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Rosa gebratener Rehrücken mit Kartoffel-Sellerie-Püree

Schritt für Schritt. Zutat für Zutat. Am Ende servieren Sie ein umwerfend feines Wildgericht, mit dem Sie locker mit jedem Feinschmeckerlokal mithalten können. Versprochen!

Rosa gebratener Rehrücken mit Kartoffel-Sellerie-Püree
© Zabert Sandmann Verlag/ Eising Studio/ Food Photo & Video

Zutaten:

für Personen

  • Für das Püree:
  • 600 g Knollensellerie
  • Salz
  • 300 g Kartoffeln
  • Kümmelsamen
  • 60 ml Milch
  • 1 EL Butter
  • 1 EL Braune Butter
  • mildes Chilipulver
  • etwas frisch geriebene Muskatnuss

  • Für die Sauce:
  • 2 kg Rehrücken (am Knochen)
  • 2 Zwiebeln
  • 1 Karotte
  • 150 g Knollensellerie
  • 1 EL Öl
  • 1 TL Puderzucker
  • 1 EL Tomatenmark
  • 300 ml kräftiger Rotwein
  • 2 l. Hühnerbrühe
  • 2 TL Speisestärke
  • ½ TL Pimentkörner
  • 1 Lorbeerblatt
  • ½ TL Wacholderbeeren (leicht angedrückt)
  • 1 Splitter Zimtrinde
  • 1 unbehandelte Orangenschale
  • 1 Streifen unbehandelte Zitronenschale
  • ½ TL geraspelte Zartbitterschokolade
  • ½ EL Preiselbeerkompott
  • Salz
  • Pfeffer aus der Mühle
  • 1 kalte Butter

  • Für den Rehrücken:
  • 1 EL Öl
  • 1 EL Butter
  • 1 TL Wacholderbeeren
  • Salz
  • Pfeffer aus der Mühle

Zubereitung:

Für die Sauce den Backofen auf 220 °C vorheizen. Rehrücken waschen und trocken tupfen. Rehrückenfilets mit einem scharfen Ausbeinmesser vom Knochen lösen, alle Sehnen entfernen und beiseitelegen. Knochen klein hacken, waschen auf einem Backblech verteilen und im Ofen auf der mittleren Schiene 30 Minuten hell bräunen. Das ausgetretene Fett entfernen. Zwiebeln, Karotte und Knollensellerie schälen und in 2 cm große Würfel schneiden. Das Gemüse in einer Pfanne im Öl andünsten.

Puderzucker in einem großen Topf bei mittlerer Hitze karamellisieren. Tomatenmark dazugeben und etwas anbräunen. Nach und nach mit je einem Drittel Rotwein ablöschen und jeweils sirupartig einköcheln lassen. Angedünstete gebräunte Knochen und Gemüse in den Topf geben. Mit Brühe auffüllen und das Gemüse bei milder Hitze knapp unter dem Siedepunkt etwa 2 Stunden gar ziehen lassen.

Die Sauce durch ein Sieb in einen Topf gießen und auf etwa die Hälfte einköcheln lassen. Speisestärke mit wenig kaltem Wasser glatt rühren und unter Rühren in die kochende Sauce geben. Piment, Lorbeerblatt, Wacholderbeeren, Zimt, Zitronen- und Orangenschale hinzufügen, einige Minuten ziehen lassen und wieder entfernen. Die Sauce mit Zartbitterschokolade, Preiselbeerkompott, Salz und Pfeffer abschmecken, zum Schluss die Butter unterrühren.

Für den Rehrücken den Backofen auf 100 °C vorheizen. Ein Ofengitter auf die mittlere Schiene und darunter ein Abtropfblech schieben. Das Öl in einer Pfanne erhitzen und die Rehrückenfilets darin bei mittlerer Hitze rundherum anbraten. Das Fleisch aus der Pfanne nehmen und im Ofen auf dem Ofengitter etwa 50 Minuten rosa durchziehen lassen. In einer Pfanne die Butter bei milder Hitze zerlassen. Wacholderbeeren hinzufügen, salzen, pfeffern und das Fleisch darin wenden.

Für das Püree den Knollensellerie schälen, in 1 cm große Würfel schneiden und in Salzwasser 15 bis 20 Minuten weich kochen. In ein Sieb abgießen und gut abtropfen lassen. Die Selleriewürfel mit dem Stabmixer pürieren. Kartoffeln waschen und in Salzwasser mit 1 Prise Kümmel 15 bis 20 Minuten weich kochen. Abgießen, möglichst heiß pellen, durch die Kartoffelpresse in eine Schüssel drücken und mit dem Selleriepüree vermischen. Milch erhitzen und mit einem Gummischaber unter das Püree rühren. Butter und braune Butter hinzufügen und das Püree mit Salz, 1 Prise Chilipulver und Muskatnuss würzen.

Das Rehrückenfilet aufschneiden und mit der Sauce und dem Kartoffel-Sellerie-Püree auf vorgewärmten Tellern anrichten.

Mein Tipp!
Gerade beim Kauf von Wildtierfleisch muss auf eine hohe Qualität geachtet werden. Gutes Wildfleisch erkennt man am leicht säuerlichen, jedoch trotzdem angenehm aromatischen Geruch.

Wichtige Küchengeräte
Ausbeinmesser, großer Topf, Passiersieb, Stabmixer, Gummischaber, Backblech, Messer, Schneidebrett, Pfanne, Abtropfblech, Schüssel, Kartoffelpresse

Dazu passt
Mein Wildgewürz für Saucen gibt der Sauce den richtigen Geschmack. Den Rehrücken können Sie nach dem rosa Garen in einer Gewürzbutter mit Wildgewürz zum Braten wenden oder Sie würzen ihn mit orientalischem Kaffeesalz.

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