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Böfflamott mit grünem Spargel und Kartoffeln

Was es bringt, jemanden lange schmoren zu lassen, weiß ich nicht. Jedoch weiß ich, was mit unserem Rind und der Sauce passiert, wenn wir das Fleisch langsam und bei niedriger Temperatur garen lassen. Freuen Sie sich auf einen herrlich saftigen Braten und eine umwerfende Sauce.

Böfflamott mit grünem Spargel und Kartoffeln
© Zabert Sandmann Verlag/ Eising Studio/ Food Photo & Video

Zutaten:

für Personen

  • Für das Böfflamott:
  • 70 g Zwiebeln
  • 100 g Knollensellerie
  • 1 kleine Karotte
  • 1 EL Öl
  • 2 kg flache Rinderschulter (Schaufelbug)
  • 1 l. Hühnerbrühe
  • 1 EL Puderzucker
  • 1 EL Tomatenmark
  • 5 EL Weinbrand
  • 350 ml kräftiger Rotwein
  • 1 kleine Zimtrinde
  • 2 g Lorbeerblätter
  • 2 TL schwarze Pfefferkörner
  • 2 TL Pimentkörner
  • 7 g Wacholderbeeren
  • 3 g Knoblauchzehen (in Scheiben)
  • 10 g Scheiben Ingwer
  • g geschrotete Kakaobohnen
  • 2 EL milder Aceto balsamico
  • g Chiliflocken
  • g Salz

  • Für das Gemüse:
  • 500 g kleine festkochende Kartoffeln
  • g Salz
  • 7 g ganzer Kümmel
  • 1 g Lorbeerblatt
  • 180 g Mini-Karotten
  • 320 g Stangen grüner Spargel
  • 240 g Frühlingszwiebeln
  • 2 g Knoblauchzehen (in Scheiben)
  • 5 g Scheibe Ingwer
  • 1 Stück ausgekratzte Vanilleschote
  • 2 EL braune Butter
  • g Pfeffer aus der Mühle
  • g getrockenter Majoran

Zubereitung:

Für das Böfflamott die Zwiebeln schälen, den Sellerie und die Karotte putzen und schälen. Alles in 1/2 bis 1 cm große Würfel schneiden.

Das Öl in einer Pfanne erhitzen und die Rinderschulter darin bei mittlerer Hitze rundum anbraten, herausnehmen. Den Bratensatz mit etwas Brühe ablöschen und die Pfanne vom Herd nehmen. Den Puderzucker in einen großen Topf stäuben und hell karamellisieren. Das Tomatenmark unterrühren und kurz anrösten. Mit dem Weinbrand und gut 100 ml Wein ablöschen und sämig einköcheln lassen. Den übrigen Wein auf zwei Mal hinzufügen und jeweils sämig einköcheln lassen.

Das Gemüse hinzufügen und kurz mitgaren. Die Rinderschulter da-raufsetzen, den gelösten Bratensatz und so viel Brühe dazugeben, dass das Fleisch bedeckt ist. Das Fleisch zugedeckt bei milder Hitze etwa 3 1/2 Stunden weich schmoren, dabei gelegentlich wenden. Nach 3 Stunden Zimtrinde, Lorbeerblätter, Pfeffer- und Pimentkörner, Wacholderbeeren, Knoblauch, Ingwer und 1 Prise geschrotete Kakaobohnen dazugeben (anstatt der Kakaobohnen kann am Ende der Garzeit auch ein Stück Bitterschokolade dazugegeben werden). Die Sauce am Ende der Garzeit mit Essig, Chiliflocken und Salz abschmecken.

Inzwischen für das Gemüse die Kartoffeln waschen und in Salzwasser mit 1 TL Kümmel und dem Lorbeerblatt weich garen. Die Karotten vorsichtig schälen. Den Spargel waschen, nur im unteren Drittel schälen und die holzigen Enden entfernen. Die Stangen schräg halbieren. Die Frühlingszwiebeln putzen, waschen und ebenfalls schräg halbieren.

Die Karotten und den Spargel in kochendem Salzwasser etwa 3 Minuten blanchieren, die Frühlingszwiebeln nach etwa 2 Minuten dazugeben. In ein Sieb abgießen, abtropfen lassen und in einer Pfanne ohne Fett erhitzen. Knoblauch, Ingwer, Vanilleschote und 1 EL braune Butter dazugeben und das Gemüse mit Salz und Pfeffer würzen.

Die Kartoffeln abgießen, kurz ausdampfen lassen und halbieren. Die restliche braune Butter in einer Pfanne erhitzen und die Kartoffelhälften darin bei mittlerer Hitze rundum anbraten. Mit dem übrigen Kümmel, 1 Prise Majoran, Salz und Pfeffer würzen.

Das Fleisch aus der Schmorsauce nehmen und die Sauce durch ein Sieb gießen. Das Böfflamott in Scheiben schneiden und mit Gemüse, Kartoffeln und Sauce auf vorgewärmten Tellern anrichten.

Mein Tipp!
Das Geheimnis des Schmorens »Schmoren ist eine Kunst und bedeutet Geduld und milde Hitze. Das Fleisch gart ganz langsam und schonend, die Sauce darf auf keinen Fall kochen oder köcheln. Dafür wird man später mit herrlich saftigem Fleisch und einer traumhaften Sauce belohnt.«

Wichtige Küchengeräte
Sparschälerscharfes MesserSchneidebrettPfanneTopfSieb

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