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Goldbrasse mit Safranrisotto und Kräuterspinat

Gewusst wie – und schon haben Sie mit diesem Rezept eine wunderbar g’schmackige Angelegenheit auf dem Teller, die garantiert mehr als nur eine Gaumenfreude ist.

1 Lieblingsrezeptmarkierung


Goldbrasse mit Safranrisotto und Kräuterspinat
Schuhbecks Internet GmbH

Zutaten:

für Personen

  • Für die Goldbrasse:
  • 1 Goldbrasse (800 g; Dorade bzw. Dorade Royal)
  • 1 Stiel Petersilie
  • 1 Scheibe Ingwer
  • 1 Streifen unbehandelte Zitronenschale
  • je 1 TL Wacholderbeeren, Koriander– und schwarze Pfefferkörner
  • ½ TL getrocknete Lavendelblüten
  • 5 Eiweiß
  • 2 kg grobes Meersalz
  • 30 g Mehl
  • 30 g Speisestärke
  • Öl zum Bestreichen
  • 1 EL mildes Olivenöl
  • ¼ Limette
  • Pfeffer aus der Mühle

  • Für den Safranrisotto:
  • ½ kleine Zwiebel
  • 75 g Risotto-Reis (z.B. Arborio, Carnaroli oder Vialone nano)
  • 225 ml heiße Gemüsebrühe
  • 5 Safranfäden
  • ½ Msp. mildes Currypulver (oder gemahlene Kurkuma)
  • ½ kleines Lorbeerblatt
  • 1 TL kalte Butter
  • 1 TL geriebener Parmesan
  • mildes Chilisalz

  • Für den Kräuterspinat:
  • 250 g Babyspinatblätter
  • je ½ Handvoll Dillspitzen, Basilikum- und Kerbelblätter
  • 1 TL Butter
  • mildes Chilisalz
  • frisch geriebene Muskatnuss

Zubereitung:

Für die Goldbrasse den Backofen auf 200°C vorheizen. Die Dorade innen und außen waschen, trocken tupfen und die Flossen abschneiden. Die Petersilie waschen, trocken schütteln und mit Ingwer und Zitronenschale in die Bauchhöhle geben.

Für die Gewürzkruste Wacholderbeeren, Koriander- und Pfefferkörner sowie Lavendel in einem Mörser etwas zerstoßen. Die Eiweiße halbsteif schlagen und mit Salz, Gewürzen, Mehl und Stärke mischen. Ein Backblech mit Backpapier belegen und aus etwa der Hälfte der Salzmasse einen Sockel in Fischgröße darauf formen. Den Fisch mit Öl bestreichen, auf das Salzbett legen und mit der übrigen Salzmasse bedecken. Die Goldbrasse im Ofen auf  der mittleren Schiene etwa 40_Minuten garen.

Inzwischen für den Safranrisotto die Zwiebel schälen und in feine Würfel schneiden. Einen flachen Topf bei mittlerer Temperatur erhitzen und die Zwiebel darin ohne Fett leicht andünsten. Den Reis dazugeben und kurz erhitzen. Die Brühe dazugießen, die Safranfäden hineinstreuen und zuletzt Currypulver und Lorbeerblatt hinzufügen.

Den Risotto aufkochen lassen, mit einem Blatt Backpapier bedecken und knapp unter dem Siedepunkt 20 bis 25 Minuten weich garen. Die Reiskörner sollen dann noch Biss haben. Am Ende der Garzeit die kalte Butter und den Parmesan unterrühren, das Lorbeerblatt entfernen und den Risotto mit Chilisalz abschmecken.

Für den Kräuterspinat den Spinat verlesen, waschen und trocken schütteln, dabei grobe Stiele entfernen. Die Kräuter waschen, trocken schütteln und grob zerkleinern. In einer großen tiefen Pfanne die Butter bei milder Hitze zerlassen. Die Spinatblätter in der Pfanne verteilen, die Kräuterblätter daraufstreuen und mit Chilisalz und Muskatnuss würzen. Alles 1 bis 2 Minuten erhitzen, bis die Spinatblätter etwas zusammengefallen sind.

Zum Servieren den Fisch aus dem Ofen nehmen und aus der Salzkruste klopfen oder mit einem Brotschneidemesser waagerecht einen Deckel abschneiden. Die Goldbrasse filetieren und die Fischfilets auf vorgewärmten Tellern anrichten. Mit je 1 TL Olivenöl und 1_Spritzer Limettensaft beträufeln und mit Pfeffer würzen. Den Risotto und den Kräuterspinat daneben anrichten

Wichtige Küchengeräte
Mörser, Schüssel, Schneebesen, Messer, Schneidebrett, Topf,

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