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Geräucherte Entenbrust auf Vanillekürbis

Der Aufwand bei diesem Schuhbeck-Gericht lohnt sich. Und mit Sicherheit kommt diese feine Entenbrust-Vorspeise bei Ihren Gästen fabelhaft an.

Geräucherte Entenbrust auf Vanillekürbis
© Zabert Sandmann Verlag/ Fotostudio Andrea Kramp und Bernd Gölling

Zutaten:

für Personen

  • 200 g Muskatkürbis
  • ½ Vanilleschote
  • 400 ml Weißwein
  • 1 Zitrone (Saft)
  • 50 g Zucker
  • 10 grüne Kardamomkapseln
  • ½ Zimtrinde
  • 3 Scheiben Ingwer
  • ½ unbehandelte Orangenschale
  • 3 Blatt Gelatine
  • 2 EL Weißweinessig
  • Salz
  • 1 EL mildes Olivenöl
  • Mildes Chilisalz
  • 2 EL getrocknete Totentrompeten
  • 1 EL Butter
  • 1 Spritzer weißer Portwein
  • 1 EL Schnittlauchröllchen
  • 1 geräucherte Entenbrust (250 g; vom Metzger)

Zubereitung:

Am Vortag den Kürbis schälen und die Kerne mit einem Löffel entfernen. Das Fruchtfleisch zuerst in 1/2 cm dicke Scheiben und dann in 2 bis 3 cm große Stücke schneiden.

Die Vanilleschote der Länge nach aufschneiden und das Mark mit einem spitzen Messer herauskratzen. Den Wein mit Zitronensaft, Zucker, Kardamom, Vanilleschote und -mark, Zimt und Ingwer in einem Topf aufkochen. Die Kürbisstücke dazugeben und 1 bis 2 Minuten in dem Sud köcheln lassen. Die Orangenschale hinzufügen und den Topf vom Herd nehmen. Den Kürbis auskühlen lassen und zugedeckt im Kühlschrank 24 Stunden durchziehen lassen.

Am nächsten Tag den Kürbis in ein Sieb abgießen, dabei den Kochsud auffangen. Die ganzen Gewürze entfernen. Die Gelatine in kaltem Wasser einweichen. Vom Kürbissud 300 ml abmessen, den Rest beiseitestellen. Den Sud mit dem Essig in einem Topf erwärmen und mit Salz würzen. Die Gelatine ausdrücken, im warmen Kürbissud auflösen und bei Zimmertemperatur auskühlen lassen.

Zwei Drittel der Kürbisstücke auf tiefe Teller verteilen, den Gelatinesud darübergießen und im Kühlschrank fest werden lassen. Von dem beiseitegestellten Kürbissud 2 EL mit dem Olivenöl verrühren, mit Chilisalz würzen und die restlichen Kürbisstücke damit marinieren.

Die getrockneten Pilze in einem kleinen Topf in Wasser aufkochen, vom Herd nehmen und 15 Minuten ziehen lassen. In ein Sieb abgießen und abtropfen lassen. Die Butter in einer Pfanne erhitzen und die Pilze darin bei milder Hitze andünsten. Mit Portwein ablöschen und den Schnittlauch untermischen.

Die geräucherte Entenbrust in dünne Scheiben schneiden und mit den restlichen Kürbisstücken auf dem Gelee anrichten. Die gedünsteten Totentrompeten dazu servieren.

Wichtige Küchengeräte
Schneidebrettscharfes MesserTopfReibeSchüsselSiebSchneebesenPfanne

Dazu passt
Mit meinem 7-er Pfeffer gewürzt ist diese feine Vorspeise noch aromatischer.

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