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Lammragout mit Trauben und Walnüssen

Leicht in Butter angewärmt, bilden die Weintrauben zusammen mit den Walnusskernen ein perfektes Finish für dieses äußert schmackhafte Ragout.

3 Lieblingsrezeptmarkierungen


Lammragout mit Trauben und Walnüssen
© Zabert Sandmann Verlag/ Eising Studio/ Food Photo & Video

Zutaten:

für Personen

  • ¾ l. Hühnerbrühe
  • 4 Zwiebeln
  • 1 Lorbeerblatt
  • 1 Gewürznelke
  • 1 kg Lammfleisch (aus der Schulter)
  • 100 g Knollensellerie
  • ¼ Karotte
  • 1 EL Öl
  • 1 EL Tomatenmark
  • 350 ml kräftiger Rotwein
  • 2 Knoblauchzehen (in Scheiben)
  • 3 Scheiben Ingwer
  • 1 unbehandelte Zitronenschale
  • 1 schwach gehäufter EL Speisestärke
  • Salz
  • 1 TL Harissapulver
  • 3 EL kalte Butter
  • 1 Handvoll weiße Trauben oder Rosétrauben
  • 4 EL Walnusskerne

Zubereitung:

Die Brühe aufkochen, 1 Zwiebel schälen und das Lorbeerblatt mit der Gewürznelke darauf feststecken. Das Lammfleisch mit der gespickten Zwiebel dazugeben und das Fleisch knapp unter dem Siedepunkt 1 1⁄2 bis 2 Stunden gerade gar ziehen lassen. Dabei den Deckel so auflegen, dass ein Spalt offen bleibt. Den dabei aufsteigenden Schaum mit einem Schaumlöffel abnehmen. Sobald das Fleisch gar ist, aus dem Sud nehmen, mit einem Küchentuch bedecken und etwas abkühlen lassen. Die gespickte Zwiebel entfernen.

Inzwischen für die Sauce die restlichen Zwiebeln schälen und in 1 cm große Würfel schneiden. Den Sellerie und die Karotte putzen, schälen und ebenfalls in etwa 1 cm große Stücke schneiden. Das Öl in einem Topf erhitzen und das Gemüse darin bei milder Hitze 5 bis 10 Minuten farblos andünsten – es sollte etwas weich werden.

Das Tomatenmark unterrühren und mitrösten, bis es am Topfboden leicht bräunt. Mit einem Drittel vom Wein ablöschen und sämig einköcheln lassen. Den übrigen Wein auf 2 Portionen angießen und jeweils einköcheln lassen. Mit 3⁄4 l Lammbrühe auffüllen und knapp unter dem Siedepunkt 45 Minuten leicht köcheln lassen.

Nach gut 30 Minuten den Knoblauch, den Ingwer und die Zitronenschale dazugeben und ziehen lassen. Die Sauce anschließend durch ein Sieb gießen, das Gemüse dabei etwas ausdrücken. Die Speisestärke mit wenig kaltem Wasser glatt rühren und in die leicht köchelnde Sauce rühren. Die Sauce ein paar Minuten leise köcheln lassen. Mit Salz und Harissa abschmecken und 2 EL kalte Butter unterrühren.

Das abgekühlte Fleisch in 2 cm große Würfel schneiden, in die Sauce geben und und darin weitere 30 Minuten knapp unter dem Siedepunkt gar ziehen lassen. Nach Belieben nochmals nachwürzen.

Die Trauben abzupfen, waschen, halbieren und, falls nötig, entkernen. Die restliche Butter in einer Pfanne erhitzen und die Trauben darin leicht erwärmen. Das Lammragout auf vorgewärmten Tellern anrichten und die Walnüsse mit den Trauben auf dem Ragout verteilen.

Wichtige Küchengeräte
SchaumlöffelMesserSchneidebrettTopfPfanne

Dazu passt
Das Orientalische Lammgewürz unterstreicht harmonisch den Geschmack von diesem Fleischgericht.

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