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Barbarie-Entenbrust mit Pistazien-Kartoffeln und Rotwein-Granatapfel-Butter

Ihnen läuft schon das Wasser im Mund zusammen? Das darf es auch. Denn diese tolle Barbarie-Entenbrust hat es in sich. Zartrosa gegart thront sie auf einer erstklassigen Kartoffelvariante. Die Granatapfelbutter setzt dann noch das Krönchen auf.

Barbarie-Entenbrust mit Pistazien-Kartoffeln und Rotwein-Granatapfel-Butter
© Zabert Sandmann Verlag/ Eising Studio/ Food Photo & Video

Zutaten:

für Personen

  • Für die Entenbrust:
  • 700 g Barbarie-Entenbrustfilets (à ca. 350-400 g; mit Haut; küchenfertig)
  • 2 EL Öl
  • g Salz
  • g Pfeffer aus der Mühle

  • Für die Pistazien:
  • 300 g festkochende Kartoffeln
  • 1 g Lorbeerblatt
  • 5 g getrocknete rote Chilischoten
  • g Salz
  • 2 EL Braune Butter
  • 1 gestr. TL Harissapulver
  • 2 EL Pistazien

  • Für die Rotwein-Granatapfel-Butter:
  • 1 TL Puderzucker
  • 200 ml kräftiger Rotwein
  • 1 EL süßer Granatapfelsirup (aus dem türkischen Feinkostladen)
  • ½ TL Speisestärke
  • 60 g sehr kalte Butter
  • g Salz
  • g Pfeffer aus der Mühle

Zubereitung:

Für die Entenbrust den Backofen auf 100 °C vorheizen. Ein Ofengitter auf die mittlere Schiene und darunter ein Abtropfblech schieben. Die Entenbrustfilets waschen und trocken tupfen und die Haut rautenförmig einritzen.

Das Öl in einer Pfanne erhitzen und die Entenbrustfilets darin mit der Hautseite nach unten bei mittlerer Hitze 5 bis 8 Minuten anbraten. Wenden und die Fleischseite kurz anbraten. Die Filets auf das Ofengitter legen und im Ofen 50 bis 60 Minuten rosa garen.

Für die Pistazien-Kartoffeln die Kartoffeln schälen, waschen und in knapp 1 cm große Würfel schneiden. Mit dem Lorbeerblatt und der Chilischote in kochendem Salzwasser 10 bis 15 Minuten gerade weich garen. Die Kartoffeln abgießen und ausdampfen lassen, das Lorbeerblatt und die Chilischote entfernen.

In einer Pfanne 1 EL braune Butter erhitzen, bis sie goldbraun ist. Die übrige braune Butter dazugeben und mit Harissa und Salz würzen. Die Pistazien hineinstreuen und erhitzen. Die Kartoffelwürfel darin wenden.

Für die Rotwein-Granatapfel-Butter den Puderzucker in einen Topf oder eine Pfanne sieben und bei mittlerer Hitze hell karamellisieren. Mit dem Wein ablöschen und um zwei Drittel einköcheln lassen.

Den Granatapfelsirup dazugeben. Die Speisestärke mit wenig kaltem Wasser glatt rühren und nach und nach in die köchelnde Flüssigkeit rühren, bis diese leicht sämig bindet. Die kalte Butter in Würfel schneiden. Die Butterwürfel nacheinander bei milder Hitze unter ständigem Rühren in die Sauce geben, die Sauce sollte nun nicht mehr köcheln. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Die Entenbrustfilets aus dem Ofen nehmen und mit Salz und Pfeffer würzen. Die Pistazien-Kartoffeln auf vorgewärmten Tellern anrichten. Die Entenbrust in Scheiben schneiden und darauf anrichten. Die Rotwein-Granatapfel-Butter darum herumträufeln.

Wichtige Küchengeräte
OfengitterAbtropfblechMesserSchneidebrettPfanneSparschälerTopfSieb

Dazu passt
Die Entenbrust schmeckt sensationell mit meinem Orientalischem Kaffeesalz, oder auch der Orangen-Pfeffer passt wunderbar dazu.

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