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Brezen-Weißwurst-Knödel mit Gemüse und Senfschaum

Hier habe ich den bayrischen Wirtshaus-Klassiker zum Tellergericht gemacht. Breze und Weißwurst werden zu herzhaften Knödeln, der Senf kommt als Schaum dazu.

Brezen-Weißwurst-Knödel mit Gemüse und Senfschaum
© Zabert Sandmann Verlag/ Eising Studio/ Food Photo & Video

Zutaten:

für Personen

  • Für die Knödel:
  • 100 g Laugenstangen oder Brezen
  • 100 ml Milch
  • 200 g Weißwurtbrät (vom Metzger, Ersatzweiße Kalbsbrät)
  • 4 EL kalte Sahne
  • Salz
  • gemahlene Macisblüte (ersatzweise frisch geriebene Muskatnuss)
  • mildes Chilipulver
  • ¼ Stück abgeriebene unbehandelte Zitronenschale
  • 1 EL Petersilienblätter (frisch geschnitten)
  • 2 Eier

  • Für das Gemüse:
  • 150 g Karotten
  • 150 g gelbe Karotten (ersatzweise Karotten)
  • Salz
  • 1 Stück Frühlingszwiebeln
  • 1 EL Butter
  • ¼ Stück ausgekrazte Vanilleschote
  • 1 Scheibe Ingwer
  • 100 ml Hühnerbrühe
  • Salz
  • Pfeffer aus der Mühle

  • Für den Senfschaum
  • 125 ml Gemüsebrühe
  • 125 g Sahne
  • 1 EL scharfer Senf
  • 1 EL süßer Senf
  • 10 g kalte Butter
  • Salz

Zubereitung:

Für die Knödel von den Laugenstangen das Salz entfernen. Die Stangen in 1/2 cm große Würfel schneiden und in eine große Schüssel geben. Die Milch erhitzen, über die Brezenwürfel gießen und abkühlen lassen.

Das Weißwurstbrät mit der Sahne in einer Schüssel glatt rühren. Mit etwas Salz, je 1 Prise Macis und Chilipulver, der Zitronenschale und der Petersilie verrühren. Das Weißwurstbrät mit den Eiern zu den eingeweichten Brezenwürfeln geben und alles gut mischen.

Zwei Bogen Alufolie ausbreiten und mit je 1 Blatt Frischhaltefolie (à etwa 25 x 30 cm) belegen. Die Knödelmasse halbieren und je eine Hälfte längs auf den Folien verteilen. Die Masse zuerst in Frischhaltefolie wickeln, dann in Alufolie wie eine Wurst (à etwa 5 cm Durchmesser) zusammenrollen und die Enden fest zusammendrehen. In einem großen Topf Wasser zum Sieden bringen und die Knödelrollen 20 bis 30 Minuten darin ziehen lassen.

Für das Gemüse die Karotten putzen, schälen und in 4 bis 5 cm lange und 1/2 cm breite Stifte schneiden. Die Karottenstifte in kochendem Salzwasser 3 bis 4 Minuten bissfest blanchieren. In ein Sieb abgießen, kalt abschrecken und abtropfen lassen.

Die Frühlingszwiebeln putzen, waschen, das dunkle Grün entfernen und die Frühlingszwiebeln dritteln. In einem kleinen Topf 1 bis 2 TL Butter zerlassen und die Frühlingszwiebeln darin bei milder Hitze 2 Minuten andünsten. Die Karottenstifte mit der Vanilleschote und dem Ingwer dazugeben und die Brühe angießen. 2 bis 3 Minuten erhitzen, mit Salz und Pfeffer würzen und zum Schluss die restliche Butter unterrühren.

Für den Senfschaum die Brühe und die Sahne in einem kleinen Topf erhitzen. Den scharfen und den süßen Senf mit der Butter mit dem Stabmixer unterrühren und mit Salz würzen.

Die Knödel aus dem Wasser heben, aus der Folie wickeln und in Scheiben schneiden. Die Knödelscheiben mit dem Gemüse auf vorgewärmten Tellern anrichten. Die Senfsauce nochmals aufschäumen und um die Knödelscheiben herumträufeln.

Mein Tipp!
Die Laugenstangen oder Brezen wickle ich am Vortag in Alufolie – so werden sie bis zum nächsten Tag schön weich und lassen sich gut in Würfel schneiden.

Wichtige Küchengeräte
Schneidebrett, Messer, Schüssel, Topf standard, Topf flach und gross, Sparschäler, Stabmixer

Dazu passt
Für das Gemüse empfehle ich Gemüsegewürz Deutsch zum Würzen.

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