - beim Schälen, Reiben oder Schneiden. Auch der Kontakt mit kaltem Wasser kann dies bewirken. Getrocknetes Wasabi-Pulver schmeckt bitter und entwickelt seine Schärfe, wenn man es mit etwas kaltem Wasser einige Minuten quellen lässt. Das Aroma von Wasabi hat auch eine kräuterfrische, angenehm grasige Note. Sein ätherisches Öl enthält Duft- und Geschmacksstoffe, die ähnlich in Rauke (Rucola) vorkommen. Wasabi ist das Scharfgewürz der japanischen Sushi- und Sashimiküche mit rohem Fisch. Man verwendet ihn kalt, da sich sein Aroma beim Erhitzen verflüchtigt. Sojasauce, Ingwer, Knoblauch sowie frische Kräuter sind ideale Begleiter, mit Sojasauce und Dashi-Brühe ergibt er eine würzige Sauce zum Tunken. Die japanische Küche kennt auch einige Wasabi-Snacks: Wasabi-Pickles und die auch bei uns beliebten Wasabi-Nüsse.

Gesundheitsfördernde Eigenschaften

Wasabi enthält Senföl sowie Isothiocyanate - Substanzen, die stark antibakterielle Eigenschaften aufweisen und auch in Brokkoli und anderen Kohlsorten sowie in Rucola enthalten sind. Sie hemmen das Wachstum verschiedener Bakterien (zum Beispiel Staphylococcus aureus und Streptococcus mutans). Das Senföl wirkt außerdem unterstützend bei Infektionen der oberen Luftwege, es fördert die Schleimlösung und das Schwitzen und ist leicht harntreibend.

Mein Tipp

Exotische Meerrettichschärfe

Als bayerischer Koch fühle ich mich den kulinarischen Traditionen meiner Heimat verbunden. Deshalb habe ich bisher fast ausschließlich Meerrettich verwendet, wenn ich einem Gericht mit der charakteristischen Schärfe Pep verleihen wollte. Doch in der Welt der Gewürze gibt es auch Wasabi. Er eignet sich ganz hervorragend zum Würzen thailändischer Kokosmilchsaucen sowie für Dips und herzhafte Brotaufstriche. Wasabi ist ideal für die kalte Küche, weil er seine beißende Pfeffrigkeit einbüßt, wenn man ihn zu lange erhitzt. Je nach Rezept verwende ich ihn frisch gerieben, als Pulver oder greife auf die fertige Paste zurück.

Wasabi-Paste

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