12 Monate abonnieren, 32€ kassieren! 12 Monate abonnieren, 32€ kassieren! Für den Abschluss eines 12 monatigen Abos schenke ich Ihnen einen Gutschein im Wert von 32€ für einen Einkauf in meinem Onlineshop.
  • Uneingeschränkter Zugriff auf tausende original Schuhbeck Rezepte
  • Unbegrenztes Speichern, Drucken und Versenden von Rezepten
Hier Mitglied werden

Senfsorten im Überblick

Sie sind auf der Suche nach besonderen Senfspezialitäten? In diesem Blogartikel erfahren Sie alles rund um das Thema Senfsorten und ihre Besonderheiten.

Jeder Deutsche verspeist durchschnittlich ein Kilogramm Senf im Jahr und die Beliebtheit des gelben Gewürzes und das Interesse an unterschiedlichen Senfsorten ist groß. In diesem Blogartikel erfahren Sie alles Wissenswerte rund um Senf und die verschiedenen Senfsorten. Im Folgenden begebe ich mich deshalb einerseits auf Spurensuche hinsichtlich der Geschichte des Senfes und ergründe andererseits, welche Senfsorten es zu unterscheiden gilt.

Historischer Exkurs: Der Geschichte des Senfes auf der Spur

Bereits vor mehr als 3.000 Jahren wurde der Senf als Gewürz in China sehr geschätzt. Von dort aus trat er seinen Siegeszug rund um den Globus an und gelangte über Kleinasien nach Griechenland, wo unterschiedliche Senfsorten als Heilmittel geschätzt wurden. Folgt man Historikern, hat Columella, ein römischer Schriftsteller, im ersten Jahrhundert n. Chr. das erste Rezept zur Zubereitung von Senf verfasst. Einige Jahrhunderte später hält das Gewürz auch in Mitteleuropa Einzug. Belegt wird dies durch die Erwähnung in einer Schrift Karls des Großen. Ebenso wie zahlreiche andere bedeutsame Heil-Pflanzen wurde der Senf anfangs auf spanischem Boden kultiviert und avancierte rasch zum beliebten Gewürz in den Küchen der Mächtigen in Europa.

Karl der Große war es zudem auch, der den Senfanbau auf deutschem Gebiet im Jahr 795 offiziell anordnete. Im 14. Jahrhundert wurden von burgundischen Herzögen erstmals strikte Richtlinien hinsichtlich der Qualität von Senf erlassen. Hierdurch wurde der Grundstein für die Produktion des weltweit bekannten Dijonsenfes aus Frankreich gelegt. Eine Legende besagt, dass der Sonnenkönig Ludwig XIV. ein derart großer Fan des Gewürzes war, dass er dem Senf ein eigenes Wappen zukommen ließ. Auch um die Liebe Otto von Bismarcks zum Senf ranken sich Geschichten. So soll er nichts lieber als Frankfurter Würstchen mit einer riesigen Portion Senf gegessen haben. Sukzessive wurde der Senf auch beim Volk immer bekannter. Im Jahr 1726 wurde schließlich die erste Fabrik zur Herstellung von Senf in Düsseldorf gegründet.

Die grundlegenden Senfsorten im Überblick

Die Rolle des Senfes geht heutzutage weit über die der Würstchen-Beilage hinaus. Es gibt eine Vielzahl an verschiedenen Senfsorten. Die klassische Einteilung in die Grundsorten mittelscharf, scharf und süß stellt lediglich einen Anfang dar. So wurden neben den Grundsorten zahlreiche weitere Senfvariationen entwickelt. Während in den meisten Regionen Deutschlands mittelscharfer und scharfer Senf bevorzugt wird, präferieren die Süddeutschen etwas süßeren und milderen Senf. Besonders beliebt ist der traditionsreiche Dijonsenf.

Dijonsenf

Zu den Senfsorten, die Weltruhm erlangt haben, zählt zweifelsohne der nach der französischen Stadt Dijon benannte Senf. Auch in der Geschichte des Senfes spielt die Stadt eine wichtige Rolle, denn im 13. Jahrhundert erhielt Dijon ein Monopol auf die Herstellung von Senf. Soll Dijonsenf produziert werden, muss dies, so sagt es der europäische „Code of Practice“, aus schwarzen oder braunen Senfkörnern bestehen. Während des Herstellungsprozesses wird lediglich der Senfkern weiterverarbeitet. Das gelingt, indem die Körner durch eine mit feinen Löchern ausgestattete Siebschleuder gekratzt werden. Die Schalen der Senfkörner bleiben in der Schleuder zurück. Der Dijonsenf wird nicht entölt und deswegen erhält er sein besonderes Aroma. Klingt spannend? Dann probieren Sie meinen Dijonsenf, indem Sie Ihrer Speise eine gewisse Schärfe verleihen. In der Regel ist der traditionelle Dijonsenf scharf und fein gemahlen. Zu den berühmtesten Senfsorten, beziehungsweise Varianten des Dijonsenfes, zählt neben dem Düsseldorfer-Senf auch der Estragon-Senf.

