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Chateaubriand mit Morchel-Remoulade

Gewusst wie – und schon haben Sie mit diesem Rezept eine wunderbar g’schmackige Angelegenheit auf dem Teller, die garantiert mehr als nur eine Gaumenfreude ist.

2 Lieblingsrezeptmarkierungen


Chateaubriand mit Morchel-Remoulade
Schuhbecks Internet GmbH

Zutaten:

für Personen

  • Für das Chateaubriand:
  • Mittelstück vom Rinderfilet (ca. 450 g; küchenfertig)
  • 1 TL Öl
  • mildes Chilisalz

  • Für die Remoulade:
  • 1 TL getrocknete Spitzmorcheln (ca. 3 g)
  • 60 ml Gemüsebrühe
  • ½ hart gekochtes Ei
  • 2 cl weißer Portwein
  • 100 g Schmand
  • 1 EL Kerbelblätter (frisch geschnitten)
  • mildes Chilisalz
  • Pfeffer aus der Mühle

  • Für die Artischocken:
  • 75 g Zirbelkohl (Romanesco)
  • Salz
  • 100 g Artischockenböden (frisch oder tiefgekühlt)
  • Saft von 1 Zitrone
  • 75 g ganze, kleine Champignons
  • ½ Bund Mini-Karotten
  • 70 ml Gemüsebrühe
  • ½ Knoblauchzehe (in Scheiben)
  • 1 Scheibe Ingwer
  • 1 kleiner Streifen unbehandelte Zitronenschale
  • 1 EL kalte Butter
  • mildes Chilisalz

Zubereitung:

Für das Chateaubriand den Backofen auf 100°C vorheizen. Auf die mittlere Schiene ein Ofengitter und darunter ein Abtropfblech schieben. Das Fleischstück auf die Schnittfläche stellen und mit dem Handballen oder Plattiereisen auf etwa 4 cm Dicke zusammendrücken.

Eine Pfanne bei mittlerer Temperatur erhitzen und das Öl mit einem Pinsel darin verstreichen. Das Fleischstück darin rundum anbraten, auf das Ofengitter setzen und im Ofen etwa 1 Stunde rosa braten. Herausnehmen, mit Chilisalz würzen und nach Belieben in einer Gewürzbutter wenden.

Für die Remoulade die Trockenpilze in eine Tasse geben. Die Brühe aufkochen, über die Morcheln gießen und 30 Minuten quellen lassen. Inzwischen das Ei pellen und fein hacken. Die Pilzbrühe durch ein mit Küchenpapier ausgelegtes Sieb in einen Topf gießen und auf 1 EL einköcheln lassen. Die Morcheln fein hacken.

Den Portwein in einem Topf auf 1 bis 2 TL einkochen lassen und abkühlen lassen. Den Schmand mit dem eingekochten Portwein und der Morchelbrühe glatt rühren. Kerbel, gehacktes Ei und Morcheln dazugeben und glatt unterrühren. Die Morchel-Remoulade mit Chilisalz und Pfeffer abschmecken.

Für die Artischocken den Zirbelkohl in kleine Röschen teilen und waschen. In Salzwasser gerade bissfest kochen. In ein Sieb abgießen, kalt abschrecken und abtropfen lassen. Die Artischockenböden in Spalten schneiden und bis zur Verwendung in Zitronenwasser legen (dazu den Zitronensaft mit 1 l Wasser mischen). Die Champignons putzen und trocken abreiben. Die Karotten schälen, das Grün bis auf etwa 1 cm entfernen.

Artischocken und Karotten mit der Brühe in einen kleinen Topf geben, mit einem Blatt Backpapier bedecken und knapp unter dem Siedepunkt etwa 8 Minuten leicht bissfest garen. Champignons mit Knoblauch, Ingwer und Zitronenschale hinzufügen und noch etwas mitgaren. Zuletzt den Zirbelkohl hinzufügen und erhitzen, die Butter dazugeben und das Gemüse mit Chilisalz würzen. Knoblauch, Ingwer und Zitronenschale wieder entfernen.

Zum Servieren das Chateaubriand in Scheiben schneiden und auf vorgewärmten Tellern anrichten. Das Gemüse darum herumlegen und die Morchel-Remoulade dazu reichen. Nach Belieben einige ganze Morcheln zum Garnieren danebensetzen.

Wichtige Küchengeräte
Pfanne, Pinsel, Tasse, Sieb, Küchenpapier, Schüssel, Rührstab

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