Zitronengras

CYMBOPOGON CITRATUS

CYMBOPOGON CITRATUS

Auch unsere Vorfahren waren neugierig auf exotische Aromen: Sie würzten Bier mit Zitronengras - eine frühe Form jenes Getränks, das heute in Bayern als Radlermaß beliebt ist.

Herkunft und Geschichte

Zitronengras ist ein tropisches Süßgrasgewächs. Ursprünglich stammt es aus Südostasien und Indien; heute wird es auch in anderen tropischen Regionen kultiviert, wie in Australien und Südamerika. Es gibt Vermutungen, Zitronengras sei im europäischen Kulturraum bereits in der Antike in Umlauf gewesen. Die Römer und Griechen hätten es nicht als Würze gebraucht, sondern um sich zu parfümieren. Unklar ist auch, ob mit dem in der Bibel erwähnten würzigen „Schilfgras" tatsächlich Zitronengras gemeint war. Zuverlässiger ist die Quellenlage für das späte Mittelalter und die Frühe Neuzeit. Getrocknetes Zitronengras wurde auf der Gewürzstraße nach Europa exportiert, über den Seeweg des Arabischen Meers und des Persischen Golfs zu arabischen Hafenstädten. Von dort ging es auf Kamelkarawanen weiter durch die nördliche Arabische Halbinsel bis Kleinasien. Zitronengras war seit dem ausgehenden Mittelalter bei uns in Parfümessenzen beliebt, für die Seifenproduktion - und zum Bierbrauen. Die Thai-Küche bescherte ihm in letzter Zeit ein glanzvolles Comeback.

Qualität und Inhaltsstoffe

Von den gut 55 bekannten Arten wird vor allem das Westindische Zitronengras (Cymbopogon citratus) zum Kochen benutzt. Andere sind als Lieferanten feinsten Duftöls für die Kosmetikindustrie begehrt. Für die gute Küche ist Zitronengras so interessant, weil sein zitronenartiger Duft nicht dominierend wirkt, sondern sonnig und erfrischend. Sein ätherisches Öl enthält Substanzen, deren Duft und Geschmack auch. für Zitrusfrüchte typisch ist. Hauptsächlich setzt es sich zusammen aus Citral, dem Duftstoff der Zitronenschale, und Geraniol (auch in Rosen und Muskatnuss). Daneben weist es Limonen, Nerol (auch in Pomeranzen und Rosenholz) und Linalool (auch in Galgant und Limette) auf. Beim Kauf von Zitronengras sollte man darauf achten, dass es sich fest anfühlt und die Enden nicht welk sind. Frisches Zitronengras hat eine zarte Farbtönung von Weißrosa bis Hellgrün.

Verwendung in der Küche

Zitronengras ist ein klassisches Gewürz in Thailand, Indonesien und Vietnam. Es entwickelt sein Aroma, sobald man. die Stängel schneidet, quetscht oder bricht. Zunächst entfernt man das trockene Wurzelende, die Blattenden und die äußeren Blattstangen. Diese Gebrauchs¬varianten sind üblich: Man schneidet es in 5 cm lange Stücke oder quetscht den unteren, creme- bis rosaweißen Teil mit dem Handballen an, lässt es in Flüssigkeit ziehen (zum Beispiel in asiatisch gewürzten Brühen und Suppen) und entfernt es vor dem Servieren. Zum Mitessen schneidet man nur den unteren, weißen Teil in hauchfeine Ringe und gibt sie in die Speise. Zitronengras lässt sich gut einfrieren. Im Gefrierbeutel hält es sich einige Tage im Kühlschrank.

Gesundheitsfördernde Eigenschaften

Das ätherische Öl von Zitronengras ist pharmazeutischen Studien zufolge eine hochwirksame antibakterielle Substanz: Enthaltenes Geraniol hemmt das Wachstum von Helicobacter pylori, das Magengeschwüre begünstigt. Citral besitzt entzündungshemmende Eigenschaften. Belegt ist auch die beruhigende Wirkung auf das zentrale Nervensystem.

Mein Tipp

Fruchtiger Frischekick

Ich schätze Zitronengras wegen seines feinen Zitronenaromas, und weil sein ätherisches ÖL ei-ner der am besten erforschten Pflanzenwirkstoffe ist. Es gibt vielen Gerichten einen Frischekick. Ich aromatisiere damit zum Beispiel klare Hühner- und Fischsuppen oder Meeresfrüchteeintöpfe. Sehr gut schmeckt Zitronengras auch in einem Currydip: Ich rühre Frischkäse mit etwas Kokosmilch glatt, erwärme einige Esslöffel Ananassaft mit mildem Currypulver und etwas fein gehacktem Zitronengras, rühre den Saft unter den Frischkäse, würze mit Chilipulver und Salz. Passt zu gebratener Hähnchenbrust.

Zitronengrasstängel

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