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Glasierte Wachtel auf Lauch-Champignon-Gemüse mit Granatapfelsauce

Die Wachteln dürfen sich bei diesem Rezept auf einer der ältestens Gemüsesorten der Ägypter niederlassen: Lauch. Zusammen mit den Pilzen ist das schon einmal eine Wucht. Doch so richtig kommt das Geflügel wegen der Granatäpfel in Fahrt.

4 Lieblingsrezeptmarkierungen


Glasierte Wachtel auf Lauch-Champignon-Gemüse mit Granatapfelsauce
© Zabert Sandmann Verlag/ Eising Studio/ Food Photo & Video

Zutaten:

für Personen

  • Für die Wachteln:
  • 1200 g Wachtelbrüstchen und -keulen (mit Haut)
  • 1 TL Öl
  • 2 EL kalte Butter
  • g Salz
  • g Pfeffer aus der Mühle
  • 50 ml Hühnerbrühe
  • 3 g Zimtrinden
  • 1 TL saurer Granatapfelsirup (aus dem türkischen Feinkostladen)
  • 2 TL süßer Granatapfelsirup (aus dem türkischen Feinkostladen)
  • g einige angedrückte grüne Kardamomkapseln

  • Für das Lauch-Champignon-Gemüse:
  • 120 g Stangen Lauch
  • g Salz
  • 120 g kleine weiße Champignons
  • 100 g junger Blattspinat
  • 3 EL Gemüsebrühe
  • 7 g Orientalisches Gemüse- und Suppengewürz
  • 1 EL kalte Butter
  • 1 EL Arganöl

  • Außerdem:
  • 2 EL Granatapfelkerne

Zubereitung:

Für die Wachteln die Wachtelbrüstchen und -keulen waschen und trocken tupfen, von den Keulen nach Belieben den Oberschenkelknochen auslösen.

Das Öl in einer Pfanne erhitzen, die Brüstchen und Keulen auf der Hautseite bei mittlerer Hitze goldbraun anbraten. Wenden und auf der anderen Seite ebenfalls kurz braten, die Pfanne vom Herd nehmen und das Fleisch in der Resthitze rosa garen. 1 EL Butter dazugeben und zerlassen. Die Wachtelbrüste und -keulen darin wenden und mit Salz und Pfeffer würzen.

Das Fleisch aus der Pfanne nehmen und warm halten. Den Bratensatz mit der Brühe ablöschen. Die Zimtrinde sowie den sauren und den süßen Granatapfelsirup dazugeben und etwa 1 Minute einköcheln lassen. Den Kardamom in die Gewürzmühle füllen. Die Pfanne vom Herd nehmen, die übrige kalte Butter dazugeben und mit Salz, Pfeffer und Kardamom aus der Mühle würzen. Den Zimt entfernen und die Sauce beiseitestellen.

Für das Lauch-Champignon-Gemüse den Lauch putzen, längs halbieren, waschen und in 1  1⁄2 bis 2 cm große Rauten schneiden. In kochendem Salzwasser 2 Minuten blanchieren, kalt abschrecken und auf einem Sieb abtropfen lassen. Die Pilze putzen, trocken abreiben und halbieren oder vierteln. Den Spinat verlesen, gründlich waschen und trocken schleudern.

Die Brühe in einer Pfanne bei mittlerer Temperatur erhitzen. Die Spinatblätter dazugeben und kurz andünsten, den Lauch und die Pilze hinzufügen. Mit dem Orientalischen Gemüse- und Suppengewürz würzen, die kalte Butter und das Arganöl unterrühren.

Das Gemüse auf vorgewärmte Teller verteilen und die Wachtelbrüstchen und -keulen darauflegen. Die Granatapfelsauce außen herumträufeln und die Granatapfelkerne darüberstreuen.

Mein Tipp!
Gleich zwei Zutaten dieses Rezepts lassen sich bis in die Zeit der alten Ägypter zurückverfolgen: Lauch gehört zu den ersten Gemüsesorten, die an den Ufern des Nils angebaut wurden. Und Wachteln waren so beliebt, dass das Bild eines Wachtelkükens als Hieroglyphe für die Buchstaben »W« und »U« verwendet wurde.

Wichtige Küchengeräte
MesserSchneidebrettPfanneTopfSieb

Dazu passt
Das Orientalische Kaffeesalz harmoniert wunderbar mit der glasierten Wachtel und der Granatapfelsauce. Die Champignons würze ich gerne mit meinem Pilzsalz.

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