Mittelscharfer Senf

Eine der beliebtesten Senfsorten in Deutschland ist der mittelscharfe Senf, der auch häufig als Tafelsenf oder Delikatesssenf bezeichnet wird. In der Regel wird er aus gelber, milder Senfsaat sowie brauner Senfsaat hergestellt, wobei durch die Letztgenannte der entsprechende Schärfegrad erreicht wird. Eher milde und mittelscharfe Senfsorten eignen sich besonders gut, um Senfsaucen, und zwar ganz gleich, ob warm oder kalt, herzustellen. Handelt es sich dagegen eher um würzige, mittelscharfe Senfsorten, dann können diese bestens zu Kasseler oder Würstchen serviert werden. Mittelscharfe Senfsorten gibt es in differenten Variationen, so zum Beispiel angereichert mit einer Meerrettich-Note, passend zu Tafelspitz oder Roastbeef.

Scharfer Senf

Anders als mittelscharfer Senf wird scharfer Senf in der Regel ausschließlich aus brauner Senfsaat produziert. Während die Senfkörner gemahlen werden, kommt es zur Bildung von sogenanntem Allylsenföl, wodurch der Senf seine charakteristische Schärfe erhält. Französischen Dijonsenf, Düsseldorfer-Senf und Estragon-Senf sind unterschiedlich scharfe Senfsorten und werden eher zu fetthaltigen Speisen wie Eisbein gereicht. Außerdem kann scharfer Senf sehr gut zur Herstellung von Salatdressings und Saucen genutzt werden. Darüber hinaus eignet er sich wunderbar für Senfkrusten und um Grillmarinaden oder Vinaigretten zu kreieren.  Dafür bietet sich ebenfalls körniger Senf, auch Rotisseursenf genannt, an: In Bezug auf seine Schärfe rangiert er irgendwo zwischen mittelscharfem und scharfem Senf, wobei er aus grob geschroteten Körnern hergestellt wird. Diese Senfsorte kann zudem zur Veredelung von Eintöpfen genutzt werden.

Süßer Senf

Um süßen Senf herzustellen, werden grob gemahlene Senfkörner verwendet, die zum Teil geröstet wurden. Süßer Senf wird auch als Weißwurstsenf oder bayrischer Senf bezeichnet. Es handelt sich um eine Kombination aus brauner und gelber Senfsaat. Wer gerne „Leberkäs“ isst, kann mit meinem süßen Hausmacher-Senf unterschiedliche Gerichte verfeinern.

Übrigens: Eine spezielle Komposition aus dem Hausmacher-Senf ist der Bratwurst-Senf, der aus einem scharfen Dijonsenf besteht.

Englischer Senf

Zu den bekannten Senfsorten zählt auch der traditionelle englische Senf. Dieser wird aus einer Kombination aus gemahlenen weißen und schwarzen Senfkörnern produziert und ist besonders scharf. Englischer Senf kann in verschiedenen Varianten daherkommen, wobei er dann mit unterschiedlichen Gewürzen angereichert wird.

Kremser Senf

Bei Kremser Senf handelt es sich um eine Sorte, die aus braunen und gelben, grob gemahlenen Senfsamen hergestellt wird. In Kremser Senf ist zudem Weinessig, unvergorener Weinmost und etwas Zucker enthalten. Die Produktion erfolgte ursprünglich in der Region um Krems. Obschon Kremser Senf in seiner Heimat Österreich häufig auch süßer Senf genannt wird, ist diese Bezeichnung für Deutsche irreführend, denn der Kremser Senf ist weitaus würziger als der in Deutschland bekannte Süße, respektive bayrische Senf.

Neben den genannten Senfsorten gibt es noch zahlreiche weitere Senfsorten, bei denen es sich oftmals um Variationen der vorgestellten Senfsorten handelt. Sie wollen Ihrem Kartoffelgericht einen fruchtig frischen Geschmack verleihen? Dann empfehle ich Ihnen meinen Ingwer-Chili Senf, der nicht nur ein spezielles Aroma verleiht, sondern auch eine feurige Schärfe. Die weiteren Varianten, wie der Orangen-Ingwer-Senf weisen bestimmte Aromen auf, sodass sie sich von den klassischen Senfsorten unterscheiden.

10.12.2019 Artikel herzaln

Ähnliche Beiträge:

Kochclub
Herzlich Willkommen in meinem Kochclub!
Melden Sie sich jetzt an und werden Sie Teil der Community!
Mehr als tausend leckere
Rezepte des Sterne-Kochs!
Lieblingsrezepte immer
perfekt verwalten.
Jetzt anmelden
Ich bin bereits Mitglied:
E-Mail Adresse:
Passwort:
X

Jetzt zum Newsletter anmelden und 10 € Gutschein sichern*

*Bei einem Mindestbestellwert von 50 €