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Senfkörner – Von der Hülse zur köstlichen Allzweckwaffe

Erfahren Sie alles über Senfkörner im Blog von Alfons Schuhbeck: Wissenswertes über die Herkunft, Verwendung, Inhaltsstoffe und eigene Herstellung von Senf.

Senfkörner sind Samen. Sie stammen von der in Europa und Asien heimischen Senfpflanze und eignen sich zum Würzen und Verfeinern zahlreicher Speisen. Schon Karl der Große wusste um ihre heilende Wirkung und machte die Senfpflanze in ganz Europa bekannt. Mit ihrem scharfen und exotischen Geschmack sind Senfkörner aus der modernen Küche nicht mehr wegzudenken und komplettieren Gerichte mit Gemüse, Fisch und Fleisch.

Die Herkunft der Senfkörner

Senfkörner sind die Samen der Senfpflanze. Sie gehört zu der Pflanzenfamilie der Kreuzblütler und erreicht Wuchshöhen von rund einem bis eineinhalb Metern. Die einjährige und gelb blühende Senfpflanze gedeiht im Osten und Süden Europas und ihr Vorkommen erstreckt sich bis in den asiatischen Raum. Zu den wichtigen kommerziellen Anbaugebieten zählen die Niederlande, Deutschland, Frankreich, Indien und China. Bereits Karl der Große wusste um die heilende Wirkung der runden Samen und ließ die Senfpflanzen auf seinen Feldern kultivieren. So erhöhte er den Bekanntheitsgrad der vielfältig verwendbaren Senfkörner und verbreitet die Pflanzen über Europa. Im Mittelalter wurde schließlich der erste Senf hergestellt, indem man die Körner mahlte, sie mit Essig mischte und so eine geschmacksintensive Paste herstellte.

Die Ernte der Senfkörner

Bevor die Senfsamen in den Schoten ihre vollständige Reife erreichen, wird die Senfpflanze gemäht und getrocknet. Nach dem Trocknen werden die Senfpflanzen gedroschen und für die Senfkörner beginnt ein zweiter Trocknungsprozess. Die kugeligen Samen gibt es in unterschiedlichen Farbvarianten. Die Körner des schwarzen Senfs sind braunrot bis schwärzlich und haben einen bitteren und scharfen Geschmack. Die Körner des weißen Senfs sind gelb und glatt. Sie schmecken weniger scharf und leicht nussig. Weiße Senfsamen enthalten keine Bitterstoffe. Senfsamen haben eine gute Lagerfähigkeit und dienen daher schon lange als Würzmittel. Füllen Sie die Senfkörner in gut schließende Behältnisse und bewahren Sie sie an einem kühlen und dunklen Ort auf. Auf diese Weise halten sich die würzigen Körner zu Hause ein bis zwei Jahre lang.

Verwendung der Senfkörner

Senfkörner stehen für die Küche als ganze Samen und in gemahlener Form als Senfpulver zur Verfügung. Weiße und schwarze Körner werden unterschiedlich verwendet. In Form von ganzen Körnern werden die Samen des weißen und schwarzen Senfs zum Kochen, Marinieren, Braten und zu der Herstellung von Mostrich oder Tafelsenf benutzt. Mit den Senfkörnern lassen sich Fleisch-, Fisch und Wildmarinaden, Wurst, Sülze und Kohlgerichte würzen. Senfkörner finden ebenfalls Verwendung in meinem Französischen Curry Pulver sowie in meiner Steak & Grill Würzer Mühle. Die Körner des weißen Senfs eignen sich zudem zum Einlegen von Mixed Pickles, Kürbis, Zwiebeln, Tomaten und Senfgurken. Senfpulver ist ideal zum Würzen von pikanten Suppen und Saucen und zum Verfeinern von Rindfleisch- und Geflügelgerichten. Süß-sauren Früchten verleiht es einen exotischen und interessanten Beigeschmack. In der Heilkunde finden schwarze und weiße Senfsamen schon lange Verwendung. Ihre Inhaltsstoffe sind wirksam gegen die Stoffwechselkrankheiten Rheuma und Arthritis, Senf regt den Appetit an und fördert die Verdauung.

Die Inhaltsstoffe der Senfkörner

Senfkörner sind reich an Protein. Etwa ein Drittel des Senfkorns besteht aus nahrhaftem Eiweiß. Ein weiteres Drittel des Korns macht das Senföl aus. Die Senfkörner selbst schmecken noch nicht scharf. Der für die Schärfe verantwortliche Inhaltsstoff Sinalbin, ein Glykosid, wird erst bei der weiteren Verwendung freigesetzt. Werden die Senfsamen gemahlen oder gekaut und treffen dabei auf Flüssigkeit entwickeln sie den für sie typischen scharfen Geschmack. Der umgekehrte Effekt ist allerdings ebenfalls möglich. Bei langem Erhitzen wird der für die Schärfe verantwortliche Inhaltsstoff mehr und mehr in seiner Struktur zerstört und die Senfsamen schmecken milder. Erhitzen Sie die Senfkörner beim Kochen daher nur kurz.

Senfkörner aus dem eigenen Garten

Sie können die Senfpflanzen unkompliziert und mit wenig Aufwand im eigenen Garten kultivieren. Ein biologischer Anbau und geschmacklich ausgezeichnete Senfsamen lassen sich dadurch garantieren. Senfpflanzen lieben einen sonnigen Standort, denn sie brauchen für ein gesundes Wachstum viel Licht und Wärme. Sähen Sie die Senfsamen nicht zu dicht aus und halten Sie die Erde während der gesamten Keimzeit feucht. Staunässe vertragen die Keimlinge jedoch nicht. Die Senfpflanze stellt das Substrat betreffend keinen hohen Ansprüche. Sie können die Senfsamen auch im Haus oder in der Wohnung ähnlich wie Kresse anpflanzen und die Keimlinge vor der Blüte ernten. Die zarten Sprossen eignen sich optimal zum Verfeinern Ihres Sommersalats oder zum Aufpeppen von Brotaufstrichen. Lassen Sie die Pflanzen weiterwachsen, bilden sich Schoten. Darin reifen die neuen Senfsamen heran und können von Ihnen geerntet werden.

Senfkörner zur eigenen Herstellung von Senf

Mit den eigens angebauten Senfkörnern oder Samen aus dem Supermarkt können Sie Senf selbst herstellen. Für die Verarbeitung benötigen Sie sechs Esslöffel Weißweinessig, einen Esslöffel Honig, acht Esslöffel Wasser, einen Teelöffel feines Salz und rund 100 Gramm Senfsamen. Mahlen Sie die Körner und vermischen Sie das entstandene Pulver mit Weißweinessig, Honig, Wasser und Salz. Rühren Sie so lange, bis die Masse eine festere Konsistenz hat. Das sollte in etwa 5 Minuten lang dauern. Zum Entfalten benötigt das Aroma des Senfs einige Tage Zeit. Füllen Sie die erzeugte Senfpaste in Einmachgläser und stellen Sie diese kalt.

16.05.2019 Artikel herzaln

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