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Rezept: Hummersuppe mit gebratenem Blumenkohl

Zutaten für 2 Personen:

Für die Hummersuppe:

Karkassen von 1 Hummer (ggf. beim Fischhändler vorbestellen)
Salz
½ Zwiebel
¼ Karotte
½ Stange Staudensellerie
50 g Fenchel
1 reife Tomate
1 TL Öl
½ TL Tomatenmark
je 2½ cl Noilly Prat (franz. Wermut) und Cognac
600 ml Gemüsebrühe
1 TL getrocknete Champignons
½–1 TL Speisestärke
½ gestr. TL mildes Currypulver
1 Knoblauchzehe (in Scheiben)
2 Scheiben Ingwer
100 g Sahne
1 EL kalte Butter
mildes Chilisalz

Für die Einlage:

50 g Blumenkohl
25 g Zuckerschoten
Salz
½ TL Öl

Zubereitung:

Für die Hummersuppe den Backofen auf 150 °C vorheizen. Die Hummerschalen in lauwarmem Salzwasser waschen, abtropfen lassen und auf einem Backblech verteilen. Im Ofen auf der mittleren Schiene 20 bis 30 Minuten trocknen. (Dieser Vorgang ist sehr wichtig, weil sich hierbei das typische Aroma entwickelt.) Die Hummerschalen aus dem Ofen nehmen und abkühlen lassen. Dann in einen Gefrierbeutel geben und grob zerkleinern.

Die Zwiebel und die Karotte schälen, den Sellerie und den Fenchel putzen und waschen. Das Gemüse in 1½ cm große Würfel schneiden. Die Tomate waschen und achteln, dabei den Stielansatz und die Kerne entfernen.

Das Öl in einem Topf erhitzen und die Karkassen darin bei mittlerer Hitze andünsten. Das Gemüse hinzufügen, das Tomatenmark unterrühren und kurz anrösten. Alles mit Wermut und Cognac ablöschen und sämig einköcheln lassen. Die Brühe dazugießen, sodass die Karkassen vollständig mit Flüssigkeit bedeckt sind. Die Pilze dazugeben, Hummerschalen und Gemüse mit einem Blatt Backpapier bedecken und knapp unter dem Siedepunkt 40 bis 45 Minuten garen.

Inzwischen für die Einlage den Blumenkohl putzen, waschen und in etwa 1½ cm große Röschen teilen. Die Zuckerschoten putzen, waschen und schräg in 1½ cm breite Rauten schneiden. Nacheinander in Salzwasser wenige Minuten bissfest blanchieren. Jeweils in ein Sieb abgießen, kalt abschrecken und abtropfen lassen.

Die Suppe mit Currypulver, Knoblauch und Ingwer würzen und noch 15 Minuten ziehen lassen. Durch ein feines Sieb gießen und etwas durchdrücken. Sahne hinzufügen und alles aufkochen. Die Speisestärke mit 1 EL kaltem Wasser glatt rühren und in die köchelnde Suppe rühren. Butter mit dem Stabmixer unterrühren, Suppe mit Chilisalz abschmecken.

Zum Servieren eine Pfanne bei mittlerer Temperatur erhitzen und das Öl mit einem Pinsel darin verstreichen. Blumenkohl und Zuckerschoten darin anbraten und salzen. Die Suppe nochmals mit dem Stabmixer aufschäumen, auf vorgewärmte tiefe Teller verteilen und das Gemüse darin anrichten.

Mein Tipp:

Die Hummersuppe nach Belieben als klare Suppe, ohne Sahne und Butter, servieren. Wer will, verfeinert die Suppe am Ende mit ½ TL frisch geschnittenen Estragonblättern.

 

06.02.2018 Artikel herzaln

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