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Hummermedaillons auf Salat mit Cocktaildressing

Gewusst wie – und schon haben Sie mit diesem Rezept eine wunderbar g’schmackige Angelegenheit auf dem Teller, die garantiert mehr als nur eine Gaumenfreude ist.

Hummermedaillons auf Salat mit Cocktaildressing
© Zabert Sandmann Verlag/ Fotostudio Jo Kirchherr

Zutaten:

für Personen

  • Für den Hummer:
  • Salz
  • ganzer Kümmel
  • 2 Hummer, lebend (a ca. 600 g)

  • Für das Dressing:
  • 1 Eigelb (von einem sehr frischen Ei)
  • ½ TL scharfer Senf
  • 1 EL Weinessig
  • 2 EL Orangensaft
  • 1 Msp. gehackter Knoblauch
  • Msp Orangenabrieb
  • 2 cl Cognac
  • Salz
  • 1 Prise Zucker
  • 1 Prise Cayennepfeffer
  • 150 ml neutrales Öl (z. B. Maiskeimöl)
  • 50 ml Gemüsebrühe
  • 1 EL Ketchup
  • TL Meerrettich aus dem Glas
  • 50 g Sahne

  • Für den Salat und die Fertigstellung:
  • 300 g gemischte Salatblätter
  • 3 EL braune Butter
  • 1 TL Schuhbecks Karibisches Scampi- und Fischgewürz
  • Chilisalz mild

Zubereitung:

In einem großen Topf reichlich Wasser aufkochen, Salz und Kümmel hinzufügen, die Hummer einlegen und 2 Minuten kochen lassen. Den Topf vom Herd nehmen, etwas kaltes Wasser hinzufügen um die Wassertemperatur auf 70-80 °C zu senken und die Hummer weitere 15 Minuten darin glasig durchziehen lassen.

Hummer aus dem Wasser heben, abkühlen lassen und die Scheren und die Hummerschwänze vom Körper trennen. Scheren und Schwänze aus den Schalen brechen, von den Hummerschwänzen den Darm entfernen und längs halbieren.

Eigelb, Senf, Essig, Orangensaft Knoblauch, Orangenabrieb und Cognac mit einer Prise Salz und Cayennepfeffer in einen Mixer geben. Den Mixer bei kleiner Drehzahl einschalten und das Öl in einem feinen Strahl dazu gießen, so dass eine glatte gebundene Sauce entsteht. Zum Schluss Brühe, Ketchup, Meerrettich und Sahne hineinmixen. Mit Salz und Cayenne abschmecken.

Den Salat putzen, waschen und trockenschleudern.

In einer großen Pfanne bei sanfter Hitze die braune Butter mit dem Karibischen Scampi- und Fischgewürz erwärmen. Hummerschwänze und Scheren darin erwärmen- nicht braten – und mit Chilisalz leicht würzen.

Mein Tipp!
Das Dressing hält sich ca. 1 Tag im Kühlschrank frisch. Nach Belieben kann ein Teil des Blattsalates durch blanchiertes oder gedämpftes Gemüse wie grüner Spargel, Romanesco oder Blumenkohl ersetzt werden.

Wichtige Küchengeräte
großer Kochtopf, Thermometer, Messer, Hummerschere, Mixer, Sieb, Salatschleuder, große Pfanne

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